En boca de todos
Terracotta Madrid, cuando el mimo se prepara en largas cocciones
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Llevan poco menos de un mes abierto y ya son muchos los que hablan de este pequeño restaurante situado en la calle Velázquez de Madrid. Detrás de esta nueva apertura está un joven emprendedor formado en hostelería y turismo, apasionado de la cocina, que gestiona sin ponerse la chaquetilla. Teresa Álvarez
Ignacio Sánchez se ha embarcado en este ambicioso fine dining a precio moderado buscando rescatar sabores de siempre en un ambiente selecto y refinado. Su política de precios comedidos responde a la nueva demanda social de comer bien, buen producto y sin locuras, pero sin concesiones a lo informal, con un servicio esmerado, una buena carta de vinos y presentaciones bien conceptualizadas. Aunque renuncia al mantel de hilo, la decoración y el ambiente creado parece responder a la perfección a ese deseo, y el equipo de cocina formado, todavía rodándose en algunos aspectos, demuestra un respeto al oficio digno de tener en cuenta. Liderado por Carlos Núñez (con su consultoría gastronómica) como asesor externo, han conseguido una carta variada y rica, divertida, nada trivial. Los platos están buenos, en su punto, reivindicando cocina de toda la vida en guisos con fundamento y en platos perfectos para compartir, pero bien conseguidos. Respiran la filosofía de lo natural, de la temporalidad y de elaboraciones relativamente sencillas pero resultonas y sabrosas. Croquetas de carabinero con velo ibérico y alioli de ajo negro, ensaladilla con sus encurtidos y piparras coronada por un tartar de atún rojo algo escaso en nuestra opinión, flores de calabaza rellenas de speck, anchoa y mozzarella, rebozado su pixin de barriga negra con un punto de elaboración muy acertado que acompañan de pimientos caramelizados y una mayonesa de kimchi. Nos decepciona un poco el puerro a la brasa con tartar de gambón por el punto de la verdura, pero vuelven a recuperar el ritmo con los huevos rotos de caserío con carabineros al ajillo y caldo de sus cabezas, de una potencia sápida muy satisfactoria.
En postres, pocas propuestas para colofón del que su tarta árabe de nata y lemon curd salva el final dignamente.
Divertida sangría
Un aspecto diferenciador es su carta de cotelería, donde han apostado por la sangría y su versatilidad para anticipo del menú. Utilizando el nombre de Sangaree´s, el que parece ser que determinaba a esta bebida en la antigüedad, buscan sorprender con cuatro opciones donde el vino no es el ingrediente esencial, algo que deben indicar para conocimiento del cliente español. Cítrica y floral con sauco, pomelo, limón, azahar y espumoso de plátano; afrutada con licor de vainilla, naranja y limón, fresa y un toque de oloroso; cremosa con licor de lichi, limón y sidra, o de temporada con licor de albaricoque y limón un toque de chardonnay y sirope de arce. En vinos, pocas referencias pero bien elegidas.