Año Nuevo Lunar: la cocina china se prepara para una Nochevieja diferente

Las cocinas chinas de toda España están que echan fuego. La semana previa al fin de año que da la bienvenida al conejo es todo un acontecimiento que se vive, de manera intensa y muy gastronómica, en todos los rincones de nuestro país. Con especial interés la ceremonial Fiesta de la primavera se vive en los barrios donde se asientan las principales comunidades, espacios y calles donde el exotismo rojo se convierte en celebración y espectáculo de cada casa, restaurante y comercio. Y quizás es Usera el China Town más popular, con su desfile y su alegría llenando las calles en este próximo fin de semana.

Rodeando a esta experiencia improvisada por vecinos el Centro Cultural de China en Madrid, con apoyo de la Embajada de la República Popular de China organiza “China Taste”, una manera de mostrar la clara riqueza gastronómica china a través de menús cerrados y especiales para la celebración del año nuevo. Son ya seis años de trayectoria y cada vez se suman más restaurantes de renombre, con la participación de míticos como El Bund, El Buda Feliz, Chine Crown, Casa Lafu o Royal Cantonés. Entre los lugares que participan en esta iniciativa se encuentra Soy Kitchen), donde el chef pekinés Julio Zhang (Yong Ping Zhang) desarrolla su personal concepción de la cocina oriental y de las diferentes escuelas culinarias chinas (Sichuan, Shandong, Guandong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui). No veremos farolillos rojos ni poesías del Festival de la Primavera. Tampoco hay dioses en las puertas, pero la energía positiva fluye de manera constante a través de sus aromas y elaboraciones a la espera de la noche más larga del año, la que se vive sin dormir, el Chuxi o Nochevieja, ese momento donde despedir lo viejo y dar la bienvenida a la nueva era. Es este inicio y fin el que se simboliza con uno de los platos que no deben faltar en un menú que se precie, el pescado, a ser posible entero, de cabeza a cola, como la lubina Pez Fuego en salsa agridulce que Soy Kitchen presenta.

Y por supuesto sus dim sum, en esta ocasión con el rojo como motivo principal aportado por el carabinero en su Xiao Long Bao, coronado con una reducción melosa de la cabeza de la gamba. En los entrantes una vieira marinada con salsa xo y coco, y la zamburiña marinada y frita a la inversa. Y allí, en Zurbano 59, este particular cocinero seguirá haciendo su interpretación personal de la cocina imperial con esa carta que nos seduce, utilizando “las impresionantes materias primas españolas, esos pescados, mariscos y verduras que no se encuentran en otros lugares” como afirma rotundamente, sin dejar de lado las formas de elaborar tradicionales de Asia. “Cada día el público español está más abierto a la pureza de sabores, a la verdad de Oriente”, asegura, “y por eso mi restaurante cada día es más atrevido en picantes y salsas. Nosotros hacemos desde la soja hasta la salsa de marisco más compleja, todo con nuestra propia receta. Tenemos muy claro el camino y es  el de la autenticidad de los sabores asiáticos”.

Inolvidable su tuétano, un producto español que rellena de verduras asiáticas dulces (coliflor, calabacín, calabaza, berenjena ahumada…) y se termina al horno con caldo de pimienta de Sichuan, rebajada su intensida gracias a esas verduras. Se acompaña de pan doble fermentado de leche frito. Melosidad y potencia con su oreja de cochinillo estofada con crema de cacahuete y crujiente de arroz, elaborando a baja temperatura para adquirir esa textura. Una cocina potente, sabrosa, entendible y muy personal que será la excusa perfecta para celebrar de nuevo la última noche del año.