Franco Pepe, la revolución del pizzaiolo más conocido del mundo

Aunque su familia conoce bien la masa desde los años 30 del siglo pasado, la historia de Franco Pepe, natural de la villa de Caiazzo, tiene algo de garaje de Steve Jobs. Este profesor de educación física de un pequeño municipio campano puso en marcha en 2012, con solo un puñado de empleados, una improbable pizzería, instalada en un edificio histórico necesitado de restauración y de acceso por completo peatonal, bajo la premisa de elaborar pizzas con harinas propias de alta calidad y darle un tratamiento específico a cada uno de los ingredientes que estas llevaran. Para más inri, solo abrirían al público en horario vespertino. Los conservadores bancos, como es lógico, no se creyeron el proyecto a la hora de abrirle líneas de crédito al hostelero novel. Sin embargo, contra todo pronóstico, la obsesiva y tozuda fe en su método le acabó granjeando a Pepe varios reconocimientos y una notoria solvencia culinaria. Hoy, los grandes cocineros mundiales lo toman como uno de los suyos y, por si fuera poco, cuenta ya con esa forma de entronización contemporánea para los chef que es un episodio propio en Chef’s Table de Netflix.

“Si quieres poner en marcha un negocio personal debes aspirar a ofrecer el mejor producto posible. Empezamos haciendo poco y bueno; y eso nos permite hacer mucho y bueno ahora”, nos dice.

Franco Pepe es un rupturista sensato, pues manifiesta una estructura mental analítica y voraz de conocimiento, que combina gastronomía y gestión en una hermosa ingeniería procedimental. Su forma de reinventar la esencia del pizzaiolo para trasladar esa identidad al producto final, construir equipos eficaces y distribuir el trabajo en una sencilla escaleta eficiente, bien podría ser parte del plan de estudios de una escuela de negocios o extrapolarse como paradigma empresarial Agile a otros entornos. Cada jornada, entre el taller, la cocina y el front end del restaurante, el equipo de Pepe in Grani, una cadena de montaje artesana y detallista, da salida a 800 pizzas de receta propia con precios de entre cinco y 15 euros, elaboradas con mezclas de harinas de 500 euros el kilo –preparadas ex profeso para la casa por el tecnólogo del molino que les provee– y productos aclimatados ad hoc para cada receta.

“Formación y equipo son el fundamento. El factor humano es tan importante que debe estar presente en todo el proceso: en el taller, en el banco, en la cocina, en el horno… Una máquina, por muchos sensores que tenga, no va a sustituir jamás tu tacto mientras amasas”, explica.