1973 Taste Restaurante, Tenerife sigue sorprendiendo

Nada menos encontrarás en las mesas de este pequeño y exclusivo restaurante en el sur de Tenerife, ubicado dentro del espectacular hotel Villa Cortes.

En el corazón, un personaje con argumentos, estudios y el ambicioso proyecto interdisciplinar de concebir una cocina basada en la investigación real y profunda del territorio. Hablo del chef Diego Schattenhofer. Memoriza este nombre porque dará mucho juego en los próximos años. Se ha formado en los grandes fogones, volando de flor en flor por su carácter inquieto. Su mente discurre a una velocidad inusitada, se atropella al hablar y mezcla conceptos que en su cabeza discurren por autopistas separadas. Busca identificar, clasificar, recuperar y poner en valor las singularidades organolépticas de Tenerife, de sus suelos volcánicos, sus microclimas, su océano profundo. Pero no lo interpreta de manera sencilla. Su misión es transformar para potenciar ese carácter único. De este objetivo surgen propuestas de altísimo interés como las largas maduraciones para el pescado con resultados asombrosos y exquisitos. Y platos de gran complejidad y profusión de ingredientes que sin embargo son entendibles en el paladar, pero requieren una larga y profusa explicación por parte del equipo de sala. Y merece la pena hablar de ellos porque son de lo mejor que hemos visto en los últimos años. Aníbal Morales como sumiller jefe de todo el complejo derrocha profesionalidad y Alberto Somoza, maître, es la mano derecha perfecta para dotar a la cocina de Diego de ese servicio complejo que precisa de una larga y sesuda explicación de cada plato y su pertinente ubicación en la zona de producción así como sus valores de recuperación histórica. Quizás se tenga que plantear la presencia de su equipo de trabajo en cocina junto al comensal en alguno de los platos.

Comer paisaje

El propósito final de la cocina de Schattenhofer es demostrar las múltiples posibilidades de la cocina canaria, de su sabiduría popular, de su pasado aborigen, de su paisaje. Y así los doce pases y los imprescindibles petits fours juegan con recetas recuperadas y reinterpretadas y muestran la altísima calidad de los productos. Empezamos con un atún patudo, capturado en sus costas, que siempre considerábamos hermano menor en sabor que el que se captura en El Estrecho. Diego lo convierte en una delicia de textura y sabor donde añade el umami del caviar. Y el tartar de choco con su mojo de cilantro o los pescados madurados desde los snacks para hacer toda una declaración de intenciones.

Textura y sabor para una gamba OA, canaria y distinta, con la intensidad del jugo de su cabeza; arroz que es puro océano con espardeñas, pingaburro y cangrejo real, con base de erizo y raspa de longorón crujiente como sorpresa final. Cherne madurado dos semanas y virrey de Los Cristianos madurado 21 días con batata de La Palma. Puchero de atún en un guiso con papa, gofio y mojo; royal de cochino negro de intensidad sápida considerable … y cada cliente va elaborando su propio mojo en el almirez. Somoza prende fuego a los terrones de azúcar para endulzar la absenta que acompaña el siguiente plato, con un cabrito con todas sus entrañas cocinadas al punto perfecto, una deliciosa degustación transgresora. En postres, poco dulzor y mucha delicadeza jugando con lácticos de cabra, plátano, hierbas olvidadas. No queda apetito, pero la tentación de una cata de quesos todos de cabra con diferentes cuajos (vegetal en el caso del queso flor), distintas curaciones y el yogurt como colofón, nos hace salivar de nuevo. Por último, un momento de homenaje a la furiosa naturaleza que desató horror y fascinación de igual manera en La Palma con un postre que bajo el nombre de Renacer sobre Tacama, da fin a una experiencia difícil de olvidar. Los mignardises merecen el honor de dejar hueco.

Los vinos

La inmensa sabiduría que demuestra el equipo de sala no puede pasar inadvertido. Generosidad en un maridaje atrevido y local, de pequeñísimos productores, magníficamente explicado y con viaje a cada rincón de la isla y pequeños saltos inevitables. Un lujo.