Playing Solo, cocina en diálogo

Jazz sonando con tibieza en la sala. Ocho comensales que se distribuyen en torno a una barra que hace de mise en place de una cocina integrada por completo en la sala. No hay nada oculto, un office básico para dar el servicio esencial y punto. Fogones, neveras, productos, fermentados, maduraciones… Al frente, Luis Caballero. Curtido en los mejores lugares, cruzando mares y continentes para fusionar de manera natural lo que le seduce de cada rincón. Japón de manera marcada, pero su formación en Le Cordon Bleu le da una base muy francesa y su larga estadía en Dinamarca, con una influencia clara de su experiencia en Geranium, nos lleva a una presentación nítida, clara y específica, artística y cuidada, natural y orgánica del plato. Kabuki, D´Stage, Can Domo como director gastronómico, aperturas de grandes plazas en Madrid… y de repente, por fin, su proyecto personal. Así es Playing Solo, un lugar atípico de alta concepción gastro que debería triunfar en el competitivo espacio madrileño. El servicio comienza a una hora común, como buen anfitrión recibe a los invitados y explica la propuesta monolítica de su único menú degustación. Once pasos y poco más de cien euros. En la carta de vinos, excepcional propuesta internacional elegida con mimo y experiencia. Se nota un interés real y personal en cuidar cada detalle. El maridaje, un verdadero acierto y un chollo, porque Caballero quiere que el comensal disfrute de su cocina en la mejor armonía y por eso la trabaja con cuidado.

Silencio en el servicio de dos jóvenes camareras formadas e informadas sobre los objetivos del lugar. Este restaurante es otra cosa y así lo quieren trasmitir. Tiene que lograrse una conexión total entre chef y comensal, cocinan juntos, entienden cada ingrediente, comparten pasión y por último, degustan el plato. No hay concesiones a la charla porque la atención se centra en el momento y en cada creación, pero se crea un ambiente de viejos amigos en torno a la mesa que hablan con el anfitrión en una narración culinaria apasionante y bien elaborada. Es por ello por lo que Luis ha dispuesto mesas independientes para finalizar el divertimento con un momento íntimo, esa charla tras ver una buena obra de teatro donde comentas detalles e investigas opiniones.

El menú, al estilo de kaiseki, se llama Primeros Andares. Hace referencia doble a dos premisas, que abrieron hace apenas dos meses y que todos los platos tienen como hilo conductor el cerdo. Juega con una distribución en primeros bocados (sakizuke hassun) donde un huevo sirve de recipiente para una espuma de salmón asado en contraste con el posible amargor de una acedera que se reinventa como flan, un homenaje a la Maison Troisgros (en honor a ese mítico lugar que revolucionó la cocina) delicado y transgresor donde las huevas de salmón lavadas en sake le aportan frescura y grasa. De Francia salta a Japón con un sashimi de vieira curada en soja y entre hojas de kombu muy matizado con el contrapunto de una remolacha en salazón y pasan al espárrago salvaje, más amargo, cortado fino y en crudo con una base de holandesa con vinagre de rosas. Espárragos blancos en salsa de koji y delicado plato de guisantes recién sacados de la vaina con papada ahumada y curada con yema de huevo sobre gel de mirin añejo que aporta balsámicos. Cruza el océano directo al ya internacional Clam Chowder, exento de pan y reinventado por completo, pero con ese fondo y esa espesura tan inidentificable, con fideos de patata, almeja cornicha gallega y el bacón ahumado y curado. Los platos se suceden en bocados medianos donde vuelve a sorprendernos un puchero de legumbre con judión de la granja, delicado y meloso, con su papada curada en soja y caldo de patas de pollo o su centolla en una receta novedosa con mucho sabor donde incorpora unto, y para finalizar, la pintada con foie gras con esas chalotas encurtidas en contrapunto delicioso con un vino de crianza biológica de Jura para la salsa.

Postres que evitan el dulce y juega con cítricos y amargos, con texturas y temperaturas. Fermentaciones alcohólicas, deshidrataciones… busca recetas más conceptuales en una chantilly con castaño y grosellas trabajadas durante un mes y medio. Perlas de tapioca infusionadas en yuzu para un segundo postre ligero y digestivo.

El pan, de Panic, sólo cuando se precisa.

Una degustación que resume sus intenciones de cara al nuevo menú de primavera con pinceladas de invierno para demostrar que Luis Caballero no es uno más en la propuesta siempre cambiante de la restauración madrileña.