¿Se atreven a elaborar el mejor cóctel de España con orujo?

Viven un magnífico revival. Acontece un nuevo esplendor para ellos, combinados con un sinfín de espirituosos llenos de cromatismo y sabor. Los cócteles han recobrado protagonismo en las barras de bares y restaurantes, y a tal correinte contribuye Orujos Panizo, que vuelve a buscar el mejor cóctel de España de esta temporada. Eso sí, elaborado entre otros ingredientes con destilados típicamente españoles: los licores de orujo. Para ello, ha convocado la 12º edición de su Concurso Nacional de Cócteles, al que ya pueden inscribirse bartenders y sumilleres profesionales de toda España. Las bases y el formulario de inscripción están disponibles en la página web de la destilería. Los premios, 2000 € en metálicos para el bartender ganador, y 1000€ y 500€, respectivamente, para el medalla de plata y el tercero en el escalafón.

 Este Concurso Nacional de Cócteles se ha convertido en un clásico. Es por méritos propios en uno de los referentes de la coctelería elaborada con orujo en España. Panizo abre pues el plazo de inscripción de este duodécimo certamen, para que los profesionales muestren sus creaciones que pueden ser de la modalidad aperitivo, digestivo o bebida larga. Un jurado profesional compuesto por destacadas figuras de la sumillería, el periodismo gastronómico y enológico especializado y la Federación Española de Asociaciones de Barman valorará y analizará tan exquisitos elixires y fórmulas y las 10 con mejores puntuaciones, de entre todas las presentadas a concurso, concurrirán en la gran final. Ésta tendrá lugar el lunes 17 de abril, en el marco del Salón de Gourmets, en Madrid, a las 16.30h. El pasado año el vencedor fue el cóctel Temére, del guipuzcoano de Orio Gorka Narciso Lerchundi, gracias a una sabia combinación de 3 cl Aguardiente de Orujo Panizo, 2 cl Licor de Miel Panizo , 2cl Licor de Limón Panizo, 2,5 cl Sirope de Mandarina, 6 cl Zumo de Pomelo y 5 dash Fee Foam. La elaboración, en coctelera, vertiendo todos los ingredientes con hielos. Después volver a agitar en seco (sin hielos) para una correcta emulsión. Se sirve con colado doble y se corona con corteza de pomelo. En la anterior edición, los laureles fueron para Francisco Javier García Cantero por su Sherry Panizo, que incluía brandy y palo cortado del Marco. 

Unos sorbos de historia

Tracemos un poco de sendero histórico para comprender y razonar este magno concurso. Hay algo mágico en el proceso de destilación del orujo, más aún si se trata de una firma con tanta historia (desde 1938, hoy tres hermanos de tercera generación gestionan el sello con el mismo mimo, el mismo escrupuloso método). Primero porque cuando parece que las uvas han dado todo su rendimiento, cuando se las ha exprimido toda su calidad y sabor, en su agonía –esos bagazos que parecieran fenecidos– están dispuestas a dar un postrero hálito, un último rendimiento ensencial de largura y excelencia. Acontece de pronto esa sensación, siempre sorprendente, de presenciar un cambio de estado en la materia, de ser testigos de cómo en las calderas de cobre se produce el milagro de extraer a los hollejos de uva. Ese vapor, esa ánima, se licúa para transformarse en sublime aguardiente. Un renacimiento donde ya nadie espera casi nada y que cristaliza en forma de espíritu: el orujo. En la destilería que Orujos Panizo que radica en Camarzana de Tera (Zamora), ese prodigio casi alquímico y medieval tiene una duración de casi tres meses. El aroma húmedo, artesanal y fragante que despide el orujo en su transformación inunda toda la destilería. La metamorfosis de los hollejos de uva se rige técnicamente por parámetros de humedad, pureza y grado de alcohol controlados por ordenador. El objetivo: guardar los corazones de cada destilación, lo mejor de lo mejor que se extrae en cada caldera. Pero el proceso no acaba ahí: ese primer aguardiente se pule y se suaviza al pasar por una planta desmetilizadora, que realza los aromas primarios de la variedad con la que se elabora.

En Panizo, la mayor parte del orujo que se destila procede de variedades blancas, en su mayoría verdejo y una pequeña parte de sauvignon blanc procedente de formidables bodegas de la D.O. Rueda. Al no realizar maceraciones y largas extracciones, los hollejos de estas variedades conservan prácticamente la totalidad de sus aromas. Con ellos, Panizo elabora dos de sus Aguardientes Monovarietales Premium. La destilería también recoge orujo de variedades como la prieto picudo en bodegas de Los Valles de Benavente y Tierras de León, muy usada en la elaboración de rosados, y una pequeña variedad de tempranillo. Un coupage de las distintas variedades sirve de base para la elaboración de los distintos licores Panizo. Licores en los que el aguardiente base se macera y se mezcla con otros productos y que dan lugar a un amplia gama de sabores. Como el Licor de Crema con Orujo, uno de los productos más vendidos de la destilería. Esta crema que integra con elegancia el aguardiente con crema de leche y cacao, destaca por su textura cremosa y su suavidad. Medalla de Oro en el Concurso Internacional de Espirituosos CINVE 2022, es un clásico de las sobremesas y como copa de tarde-noche.

Reyes de la sobremesa

Si la Crema de Orujo se vanagloria de ser la reina de las sobremesas, el Licor de Hierbas se erige como el monarca a los postres. En Panizo se elabora macerando el aguardiente con 33 clases de botánicos durante un periodo de tres meses. Destaca por su frescura y sus aromas a hierbas aromáticas, menta y cítricos. Ambos pasan con nota su versatilidad en el exigente mundo de la coctelería, gracias al buen hacer, el talento y la imaginación de los barman que desde hace tantos años y con tanta ilusión participan en el Concurso Nacional de Cócteles que organiza la firma. ¿Se atreven este año, señores sumilleres y apóstoles tras la barra, en pergeñar el mejor cóctel de España con orujo? Vayan pensando en elixires, dosis, mezclas, fantasías razonadas. Les aguarda el escenario, el trampolín mediático del Salón Gourmets. El guante está lanzado...