¿Has probado el miske? Lo que tienes que saber del "tequila" ecuatoriano

"Por el Sol, por la Tierra, por nosotros, ¡miske!", y se abrocha el brindis en un ambiente de sana camaradería justo en el lugar donde nuestro planeta se desgaja en dos mitades. Trasegamos y conocemos este elixir miske a las afueras de Quito, y quien oficia este buena ventura es el productor y miskero de pro Diego Mora. Dejó la Administración de Empresas para sumergirse en los laberintos de este jugo fermentado de agave azul andino con doble destilación. El miske ya viaja de boca en boca, de paladar a paladar, por los mejores templos de coctelerías que gestionan esos bartenders con feligresía millonaria en el océano de la red. "Esto es culinaria de luz, porque los cactus se alimentan de ella principalmente, así que son alquimistas del reino vegetal y luego nos brindan su corazón. Nos encontramos en el lugar más cercano al sol, en un punto de equilibrio. El espíritu del miske es fuerte pero noble porque el agave es amor", relata Mora, imbuido de mística en su propio local, laboratorio, tasca y centro de interpretación, tierno museo. La ha bautizado Casa Agave y se ha convertido en el prisma que polariza esta luz andina que se encarama hasta los 40 grados etílicos, pero que resulta clemente por menor índice de metanol que el whisky o el ron.

Poética y generosa

Donde la capital se deshilacha, a dos cuadras del viejo aereopuerto, Casa Agave se desdobla en taberna y jardín botánico, puesto que afuera, al aire libre, miman el semillero y los parterres con variedades de este agave azul (Agave americana andina) que florece una sola vez en su vida y cuyo tallo se puede alzar hasta los 15 metros, el más alto del mundo. La poética nutre su vida, plena de generosidad e hitos. A su única y rápida floración (entre dos y cuatro meses) hay que sumarle que durante la misma agota todos los recursos y muere casi de inmediato, legando un tallo maderable y muchísimas semillas como hijas de una estirpe generosa. En algunos lugares la llaman century plant o planta centenaria, debido a la floración que acontece como dicen los ingleses once in a lifetime y después de mucho, mucho tiempo. Su longevidad, entre 10 y 25 años. Las pacíficas pobladoras del agave azul, arañas que descorren telares entre sus hojas.

"El tzawarmisqui o chawarmishki se traduce como agua dulce o sangre deliciosa. Se creyó que era elixir de eterna juventud y se trataba al agave como un dios", relata Mora sobre el primer jugo que ofrece el corazón de esta planta, que también llaman dulce de cabuya o dulce de pencos pueblos como los salasaka. Se trata de una de las etnias de la nacionalidad indígena kichwas de la Sierra de Ecuador, donde el tzawarmisqui compuso durante decenios la argamasa social y laboral. En esas latitudes se ha usado como histórico endulzante antes que al azúcar o la panela y ha supuesto sustento diario junto al maíz tostado, puesto que los taitas y mamas (ancestros) lo consumían varias veces a lo largo del día. Dicen que gracias a este jugo acometían los trabajos más duros y su vida se prolongaba más allá de los 100 años. También hablan de su maravilloso valor analgésico y antiinflamatorio (próstata, lumbago, articulaciones). La panacea andina... 

Abrir el alma

Al contrario que con el tequila o el mezcal, en el que se despoja a la planta de las pencas u hojas para obtener la piña que se cocerá y fermentará, el misquero o misquera horada el corazón de la planta cactácea a ras de suelo con machete fino o cucharón afiladísimo (aspina), retirando solo unas pocas hojas anchas y sabiendo en qué punto exacto debe encontrar la puerta que da acceso al alma del agave. Esto sucede entre febrero y octubre. Corta y devana los pencos con cuidado puesto que cualquier salpicadura de esta primera savia produce sarpullido (por culpa del oxalato cálcico contenido). Al alcanzar su cogollo, su núcleo, su matriz, irá modelando una cavidad u oquedad durante días, que tapará con malla, hojas y fibras de la planta para que siga produciendo savia y no se ennegrezcan sus entrañas níveas. Este hoyo, rebanado y horadado a diario, al principio otorga una taza de jugo, pero puede llegar a regalar hasta 12 litros diarios. Así se cosecha este líquido de dioses, mítico, legendario, que dan en llamar guajango. Tal recompensa líquida puede prolongarse hasta tres meses, momento en el que se seca y perece este monumento natural que maravilló al mismísimo Colón.

Dignificar una cultura

Hoy el gremio vive días de esperanza, pero aún arrastra incomprensión y rechazo. Ya sabemos: todo lo que alberga azúcares es susceptible de fermentar y beberse. Y el actual miske ha sido barato y embriagador licor de pobre. "Ser miskero era un insulto. Era una tradición relegada, aunque estaba muy dentro de Ecuador, con un valor ancestral, con una gran importancia botánica y cultural. Es el gran producto del bosque seco de altura ecuatoriano del que se extraen innumerables productos, desde mermeladas o miel hasta cuerdas y tejidos. Ahora es un orgullo ser miskero, sobre todo para colectivos de mujeres mayores de 55 años. Trabajamos hoy con ellas, indígenas de la zona de Cotopaxi e Imbabura (Pichincha), y tratamos de dignificar y divulgar su trabajo. En Pomasqui (al norte del país) conocí al misquero Virgilio Collaguazo y tuve una visión, una misión. Todo esto es muy profundo. Y se moría", refiere Mora, que junto a otros pequeños productores busca la certificación de la Denominación de Origen por parte de su gobierno. Tras las siglas ANAGAVEC se esconde la Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya del Ecuador, conjunto de dueños de destilerías, promotores, artesanos ancestrales y apasionados del miske, que así bautizaron en 2016 al jugo fermentado del agave procedente del corredor andino, de quebradas y tobas volcánicas para su proyección mercantil.

En la penumbra de Casa Agave, Mora y su minúsculo equipo –casi todas mujeres– someten a fermentación y a una doble destilación a esta esencia andina, previa pasterización. Reciben unos 2000 litros de guajango al mes y han elaborado jugos, vinagres, mieles y hasta cerveza. La estrella y fundamento, el misque. El primero que tomamos, versión Silver, es transparente y aguardentoso, limpio, directo, evocador de notas dulzonas azucaradas y complejo en nariz. La madera ecualiza el segundo shot, con matices tostados y torrefactados, alias Reposado. Pasa un año en roble veteranísimo y unos meses más dormido en damajuanas infusionadas con chips de la misma madera. Ya en la barra, dominios de la mixología, los caminos y alianzas de la sangre mítica del agave equinoccial son insondables, infinitos. Transitan por el paralelo 0. Muy cerca del nutritivo Sol. Ecuador en sorbos de luz.