Todo (lo que quizá no sabes) sobre el caviar, el bocado más lujoso del mundo

Entre lo menos adverso y discordante que trajo la Revolución Rusa de 1917 se encuentra el esplendor y la afición al caviar en Occidente. Mientras los líderes soviéticos intentaban erigir una nueva forma de vida, el país se hundía en la pobreza. Elena Molokhovets, autora del mayor compendio de cocina rusa, murió de pura inanición en San Petersburgo y el desmayo por hambre del comisario del pueblo Alexander Tsiurupa, durante una reunión de gobierno, fue aclamado como símbolo del ascetismo comunista y la nueva conciencia proletaria. El mínimo acopio alimenticio era sojuzgado y, aunque abundaba el caviar debido al embargo de su importación, se renunciaba a su consumo al asociarse con el lujo zarista.

El caviar era el símbolo de la desigualdad. Se había desertado de la gastronomía placentera y faltaba imaginación culinaria. A finales del siglo XIX los restaurantes de Moscú usaban caviar Beluga para clarificar los caldos y efectuar una gelatina esterlina. El caviar molido se añadía a un sustancioso caldo para lograr el más cristalino y sabroso de los aspics. La cocina soviética acabó con todo ello. Durante años, la mayor opulencia doméstica consistió en untar caviar sobre rebanadas de pan, cuya monotonía como desayuno o merienda infantil recuerda con fastidio mi vecina Ninoska.

Y el caviar llegó a París

La imaginación la pusieron los armenios. Los Petrossian lo eran y habían escapado del genocidio turco. Comenzaban su nueva vida en Francia, donde observaron la copiosa presencia de aristócratas rusos, espantados por el comunismo. En los años 20 París era prósperamente ruso, pero carecía de caviar. Así que los hermanos Perosssian acordaron con el gobierno soviético el derecho a su adquisición, lo que resolvió el problema del embargo internacional debido a su nacionalidad armenia y remedió la añoranza por el caviar de los exiliados rusos. Durante la Exposición Universal de París de 1925, se dio a conocer al público en una histórica sesión gourmet, donde las bandejas de caviar en blinis se acompañaron de un servicio de escupideras, prestas a intervenir ante quienes repugnaba aquel manjar vigoroso y salino, inusitado para el gusto francés. Lo que resultó célebre, pero no grave. El propósito comercial de los Petrossian perdura con éxito desde hace un siglo, en su épicerie del 18, boulevard La Tour-Maubourg. Fue Charles Ritz, hijo del fundador de la lujosa cadena hotelera, su mayor valedor. Implantó el caviar en los rutilantes platos de sus hoteles hasta convertirlo en el producto gastronómico más exclusivo del mundo.

El templo español del caviar estaba en Madrid

En España tuvimos nuestros Petrossian sin tanta ceremonia y más antigüedad. En la calle Príncipe 13 de Madrid, la estirpe familiar de los Pecastaing manejó –hasta el deceso en los años 70 de los dos últimos hermanos solteros–, la excelencia en bebidas y manjares universales. Tanto el caviar ruso como el español de los Ybarra –elaborado con esturiones del Guadalquivir– se despachaba allí desde el siglo XIX. Lo registra una referencia de Galdós en su obra La desheredada: “La escala gradual de la gastronomía abraza desde los refinamientos de Pecastaing, que comprende parte y substancia de toda cosa pescada, desde el ruso caviar o el escabeche, al arenque de barril, que brilla como el oro y quema como el fuego”. Actualmente, la marca Caviar Paris 1925, que rememora la histórica fecha de la presentación de Petrossian, ha creado una plataforma de distribución proveedora de caviar procedente de China, Rusia, Italia y Francia, en variedades Baeri, Oscetra y Beluga. Resulta que, ante el descenso de población de esturiones en su medio natural, se declaró amenazada la especie y desde 2008 está prohibido pescarlos en el mar Caspio. A partir de los años 90 progresan los criaderos en el mundo, cosa que ni desmejora ni abarata el caviar. De hecho, su carestía estriba en que el esturión, pez antediluviano que llega a vivir 100 años, no inicia hasta los 20 su periodo de fertilidad. Entre las marcas presentes en España encontramos Real Caviar de la variedad Amur Beluga, de perla grande y coloraciones del gris al marrón o al codiciado albino. Procede de esturiones criados en el río Amur, fronterizo de Rusia y China, cuyas piezas alcanzan hasta una tonelada de peso y seis metros de longitud a la edad de 80 años.

Afrodisíaco... presuntamente

Las curiosidades y peripecias del caviar no tienen fin. Menos en Rusia, donde se llama chornaya ikra (чёрная икра), la palabra con que nosotros lo denominamos procede del turco jawiar. Cervantes lo llamó en El Quijote “cabial, un despertador del colambre o las ganas de beber”. Lo de Malossol en la etiqueta no es marca ni calidad: significa semisalado. En Puerta de Moros, el restaurante más lujoso del Madrid de los 60, triunfó un plato glotón y hortera: la Ostra San Petersburgo que llevaba en su concha ostra, caviar y salmón ahumado. Y a propósito de la famosa magnitud erótica del caviar hay que volver a la corte zarista, donde Catalina II la Grande –en desavenencia marital asumida– fue presionada por sus consejeros para tener un sucesor, a lo que ordenó sin reparo alguno: “Llevadme abundante caviar para cenar esta noche y al más fornido de los oficiales de guardia”. Lo que surtió efecto: el príncipe Pablo I.

El prodigio de Riofrío

Un significativo acontecimiento en la crianza de esturiones Osetra y Beluga en el nacimiento del río Frío granadino. Sus corrientes naturales y clima propicio se anticiparon a la legislación ecológica. Caviar Riofrío cría y ordeña los esturiones en su plenitud reproductiva, cierne y salmuera sus huevas y ha erigido a su marca en predilecta de tiendas delicatessen e ilustres chefs.

Filigranas de Yugo The Bunker

Los matices salinos, almendrados y yodados del caviar se acomodaron pronto a la alta cocina y ahora, con especial deleite, a la fusión oriental del que es buen ejemplo este Tartar de Vieira de la isla de Hokkaido, con caviar Asetra y brote de blinq blosoom (alga de hielo) con kizami (tallo) de wasabi, creado por el chef Julián Mármol en su singular Yugo The Bunker de Madrid.