Las edades del ajo: cuando Pepe Rodríguez era un desconocido

La imparable y transfronteriza eclosión del fenómeno Cañitas, la irrupción de Ababol (Juan Monteagudo) en pleno casco urbano de Albacete, la culinaria Ancestral y humeante de Víctor Infantes en Illescas, el televisivo Carlos Maldonado y sus Raíces talaveranas... A los que sumar las dos estrellas de la delicadeza tremebunda de Iván Cerdeño en su Cigarral toledano, el formidable y harinero Molino de Alcuneza de Samuel Moreno, las trazas pétreas y monumentales del Siglo de Oro de Quique Pérez en su Doncel de Sigüenza o el magisterio del toledano Adolfo desde su atalaya del Tajo. Y en esta antología manchega renovada cómo no mentar a los nuevos aires que han traído los Nelia, Epílogo, Trivio, Azafrán, La Clandestina, La Martina o Las Musas, dentro de un nutrido etcétera. La cocina manchega, aupada por esa campaña bautizada Raíz Culinaria alentada desde las instituciones, vive un momento dulce (mejor dicho, profundo y largo de sabor), donde un vivero de nuevos –y jovencísimos– nombres han saltado a la palestra mediática para dar una vuelta de tuerca a una despensa humilde, de entorno, de producto sincero y creatividad sin lindes. Caza, río, cereal, saga. La marmita astral ha ligado para que estos coetáneos hayan venido a reforzar y honrar a los grandes nombres que abrieron vereda hace más de dos décadas: Pepe Rodríguez con El Bohío (Illescas, Toledo), Manolo de la Osa en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), Enrique Serrano y Javier Toledo en Seto (Motilla del Palancar, Cuenca) y Juan García Elvira en El Corregidor (Almagro, Ciudad Real). El cuarteto copaba el reportaje que nos ocupa y desgranaba qué era y hacia dónde iba la cocina manchega. Eran los mejores espadas, entonces, de un cartel taurino del que solo Pepe Rodríguez sigue acaparando foco. 

La pieza llevaba por título "Las edades del ajo" y la firmaba José Carlos Capel en mayo de 2001 Las fotos, del añorado y cinematográfico Antonio de Benito. El autor referenciaba los vínculos judíos y árabes de esta culinaria "bajo el recuerdo omnipresente del azafrán y del ajo (....) y de un mestizaje de siglos". A tal particular, recalaba en la cocina del hoy popularísimo Pepe Rodríguez en El Bohío, cuyo buen hacer hacía dos años le había valido la estrella Michelin. "A pesar de las reformas que han borrado parte del rancio tipismo de este mesón de pueblo (curioso que hoy El Bohío luce la enésima pero definitiva renovación de espacios), su decoración típicamente castellana no guarda relación con la cocina de vanguardia que se paladea en sus mesas. La posición que en estos momentos ocupa El Bohío no es fruto del azar ni de casualidades fortuitas: ningún cocinero se forma en poco tiempo ni se pueden escalar posiciones sin quemar etapas intermedias (...). Sus recetas, muy eclécticas, miran amplios horizontes sin perder de vista las raíces de la tierra. Hacen gala de gran perfección técnica, de un control medido de los puntos de cocción y de una sabiduría irreprochable a la hora de combinar sabores y aderezos", resumía el venerado crítico y divinidad de Madrid Fusión. El bueno de Pepe, que descubrió la vocación por los fogones por casualidad en el I Certamen de Alta Cocina de Vitoria que se celebraba en el restaurante Zaldiaran y al que acudían los Arbelatiz, Berasategui o Michel Trama, le explicaba a Capel que su cocina era "moderna, aunque poco a poco he ido descubriendo las raíces manchegas. La verdad es que culturalmente me siento madrileño. La cocina que se practicaba en el mesón de mi familia era clásica castellana. Para hacer buena cocina es preciso dominar la técnica. Se necesitan conocimientos, pero también buena mano, chispa y ese don que te permite darle gracia a cada propuesta". la receta que ilustraba sus palabras, Panceta asada con huevo y pisto manchego, que se servía con mango y una reducción de soja. 

Por su parte, el bonachón y sabio pantagruel llamado Manolo de la Osa (hoy en un quizá premeditado ostracismo lejos del mundanal ruido mediático tras aquella fugaz apertura de Adunia) contaba que "nuestra cocina piensa y habla en lenguaje machego. Preparamos platos clásicos que hemos hecho evolucionar sin alejarnos de nuestras raíces. Los puntos de cocción deben abreviarse, las recetas hacerse más ligeras y las presentaciones más atractivas que antaño". El plato elegido por el ogro bueno de Las Rejas llevaba por nombre Quesos y leche con hierbas y trufa. Hoy 22 años después, con tantas cosas y crisis que han pasado por nuestras despensas, Seto ya no goza del esplendor de antaño (se desdobla en hotel de dos estrellas con un comedor poco memorable) y El Corregidor vive inciertos tiempos de cambio en pos de un nuevo revival. El primero proponía un Cabritillo estilo Seto; el segundo, un Lomo de bacalao confitado con láminas de trufa y gelatina de pimientos rojos. Con la perspectiva del tiempo, el único que ha magnificado tanto su cocina manchega como su aureola mediática ha sido Pepe Rodríguez. Pese a tanto fulgor mediático, el ya veterano jurado de MasterChef ha sabido equilibrar el funámbulo de la fama con la presencia in pectore en su propia cocina, aunque a su lado ya no camine su hermano Diego, discreto (por prudente) jefe de sala. Sea como fuere, a su Bohío no paran de peregrinar gentes de toda condición para compartir en redes sociales fotos y platos junto a la celebridad. Nada despista al bueno de Pepe, donde sus ojeras delatan estajanovismo y compromiso. Sigue congraciado con la tierra y el mesón familiar que le acogió y devuelve tanto honor con un recetario maravilloso, cada día con un punto más sofisticado desde la verdad. Evolucionando. Sin adocenarse. Todo un ejemplo de fecundo y longevo expediente para los recién llegados, algunos de ellos con unas carreras meteóricas que exigirían algo más de pausa.