El Coto de Quevedo, cocina por méritos propios de José Antonio Medina

Hay cocinas que denominamos de territorio porque ahondan en los productos de un paraje concreto. Aquí hay de eso pero, sobre todo, lo que José Antonio Medina transmite a lo largo de sus platos es el espíritu sosegado, llano, sin recodos de la tierra castellano manchega. Y es que El Coto de Quevedo es el alma de su paisaje y de sus gentes. Algo etéreo y difícil de retratar que invade en aroma y sensaciones todo el recorrido culinario del comensal. Y lo hace sin intención premeditada, sino porque él es así, su familia es así, su historia es así. No hay retórica ni dobles intenciones, no hay trampantojos ni alhajas, ni encontramos florituras o tecnicismos buscando placer efímero. En este restaurante gourmet de Torre de Juan Abad se cocina con fundamento y con honestidad, y parece –gracias a Dios- que la estrella Michelin no les ha cambiado en sus formas ni en sus principios. Con los pies muy en la tierra, que son los campos de molinos recortados en el horizonte, Medina ha mamado la caza, y la familia mantiene el negocio por lo que en su carta hay de eso y buena. No falta perdiz, conejo, corzo o ciervo que salen a escena en ocasiones desde los snacks. “No puedo perder la esencia de esta zona. Somos de aquí y es lo que tiene que ser”, afirma el joven chef autodidacta que decidió alejarse del business del perdigón para afinar cuerdas en la cocina. Porque lo suyo es todo un concierto sinfónico donde maneja la batuta de un equipo corto, pero un menú largo sin renunciar a la carta, creando una banda sonora perfecta para una aventura filmográfica quijotesca. Pero afirma estar muy lejos de las cámaras, los congresos, las ponencias, los powerpoint innovadores y toda esa farándula que mueve la culinaria de hoy. “Yo siempre estoy aquí, somos muy pocos y cuando no abro estoy trabajando en proyectos alimenticios locales como el comedor social”.

El origen de todo

Sus padres abrieron hace 40 años una casa de comidas, sencilla, de menú del día. Y allí aprendió el oficio, siempre con la caza como motivo principal. “Me he criado en la mesa de la cocina y haciendo los deberes en el bar”, apunta con una sonrisa, “pero he sido el único de mis hermanos que he tomado este camino”. Siempre había créditos que pagar y deudas que saldar y como hermano mayor tuvo que darlo todo. “He ido haciendo estadías donde he podido en vacaciones, pero sin dejar el negocio familiar”, explica. “Cuando cayó la estrella en casa no nos lo podíamos creer. A mis padres todo eso les sonaba a cuento chino, pero viendo el libro de reservas cambiaron de opinión”. “Es cierto que el nivel de autoexigencia creció de manera exponencial. Ahora no hago concesiones al descanso”.

Modestia y finura

Medina presenta un menú equilibrado, sin grandes oscilaciones, como el horizonte que vemos tras las ventanas. Los snacks nos llevan a la esencia de la caza con un escabeche tradicional de perdiz en foie micuit, a los guisos con un mollete de calamares, a las migas manchegas que nutre al cazador, aquí con espuma de huevo frito, torreznos, y un baño de setas en consomé o el guiño al bar paternal con unos boquerones con sopa de aceituna gordal. En el desarrollo, destaca la berenjena ahumada con sardina y uva, y una velouté de judía verde con albahaca, traído de su huerto en el pueblo como las pamplinas que adornan (foto superior izquierda). También conquista el Lomo de conejo con huevas de trucha y berenjena de Almagro, terminando el plato con caldo de cocido en escabeche con toques japoneses; un bacalao en salazón a baja temperatura y toques de piparra y el guiso meloso de careta (fotografía superior derecha) o su Lomo de cierva (la hembra siempre es más suave) con parmentier de coliflor y emulsionada con manteca de cacao terminando con jugo reducido y seta de temporada. En postre, tendencia cítrica y fiesta con coco, violeta, mora, frambuesa, almendra, fruta de la pasión (fotografía abajo). “Me gusta el cuchareo que es lo que he visto en mi casa. Luego lo he ido refinando, dando sutileza” explica el chef.

En la sala
 

José Miguel Díaz conoce al dedillo la sala porque la ha construido a su antojo tras su regreso a su pueblo y a este proyecto durante la pandemia. Ha incluido la coctelería en este proceso, empezando el show con un vermut macerado por ellos mismos y servido ante el comensal con un twist de limón. El ritmo es uno de los valores de este lugar: francamente perfecto. Y la cercanía al comensal, la justa, a pesar de que hay mucho cliente repetidor. En la sumillería se encuentra Hugo Santiago, toledano procedente de Cañitas Maite, y con un conocimiento profundo y un gran respeto por los vinos locales de pequeña producción, lo que permite sorprender. El maridaje se hace exclusivamente con vinos de Ciudad Real, una apuesta atrevida que pone en valor la zona.