Hermanos Vinagre, el preámbulo gozoso

Cantaba El Último de la Fila en su tema Insurrección que las barras de bar son “vertederos de amor”. Hubo un tiempo en que también eran sumidero donde los clientes dejaban caer carcasas de crustáceos, huesos de olivas, palillos, migas de patatas fritas, servilletas usadas… Aquellos tiempos de vermuteo canónico y barra de chapa han vuelto (hoy con inmaculada limpieza) en Madrid de la mano de Hermanos Vinagre. Tres son los locales que han abierto ya, expansión que ha llevado de Retiro, a Chueca y finalmente a este bar de grandes ventanales con branding retro en Chamberí. Los hermanos Valentí (Enrique en la sombra, Carlos dando la cara culinaria) bordan ese preámbulo gozoso que supone el aperitivo con unos descomunales mejillones, las gildas más caras del mundo (con atún), anchoas y boquerones como la tradición mandaba, atún fresco amojamado con almendras, foie micuit escabechado, berberechos engastados como sortijas, banderillas, chacinas (chorizos y sobrasadas de Buey de los hermanos Lyo), ensaladilla, oreja adobada y frita… Hasta el inefable bocata de calamares del foro y conservas propias que salen de su factoría en Boadilla del Monte gracias a un atinado autoclave que juguetea con temperaturas presiones y cocciones. Todo tiene un sentido, un origen, un porqué, según relata Carlos, que tras pasar por Zalacain, Cabo Mayor y una década prodigiosa en Rubaiyat ha encontrado el negocio sentimental que le colma. “Me crie a 50 metros de este local. Me siento en casa. Por aquí pasa gente que fue conmigo a los Maristas de Chamberí. El causante de todo fue mi hermano, que vive ahora en Barcelona y es la mente pensante, el creativo. El concepto crucial era recuperar los aperitivos de toda la vida, los que conocimos los domingos siendo críos, y sin miedo a elaborar bien aquellas cosas clásicas con buen producto”. Pues eso, el sagrado aperitivo, el viejo nuevo credo.

Dirección: Gravina 17 y Narváez 58, Madrid.