Pasaje a Småland

A los suecos les gusta cantar. Y cuando lo hacen, habitualmente beben snaps, un aguardiente. El tema más popular entre las canciones de taberna es Helan Går cuya letra (por si en algún momento se ven en situación de necesitarla) es la siguiente: 

Helan går
Sjung hopp faderallan lallan lej
Helan går
Sjung hopp faderallan lej
Och den som inte helan tar*
Han heller inte halvan får
Helan går
(Aquí hay que parar y beber)
Sjung hopp faderallan lej

La canción viene a explicarnos que quien no se tome todo el vaso a la primera, jamás saciará su sed y se canta tan a menudo que muchos visitantes –como le sucedió en su día al compositor austro-húngaro Franz Lehár– llegan a creer que se trata del himno nacional sueco.

En el centro de la región histórica de Småland (comarca antaño inaccesible que, muchos siglos atrás, constituía la convulsa frontera con Dinamarca) se encuentra el Glasriket o reino de cristal, un grupo de pequeñas municipalidades en el que hallamos hasta quince fábricas de soplado de vidrio, como el interesante taller Målerås Glassworks. En ellas se producen, entre otros útiles profundamente enraizados en la cultura de la región, elementos fundamentales para el correcto desempeño de los protocolos etílicos antes mencionados: los “pequeños diablillos”, unos vasos diminutos moldeados con esmero para conseguir singulares y evocadores rostros en su contorno.

Es importante comprender la importancia del snaps en la idiosincrasia sueca, pues esta bebida es representativa, en muchos sentidos, de ciertos aspectos culturales del país como son su vocación ecologista, las características de la vida intramuros a causa de los duros inviernos o el colectivismo de su sociedad. En la recolección de hierbas (endrinas, mirto de turbera, eneldo, hierba de San Juan, ajenjo...) que se emplean en la elaboración del snaps –sea empleándolas por separado o a la búsqueda de combinaciones maestras– encontramos una obvia relación con la ecológica disciplina del forrajeo, esa búsqueda de ingredientes sorprendentes y espontáneos que brinda la naturaleza, y que se ha convertido en piedra angular del potente movimiento culinario que existe en los países nórdicos.

En la región de Småland también adquiere particular protagonismo un interesante hito social del país: la educación participativa de los niños para conocer el origen de los alimentos, cuestión relevante cuando en el mundo occidental un elevado porcentaje de menores de catorce años ignora el aspecto original de los productos que consumen, ya procesados, en sus casas. En este sentido, es interesante la apuesta del parque temático Astrid Lindgren’s World, que recapitula los escenarios y personajes concebidos por la prestigiosa escritora nacida en la región –entre los cuales se encuentra la mundialmente conocida Pippi Calzaslargas–, creando una experiencia campesina muy real para los más pequeños, incluyendo los procesos de obtención de alimentos en las granjas, consecuentes en este aspecto incluso en el restaurante del complejo, que únicamente elabora recetas tradicionales suecas con productos de Kilómetro Cero.

Esta expresión gastroecológica nace en el propio folklore de la región, muy influido por los espíritus de la naturaleza y el poder curativo de las plantas, que podemos conocer de primera mano en la Reserva Natural de Korrö, un exquisito recorrido junto al río Ronneby River.

Otro concepto recurrente que encontraremos (este en todo el país) es la inevitable pausa cotidiana para el café denominada “fika” –no son pocos los ciudadanos que dicen que el producto más importante de Suecia es el café– y que, en esta región, se halla unida a una deliciosa repostería artesana (cuyo máximo exponente son los rollos de canela o Kanelbullar) como la que se elaboran en Krusagården, en la coqueta población de Eksjö, repleta de edificios ancestrales perfectamente conservados; o a productos confeccionados al momento, tal es el caso de un peculiar y sabroso pastel de queso tradicional que se prepara en granjas de la comarca, de las cuales es representativa la de Stella Nilsson.

Tiempos modernos
Por supuesto, Småland propone una vanguardia culinaria, bien integrada en el marco colectivista que está convirtiendo Suecia en una apuesta gastronómica internacional con muchos argumentos.
Allí se encuentra, por ejemplo, el restaurante Sjön, uno de los bastiones del hiperactivo cocinero Tommy Myllymäki, Chef del Año 2007 en Suecia y segundo clasificado en el Bocuse d’Or 2011, un establecimiento fresco y bucólico que toma ingredientes de la fértil naturaleza de la región (conocida por su pesca, caza y posibilidades de forrajeo), combinándolos con referencias culinarias de distintas culturas, especialmente asiáticas y americanas.

Asimismo, a pesar de operar en Estocolmo, está muy ligado a esta región el cocinero Klas Lindberg, Chef del Año 2012 y capitán del equipo sueco que ganó la Olimpiadas Culinarias de 2010. 

Pero sin duda la mejor sorpresa gastronómica la encontramos en la pequeña localidad de Växjö, en el restaurante PM & Vänner, un proyecto ambicioso y valiente a cargo del emprendedor Per Bengtsson (y con sumillería bajo la responsabilidad del cosmopolita español Rubén Sanz), pilar maestro en el desarrollo de un futuro hotel gastronómico con importante inversión. Cocina elegante del chef Johannes Persson, que recupera y revisa viejas recetas, entrelazando métodos de antaño con técnicas novedosas. Sabores ingeniosos que los foodies que visiten Småland no deben pasar por alto.

Viaje a Öland
Separada de Småland por un brazo de mar (con su correspondiente puente) encontramos una alargada masa de tierra constituida por una rotunda plataforma insular de piedra caliza en pleno mar Báltico. Se trata de la región de Öland, un remanso de paz durante todo el año, exceptuando la época estival, en la cual recibe numerosos visitantes, entre ellos la misma Familia Real sueca. Allí destaca la presencia de Karin Fransson, jefa de cocina de origen alemán que desembarcó hace décadas en la isla junto a su marido. La cocinera, galardonada con la medalla de oro de la Academia de Gastronomía Sueca, es ampliamente conocida en los medios del país por sus interesantes enfoques gastrobotánicos.

Otro atractivo de esta zona son sus explotaciones agrícolas, en las que podemos aproximarnos a los animales y presenciar las formas de producción de distintos alimentos, como así sucede en la granja Hagelstad, donde se elaboran agradables quesos de vaca y cabra.

Es recomendable, asimismo, realizar una aproximación a la costumbre local del kroppkakor en Ninni’s Kroppkake Cottage, en Långerum, un tipo de dumpling de patata relleno de cerdo y cebolla con las dimensiones de una pelota de béisbol, cuyo origen se remonta al siglo XVIII y que se sirve a modo de almuerzo.

Para adquirir perspectiva remota, conviene la visita al Museo de Öland en la villa de Himmelsberga, un espacio que ha detenido en el tiempo la imagen ancestral de la provincia.