Temporada de lamprea, así se pesca y se cocina el pez más primitivo del mundo

Desde enero hasta mayo trepa por el Miño la lamprea, el pez más inquietante de Galicia y sus espantos. Dicen que prende su boca de ventosa sobre el poderoso salmón para remontar los ríos sin más esfuerzo que la succión. Y hay quien perjura que las vio arracimadas sobre sus lomos, cual medusas. Por Arbo las esperan en el ingenioso entramado de las pesqueiras o pescos, antiquísimos callejones construidos en piedra sobre el propio río para estrechar su paso y capturarlas vivas, sin que se desangren, lo que resulta primordial para guisarlas. Dicen que es el más afrodisíaco de los manjares y se supone que predispone para ejercer el esplendor físico en primavera.

El rito de la pesca de la lamprea, ¿cómo se pesca?

Ahora entran pocos salmones en los ríos gallegos y cada día, también, menos lampreas. O acaso aumentaron sus aficionados y no hay lampreas para tantos. Se ha convertido en un pez codiciado y selecto del que no se puede prescindir cuando lo saboreaste una vez. El escritor Álvaro Cunqueiro fue su más firme valedor de antaño. Enseñó al maestro de la crónica gourmet Néstor Luján –que solo lo había catado a la bordelesa y en Francia– “a disfrutarla en una suculenta y medieval empanada, cuya grasa se ancheaba en la boca, sólida y portentosa”, en el histórico restaurante Chocolate, de Villajuan de Arosa. Entre las cocineras gallegas fueron célebres las preparaciones secas, rellenas, guisadas o en empanada de María Rodríguez en El Mosquito de Vigo, que fue la primera cocinera gallega en conseguir una estrella Michelin en 1980, y las de Toñi Vicente, tanto en el Sibaris de Vigo como en el que llevaba su nombre en Santiago de Compostela, lugares donde acumuló dos estrellas antes que nadie en Galicia. A comienzos de 2000, cuando cerró sus locales a causa de un incidente alevoso y controvertido, efectuó obradeiros y talleres dedicados a enseñar la elaboración de la lamprea para que no decayera su tradición y versatilidad culinaria. Fuera de Galicia, pero fieles a la cruz su parroquia, Camilo José Cela o Manuel Fraga urgían su primicia en cuanto arrancaba enero ante expertos en su elaboración como el inolvidable José Limeres, que fue el primero que puso lamprea en la mesa de Madrid el año 1968, cuando abrió el restaurante Portonovo en la carretera de A Coruña.

¿Qué es la lamprea? Un pez misterioso y refinado

La veda de la lamprea termina al llegar el mes de enero, cuando llega del Atlántico para desovar en los ríos europeos y su periodo de pesca concluye en el mes de mayo. A finales de abril, en vísperas de su colofón, se convoca en Arbo un festival popular en su honor, pero su degustación privada en lugares significados son rito y mito puntual que funciona de boca a oído y tiene algo de pugna, clandestinidad y secretismo gastronómico, lo que acrecienta el disfrute.

En Tui, donde llega por el Miño, se guisa la lamprea desde los romanos con vinos tintos y blancos del Condado y su propia sangre. Con el chef Antonio Moledo la probé por vez primera a mediados de los años 70 por indicación del dueño del restaurante Alameda de Santiago de Compostela. La preparaba “a la tudense” desde que llegó al Parador de Tui, después de pasar por los de Santiago y su natal Ribadeo. La estética y los nuevos procedimientos culinarios han modificado poco la condición de un guiso en el que el maestro Moledo recomendaba ser muy cauto en condimentos, pues las carnes de la lamprea acusan con facilidad los aliños algo agresivos. Fue un remilgo que me llamó la atención ante un producto tan sólido e inalterable, algo que comprendí años más tarde, cuando caté la fórmula de Salvador Gallego en su Cenador de Moralzarzal, la más exquisita que he disfrutado hasta ahora.

¿Cómo se cocina la lamprea? Repulsiva, pero gozosa al tiempo

Las lampreas (Lampetra fluviatilis) pertenecen a la familia de los ciclóstomos, expresión que viene del griego y significa “boca redonda”. En castellano, lamprea o en francés lamproie proceden del latín lampreda, deformación de lampreta, que es como los romanos llamaba a la murena, un pez que por su aspecto de serpiente les pareció lo mismo que la lamprea. La murena es un pescado primordialmente mediterráneo y carnicero, más siniestro aún que la lamprea. Fue el manjar predilecto de emperadores y patricios romanos. Persiste la leyenda de que echaban esclavos a los estanques en que las mantenían para alimentarlas de carne viva, una barbaridad probable mente apócrifa que también se vertió falazmente sobre la lamprea, que no es mediterránea, sino atlántica y ni mucho menos, tan voraz y carnívora. Digamos que su apetito es sanguinario únicamente. Ataca en el mar a los peces con su dentadura prensil y su lengua áspera, punzante y succionadora, por lo que es temida cuando aparece en colectivos pesqueros dedicados a los túnidos, cuyas piezas pueden llegar a desangrar.

Para no dejar mal sabor de boca parece oportuno regresar al gourmet Néstor Luján y repasar la elaboración de su versión favorita y más apreciada, la lamprea a la bordelesa, que según observó “se sangra al matarla, se le quita la piel y se le extirpa su nervio central. Se trocea en rodajas y bien aderezada se hierve en vino tinto de Burdeos durante un cuarto de hora. Luego se le añaden puerros picados, dados de jamón, mantequilla y una vez cocida del todo, se sirve en su salsa ligada con la sangre que se reservó al matarla”.

Es el manjar del mar más antiguo.

Disfrutadlo.

La lamprea de Paco Pereira

Desde que comienza el invierno hasta los primeros cantos del cuco en primavera es temporada de lamprea para el chef Paco Pereira desde que comenzó a prepararla en Combarro hace unos 40 años y ahora en Sal Negra. Las recibe de Arbo y, debidamente escaldadas y marinadas, las cocina con vino y sangre del propio animal para presentarlas con su salsa y costrones fritos.

Festa da lamprea en Arbo

El último fin de semana de abril –del 28 al 30– tendrá lugar en el concello de Arbo (Pontevedra) la 63 Fiesta de la Lamprea, la celebración gastronómica más antigua de Galicia, de Interés Turístico Nacional, ocasión única de disfrutar en sus diversas versiones culinarias en el corazón de la comarca del albariño y los vinos del Condado: caíño, brancellao, espadeiro y pedral. Todo un acontecimiento.