Arturo Pardos

Si un hipotético hijo poliploide de Dalí, André Breton y Antonin Carême hubiera aprendido arquitectura como oyente en la Staatliche Bauhaus para, en sus ratos libres, leerse todos los tomos de la Biblioteca Vaticana, estaríamos ante alguien muy parecido a Arturo Pardos. Extravagante, políglota, reactivo con todo cuanto la mayoría da por hecho en nuestros tiempos, este subversivo guerrillero del gusto ataca, desde distintos canales, la escasez de valores de la gastronomía contemporánea. Fue dibujante, cáustico y certero, en la memorable revista La Codorniz, ganando la Paleta Agromán en 1966. Impartió clases en la Escuela de Arquitectura y, en 1985, inauguró –junto a su inmanente pareja parisina– La Gastroteca de Stéphane y Arturo, el primer restaurante español que incorporó el hoy pertinaz prefijo en su nombre. En este establecimiento de culto concibió hazañas como un cocido cabalístico de 216 garbanzos –número nupcial de Platón, por cierto– y acorde con la Proporción Áurea (al euclidiano precio de 3.141 pesetas), cuyo concepto contrario a la deconstrucción culinaria quedó patente en su libro-alegato “En busca del Cocido De Oro” (Hiria Liburuak, 2000), así como en numerosas posiciones filosóficas, tal es su crítica al solipsismo que envuelve lo gastronómico en nuestros días. 

Entre otras ideas consistentes, Arturo Pardos creó Le copyright des fourneaux, una suerte de regalía para cocineros, a través del cual se deducía un 1,25% de cada plato preparado con una receta ajena para sus creadores. Desde La Gastroteca envió cheques a Pierre Troisgrois o Michel Guérard, entre otros. “Bocuse devolvió el dinero y pidió, a cambio, ser convidado a una paella (...) No sabía prepararlas”, señala Arturo. Y es que en “El ocaso de las paellas” (R&B, 1998) trataría esta receta con una delirante perspectiva universal, surrealista a veces, no exenta de pragmáticas revelaciones. Arturo es, en estos momentos, el autodeclarado Duque de Gastronia, tierra quimérica y epistemológica en la que existe y se celebra la gastrónica, concepto que él define –etimológicamente– como “lo relativo a la inteligencia estomacal” y que ya exponía con rigor en su kantiana “Crítica de la gastronomía pura” (R&B, 1995). Otras de sus obras son “Cómo quiero que me sirvan el vino” (Alianza, 2000), originalmente una guía de servicio de vino en La Gastroteca, cuya segunda edición ampliada ha recibido este año un galardón en la prestigiosa Cookbook Fair; el libro de poesía “El poema negro” (EEGEE-3, 2001) y “Dios no fuma” (La oficina, 2012), un método para dejar de fumar... fumando.