Quesos de Hualdo, una oda a la naturaleza

De pronto, un lince cruza la carretera de la finca. “Ahora esta es su casa: hay que tener mucho cuidado al circular”, dice José Antonio Peche, director de la explotación agropecuaria toledana Casas de Hualdo desde hace 22 años, un ingeniero agrónomo perfeccionista en su desempeño y con manifiesto talento para el hiperrealismo pictórico con motivos naturales. En el cielo planean sendas parejas de águilas reales. Un poco más adelante, una bifurcación del camino conduce hasta una balsa en la que flotan infinidad de paneles solares. “Tenemos tres granjas fotovoltaicas y generamos un MWh”. con ellas”, comenta Peche. “Esta es una tierra magnífica. Estamos cultivando diferentes variedades de hortalizas y frutas ecológicas de gran calidad”, continúa el directivo. “Nuestra idea es convertirnos en un proveedor a domicilio de estos productos, con venta directa”.

Las 4000 hectáreas de terreno de la finca son parte de un complejo ensamblaje de latifundios compuesto con astucia y paciencia por Francisco Riberas Pampliega, fallecido en 2010, uno de los grandes empresarios españoles del siglo XX, fundador de los grupos Gestamp y Gonvarri. Hoy son los hijos del magnate quienes mantienen viva la pasión de su padre por el entorno rural. La heredad, primero conocida por la extraordinaria excelencia de su almazara (“ya no nos presentamos a premios: los hemos ganado todos”, explica Peche), aborda desde hace algo más de un año un sólido proyecto quesero, que emplea como materia prima la leche de una cabaña de 1800 ovejas de raza manchega que pastan a diario lo que les brinda su hábitat privilegiado.

A cargo de que estos productos alcancen la calidad esperada está Verónica Ruiz, una joven experta en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, altamente preparada, provista de un carácter cartesiano y una mente estadística. “A las seis de la mañana se obtiene la leche [las salas de ordeñado distan apenas un centenar de metros de la zona de producción] y a las ocho la hemos recibido en la quesería. Tanta proximidad nos evita muchos problemas, porque los defectos que se dan en los procesos de recogida son imposibles de corregir después”, explica Ruiz. Quesos de Hualdo produce pastas duras y semiblandas con distintos tamaños y formatos, protegidas por cortezas naturales. Quesos semicurados y curados sabrosos, entre ellos un Manchego DOP; de corteza lavada y corteza enmohecida, con gran personalidad en nariz y boca derivada de la influencia de los microorganismos; y de pasta semicocida, dúctiles y plenos en matices que recuerdan a la repostería, con curaciones de 4, 7 y 10 meses.

Artesanos del queso del siglo XXI

La quesería no pretende, ni mucho menos, ser un entorno de producciones masivas, pero tampoco se trata de un taller mínimo. Las eficientes instalaciones disponen de la tecnificación precisa, tanto en la elaboración como en la fase de afinado en cámara, para alcanzar los resultados pretendidos, aunque sin dejar de lado una importante intervención humana en el proceso. “El experto afinador José Luis Martín nos asesora y esta es la quesería más grande con la que trabaja. Sin embargo, para nuestros proveedores de maquinaria somos el cliente más pequeño. Ahí, en ese punto medio, estamos nosotros”, reflexiona Peche.

Talento rural

Incluso dentro del eficaz pragmatismo que guía la actividad de Casas de Hualdo, esta organización expresa una filosofía humanista que incardina la productividad empresarial en un desarrollo cierto y efectivo del entorno rural. Muy por encima de los mantras corporativos que invocan de cuando en cuando la España vaciada, la devoción de la compañía por un ecosistema tan sublime como único es manifiesta. Asimismo, esto se percibe en una política de recursos humanos orientada a la construcción de equipos talentosos que deseen aportar valor, hacer carrera y vivir un bucolismo contemporáneo.