Ranas, caracoles, potros y criadillas: cuando damos asco a los anglosajones

Hace unos cuantos años, elaborando un reportaje sobre carne de caballo para un dominical de tirada nacional, descubrí de primera mano la repulsión que sentía el mundo inglés ante la mera idea de que en la Iberia más civilizada aún se consumieran cortes equinos. Primero porque consideran a cualesquiera corcel un animal bello e intocable, que jamás debe pasar por el matadero como antesala morbosa y terrorífica del emplatado burgués o el sustento proletario. Lo prefieren vivito y galopando sobre el verde mullido del turf (el césped del hipódromo, recinto sagrado según el gran escritor, filósofo y amante de las carreras hípicas Fernando Savater), con el laurel al cuello de campeón purasangre como único acompañamiento de vocación culinaria. Aún siguen sin comprender esta y otras costumbres alimentarias del Viejo Continente al que han dicho adiós hace dos días, ritos devenidos en su mayoría de las penurias de la posguerra y la más perentoria necesidad. Potros y caballos fueron sustento para los niños anémicos con déficit de hierro; lo mismo que lagartos (y hasta gatos) tuvieron su particular matarile y acabaron en la cazuela de cientos de pueblos de lo que hoy dan en llamar la España vaciada.

El jamón del espanto

Viene esto a colación puesto que nos hemos topado con una ¿deliciosa? pieza del gran Rafael Chirbes, al hilo de la publicación de dos libros que contemplan entre la fascinación y el espanto costumbres arraigadas en ese camino que va desde el sector primario hasta nuestras bocas. Chirbes, hace justo 20 años (Navidad 2002) reseñaba los Viajes de un chef. En busca de la comida perfecta, de Anthony Bourdain, y Lecciones de la buena vida. Aventuras con cuchillo, tenedor y sacacorchos, de Peter Mayle. El autor comienza su glosa evocando un ochentero viaje de intercambio Boston-Dehesa extremeña que se frustra cuando la joven americana descubre que dentro de la despensa familiar se guardaba "la extremidad mutilada de un animal: un jamón ibérico, seco, rugoso y oscuro. En ese mismo instante, la jovencita decidió que tenía que telefonear a su familia exigiendo que la sacaran de aquella casa cuanto antes y, mientras aguardaba los trámites de repatriación, se negó a comer nada de lo que sus desolados anfitriones le ofrecían. El intercambio había fracasado". 

Al hilo de esta anécdota, el gran novelista que fue asimismo director de nuestra querida publicación, disecciona estas dos lecturas culinarias de trayecto iniciático, tremendistas y de trazo grueso adrede, en las que enfoca ese deseo de "epatar al público WASP (siglas de blanco, anglosajón y protestante) que mira con un sentimiento que se acerca al terror a los devoradores de bichos como caracoles, ranas u ostras, o de órganos como cabezas de cabra, estómagos de buey o sesos de cordero. Bourdain y Mayle prolongan con sus textos esa tradición que tienes su predecesores en tipos como Hemingway, quien mostraba su arrojo de aventurero enfrentándose a algo tan terrorífico como los testículos de un toro bravo: para él se trataba de órganos cargados de primitivas connotaciones de sexo y violencia, una parafernalia literaria de cortos vuelos, que tocaba tierra ante la práctica cotidiana de cualquier ama de casa española que se acercaba al mercado para comprar unas inocentes y delicadas criadillas con la intención de servírselas rebozadas o bañadas en sutiles salsas a su frágil nieto".

Como en El Padrino II

Para el afamado chef trotamundos Bourdain –que se quitó de en medio en 2018 en un hotel de Kaysersberg-Vignoble por culpa, quizá, de una depresión, y quien había confesado que tuvo la epifanía gastro de crío al desgustar una ostra–  todo este choque cultural no deja de tener un punto gore y de insolencia por atreverse a meter la boca donde otros sienten arcadas, descubriendo ulteriormente que es algo realmente delicioso y que le confiere aura de devorador de tabúes antes sus pasmados paisanos. Pero héte aquí que el entonces enfant terrible, prescriptor televisivo de viajes y andanzas en plan cascarrabias, también confiesa su pánico cuando asiste por vez primera y con casi 50 años a la matanza de un cerdo al norte de Portugal. En aquella granja por vez primera tuvo que mirar cara a cara a su víctima "porque, hasta entonces, el cocinero neoyorquino ha sido como Michael Corleone en El Padrino II, que ordena matar por teléfono, con un gesto de la cabeza o una mirada", como define con sarcasmo Chirbes. Por otro lado, el inglés Mayle se centra en la alacena francesa donde intenta sorprender a sus paisanos con las costumbres de unos pueblos "que concursan para ver quién come más metros de morcilla en menos tiempo, o devora más caracoles, mientras se habla y se bebe sin parar y les cuenta anécdotas más o menos escabrosas acerca de ranas, patos y pulardas (sus crueles mecanismos de alimentación, la similitud de ciertos animales con los humanos) (....) que se contrapone con la escasa importancia que los británicos conceden al arte de la mesa". 

Para Chirbes, todo esto nos es más que poner el foco sobre el intento desde la distancia y la ocultación social, de mantener bajo un velo de ignorancia cualquier materia prima y su diferente y sanguinoliento sacrificio, ya sea el mar, la huerta o el corral, una "difícil relación de la sociedad con el medio sobre el que se levanta y construye". Los manjares más exquisitos radican en el más hediondo estiércol que los nutre, y hay quien como niño pequeño blande y muerde casquería para asustar a sus amiguitos finolis. Como broche, una certera reflexión del autor, en estos tiempos donde el veganismo y la conciencia sobre bienestar animal cobran auge. "Seguramente Freud tendría mucho que decir de una sociedad en la que el contacto de los seres humanos con su despensa se oculta tras un pesado biombo". 

Imagen de apertura: Mats Hagwall // Unsplash