Restaurante Azafrán de Teresa Gutiérrez, la cocina del Oro Rojo de La Mancha

¿De La Mancha a la meca del cine en Hollywood, como Sara Montiel pero en versión culinaria? ¿De su demostración gastronómica en el cuartel general de Google en Silicon Valley sobre el óptimo uso del Azafrán de La Mancha y su aplicación en recetas, a cocinar el menú de la cena postgala en la noche de la entrega de los Oscar?

Puede sonar a una carta a los Reyes Magos o a una quimera seguramente improbable e irreal, pero el cronista gastronómico que suscribe le plantea estas preguntas a la chef Teresa Gutiérrez en su restaurante Azafrán, sito en Villarrobledo (Albacete), cual idealista y fantasioso Don Quijote de la Mancha. Pero unas interrogantes “con fundamento” a tenor de su reciente y exitosa demostración culinaria el pasado mes de noviembre en los cuarteles generales de Google, en el corazón de Silicon Valley de California.

Cocina manchega “aligerada”

Pero empecemos por su estilo culinario, que ella tiene muy claro desde que abrió Azafrán en el año 2008. “Hago cocina manchega que tiene una ligera actualización. No me gusta hacer cocina moderna porque creo que no va ni con el lugar ni con mi forma de ser. Adaptada a la actualidad sí, pero no actualizada con técnicas modernas. Simplemente, me gusta aligerar, porque la cocina manchega es una cocina pesada en calorías, en hidratos, en grasas, todo junto. Por eso quiero adaptarla sin que se pierdan las recetas tradicionales. Que sean sabores profundos de raíces manchegas, pero hacerla menos pesada: aligerar en hidratos, en grasas y en calorías”.

Teresa Gutiérrez se siente identificada con la cocina de proximidad y de aprovechamiento. Y pone como ejemplo los gazpachos manchegos. “Se pueden cocinar con una perdiz. Y con una sola perdiz puedes dar de comer a mucha gente”, asegura la chef. “Aprovechas el pan para hacerle la parte de los hidratos, las verduras con el sofrito y la proteína que puedas sacar de una perdiz, y haces comida para una familia entera”. Y también intenta que sea cocina de kilómetro cero, que todos los ingredientes sean de Villarrobledo, como el azafrán, los quesos, los pistachos, la caza, la perdiz e, incluso, los escabeches de una conservera local. Y si no puede ser, que sean de la provincia de Albacete o de los pueblos cercanos de Ciudad Real y de Cuenca.

Todo ello queda patente con los entrantes de la bienvenida del menú degustación, en especial con las suculentas Migas ruleras (así denominadas por las vueltas que hay que darles al dorarlas en la sartén), presentadas con trocitos de uvas a la usanza de los agricultores de los viñedos de La Mancha. Y también con la Croqueta de atascaburras (de bacalao al ajorriero), presentada con pan de ajo tostado; y con el Torrezno a la brasa de sarmientos, pisto manchego con huevo de “gallina feliz” y Pan de algarroba. El proveedor de los huevos “felices” de gallinas en libertad es la granja Albacete Apadrina de la localidad albaceteña de Lezuza.

Con estas premisas, el Restaurante Azafrán cuenta con 1 Sol en la Guía Repsol y ya son diez los años consecutivos que mantiene el reconocimiento como establecimiento Bib Gourmand de Michelin desde 2013. ¿Y con qué platos principales podría agasajar la chef villarrobledense a las estrellas de Hollywood en una hipotética cena? Entre estos podrían encontrarse su exquisito Hummus de pistacho local y perdiz escabechada, y su delicioso Cordero Manchego con caldereta de Ajo Negro, un manjar al que el ajo negro aporta un sabor verdaderamente supremo. La chef de Azafrán podría poner sobre la mesa como alternativa vegetariana su Lasaña de verduras ecológicas y Queso al romero, otro de sus platos principales de lagrimilla por el dulce sabor del boniato (sumado al de la calabaza y el calabacín) en conjunción con esa sabrosa “ricotta manchega” surgida de la conseguida mezcla del queso de oveja al romero con alioli.

La técnica del azafrán ‘infusionado’

¿Y cuál es la técnica culinaria que muy poquita gente sabe para usar bien el llamado “oro rojo”? Nadie mejor que la chef de Azafrán para desvelarla a los lectores de SOBREMESA, pues también fue nombrada Embajadora de la DOP Azafrán de La Mancha en mayo de 2020. “Siempre hay que infusionar el azafrán primero”, indica. “Se puede infusionar bien en agua o bien en un líquido que tenga grasa y agua, o solamente en grasa. Dependiendo de lo que nosotros queramos potenciar del azafrán, hacemos una infusión u otra. Si queremos obtener más color, tenemos que infusionarlo solo en agua. Entonces solo tendría color, pero no tendría nada de aroma. Si queremos obtener muchísimo aroma a azafrán y sabor pero no queremos color, solo en grasa. Por ejemplo, infusionarlo en aceite de oliva virgen extra, a 60 grados durante 30 minutos. Así conseguimos un aroma súper potente a azafrán, sabor, trazas, pero no tendríamos nada de color: cero. El color es hidrosoluble”.

Las Galguerías de “Dulcinea”

De esta manera, Teresa Gutiérrez deleita con su excelente Bacalao y Azafrán de La Mancha, con la originalidad de que el pescado está cocinado con guiso de sus gelatinosos callos, que sorprenden al paladar. Como dejan con la boca abierta en el apartado de Galguerías (¡la parte dulce!) otros de los platos fuertes de la casa, los de los postres de esta “Dulcinea” de la repostería. Así el Ravioli de piña con lima-limón (literalmente regado con un chorrito de “sopa” de lima) resulta refrescante amén de goloso con la compañía de merengue; y muy logrado al paladar maravilla su Queso-coco, con la particularidad de que el tronco del queso manchego de la quesería local Serrano Flores se degusta en textura de helado.

Y como broche para la digestión final, la Zurra casera con vino de mesa y Azafrán, que podría ponerse entre signos de exclamación. La zurra es la versión manchega de la sangría, elaborada con vino blanco de mesa y vermut, pero sin nada de bebida gaseosa. La chef Teresa Gutiérrez hace su propia versión gourmet, cuya receta nos desvela. “Como la sirvo de postre, le añado un poquito de almíbar. O sea, es un poquito dulce: lleva canela, cítricos de frutas, vino blanco de la variedad airén de una bodega de aquí de Villarrobledo, y está infusionada con azafrán”. Este toque personal del azafrán aporta a la zurra un color dorado, además de poder apreciarse sus hebras sumergidas en la bebida, lo que le da un “valor” añadido con las virutas de “oro rojo”.

Por cierto, ¿sabían que existe una pequeña población vinícola en el estado de California que se llama Oakville (Villa de Roble, traducido al castellano, el Villarrobledo californiano)? Pues sí, concretamente en el condado de Napa y a solo 40-50 kilómetros del cuartel general de Google donde nuestra protagonista hizo su show cooking del azafrán. A veces, las cosas no pasan por casualidad, sino por causalidad…

Dirección: Avda. Reyes Católicos, 71 bajo, Villarrobledo (Albacete). Tel.: 967 145 298

Menú degustación: 60€; maridaje opcional: 22€