Chispa Bistró o un dueto bien afinado en la vieja calle del Sonido

En la vieja calle del Sonido hay un tándem cuyo trabajo está generando buen ruido mediático y boca a boca de público. Melodía culinaria, ecualizada y precisa, la que genera desde otoño este Chispa Bistró en la madrileña calle Barquillo, que ya les valió hasta para un Premio Metrópoli con apenas unas semanas de apertura. En pleno barrio de la Justicia y frente a la Plaza del Rey el argentino Juan D'Onofrio (25 años) y el brasileño Gabriel Sodré (34) afinan una viajada cocina internacional con mucha identidad, desde el desenfado de un bistrot que no es tal. Crepitantes, con muros descarnados y cocina vista al estilo New York de fin de milenio, la brasa y el fuego son cruciales en la ecuación aunque tampoco se precie esto de jugar a neobrasería. “La idea es fusionar un menú gastronómico con un bistrot desde un concepto de alta cocina, de autor, creativa. Con platos para compartir al centro de la mesa, de nivel, descontracturando el servicio de sala, la música, con diversión y sin demasiada seriedad”, analiza D'Onofrio. Bonarense de 25 años, empezó a estudiar cocina en la Escuela Lycée de su ciudad natal tras probar en Publicidad. Recaló en Mina (Bilbao) y el añorado Santceloni (Madrid) antes de regresar a su país para empaparse de las enseñanzas de Dante Liporace, viejo discípulo de elBulli, en el restaurante Mercado de Liniers. Agarra de nuevo el petate y vuela a Barcelona para continuar formándose en la Escuela de Gastronomía y Pastelería Bellart, donde conoce a su actual parteneire en cocina, Gabriel Sodré. Por su parte, la hoja de ruta del brasileño nos remite un paso fecundo por Nueva Zelanda antes de dar el callo en las cocinas de Enigma, el Celler de Can Roca y Glouton (Belo Horizonte) antes de recalar en este proyecto vital y profesional donde la familia y los ahorros han tenido mucho que decir para que Chispa subiera el cierre en un edificio señorial firmado en 1904 por Urioste Velada, autor del Museo Lázaro Galiano y de varias puertas del Parque del Retiro.

Mundo de contrastes

En su narrativa, hay ramalazos orientales y mediterráneos pero sin más hilo conductor que el sabor y lo que su creatividad les dicte. Las brasas, los curados y fermentados, así como una filosofía trotamundos juguetea con acierto en un discurrir sorprendente, de muchos contrastes, donde la acidez y la dulzura cabalgan. Mantecosas y profundas Gambas curadas, leche de tigre y maíz, el Atún, sandía y remolacha, el Huevo, setas y vainas (soja, edamame) o unos meros cogollos a la brasa con curry verde y tomatillo hablan a las claras de las intenciones del binomio: producto local bien escogido, intervención sensata, comunión con otros elementos lejanos. Los Capelleti de chipirones encebollados (revisión de a lo Pelayo), ikura (huevas de salmón) y dashi de setas no hacen sino subrayar el talento y las intenciones, como corrobora de igual modo el formidable Pastrami de partes nobles, tubinambur y fondo de jarrete, ya emblema de la casa, marinado con café y especias, con 48 horas de cocción a no más de 55 grados. Ligeramente crocantes por fuera pero fundentes por dentro al estilo de los mejores sesos, las Mollejas de ternera, polenta, hongo huitlacoche y tepache alcanzan cumbre sápida. También acapara elogios el Pichón con canelón de puerro y pera. “Tenemos muy buena sintonía, no hay lucha de egos porque esto va más allá de la cocina. Quisimos abrir en Barcelona pero no pudimos, así que nos vinimos a Madrid. Ahora siempre juntos para desarrollar este proyecto”, comenta Sodré. “El naming estaba antes que todo. Lo teníamos claro. Chispa como sinónimo de ese momento de creación, también con el fuego como protagonista, siempre con leña de encina y roble”, relatan al unísono. El local, concebido su interiorismo por el estudio D12, tiene acomodo para 32 comensales y pronto se habilita privado a modo de speakeasy. 
 

Espléndida bodega

La bodega es otro de los acicates y fortalezas del establecimiento, gestionada con pedagogía sin arabescos innecesarios por un Ismael Álvarez que no hace sino redoblar el sabor de alianzas con un verbo fluido, sensato y entusiasta. La carta de vinos resulta extensa y viajada, con referencias caras y lejanas que se acomodan con otras más comedidas e igual de formidables (blancos de la Toscana, riesling larguísimos, palos cortados cordobeses...). Álvarez desarrolló gran parte de su carrera junto a Josean Alija en Nerua a la sombra del Guggenheim. Una breve selección de quesos franceses, italianos y españoles (de los jienenses de Olavidia, transalpinos del Valle del Taleggio, alpinos como ese comte sensacional...) se dan la mano con postres como el Yuzu wasabi, mango, nori y sisho, o un Cremoso de castañas con chocolate, boniato y maíz a la brasa. Como broche un guiño de esta pareja bien avenida: el alfajor (inevitable galleta argentina con dulce de leche) y el brigadeiro (trufa brasileña) como petit fours refuerzan el recuerdo de este Chispa Bistró que suena muy bien.