Descifrando los vinos de pago
Si el oficio de comer y contarlo se complica bastante a medida que la globalización progresa, las modalidades y formatos culinarios se amplían y la curiosidad gastronómica se desata, lo de beber vino tiende a una complejidad acaso mayor, afectada por relatos ante el consumidor que transitan del lenguaje facultativo al lírico y metafórico. Luis Cepeda
La instrucción profesional es indispensable y admirable en los sumilleres para gestionar su bodega e interesar al consumidor, pero la erudición exhaustiva –cuando no se demanda expresamente–, suele ocasionar en el cliente sensaciones de incompetencia acaso perniciosa. La información primaria y concreta (origen, uvas, crianza y oportunidad gastronómica) suele bastar –salvo mayor consulta–, para sentir y evaluar subjetivamente un vino, lo mismo que ante un plato lo primordial es conocer su ingrediente principal, aliño, método culinario y temperatura para estimular su apetencia.
Pese a las controversias que genera el tema, tanto las denominaciones de origen oficiales o singularmente geográficas del vino –incluso las huidas de las zonas de confort de algunas bodegas–, proporcionan suficiente información y argumento bastante para presentar un vino del que dimanen luego las impresiones espontáneas y sin preconcepciones del propio consumidor.
Me lo sugiere la ausencia de información habitual sobre los Vinos de Pago, cumbre de las Denominaciones de Origen Protegidas del país y de las que solo 24 bodegas (un 0,48%), de las cuatro mil y pico que existen en España, tienen derecho al uso. La consideración de Vino de Pago adquiere para los aficionados al vino de calidad un renombre equiparable al de los premier cru que rigen y avalan los atributos vitivinícolas de determinadas bodegas francesas.
Es cierto que algún desconcierto acontece al respecto. Hay marcas y bodegas muy conocidas que –lo mismo que la asociación privada Grandes Vinos de Pago–, adquirieron el registro de marca del término "pago" antes de que la Denominación de Origen Protegida Vinos de Pago fuera oficializada y lo impidiera en el futuro en el caso del vino. El hecho es que muy pocas de ellas poseen la consideración oficial DOP Vino de Pago, cuyas ordenanzas regula y otorga Bruselas desde el año 2008.
Para lograr el reconocimiento de Vino de Pago es imprescindible acreditar y cumplir requerimientos muy estrictos de la Comunidad Europea, como el de producirse en un terruño cuyas características de suelo, microclima y variedades de uva contribuyan a que los vinos sean de una calidad excepcional y asociada a la tradición vitivinícola del terruño. La Denominación de Origen Protegida Vino de Pago otorga un sello de autenticidad al territorio y el compromiso –inspeccionado y auditado con frecuencia– de protegerlo.
Solo las comunidades de Aragón, Castilla- La Mancha, Castilla y León, Navarra y la Comunidad Valenciana poseen vinos con derecho al uso de la DOP Vinos de Pago. Durante el año que concluye han obtenido el reconocimiento, como primicia, las dos únicas bodegas situadas en la milla de oro del Duero: Viñedos y bodegas Vizar. DOP Vino de Pago Dehesa Peñalba, desde febrero de 2022 y Abadía Retuerta DOP Vino de Pago, a partir del mes de junio de 2022, lo que supone todo un acontecimiento en una región vitivinícola puntera. Enhorabuena.
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