Javier Sanz reinventa una Rueda de variedades casi extintas

"Las bodegas pequeñas tenemos que inventar algo para intercambiar botellas con dinero", sentencia el viticultor de La Seca Javier Sanz, con una aplastante sinceridad que pone de manifiesto la situación nada fácil de los pequeños productores respecto a los macroelaboradores en zonas como la suya, la DO Rueda. Esa puja por diferenciarse y la vocación viticultora de Sanz le ha llevado, en las últimas dos décadas, por el camino de la investigación de variedades tradicionales casi extintas en Castilla y León, con las que elaborar, si son aptas, vinos distintos y atractivos para el consumidor más iniciado.

A su propiedad en La Seca Sanz ha ido sumando viñedos experimentales fruto de las conclusiones que ha ido sacando tras buscar variedades aptas para el cultivo y la vinificación en su zona, aunque en algunos casos, ha tenido que recorrer otros territorios como los Arribes del Duero para localizar cepas antiquísimas y raras. Su procedimiento le lleva más de una década, desde que localiza y se centra en una zona para buscar cepas que no se ajusten a los parámetros habituales hasta que se vendimia y se elabora de la forma más neutra posible, para que las uvas se expresen sin interferencias. Un periplo de casi 14 años por el que Sanz se ha llegado a encontrar hasta 25 uvas con posibilidades, de las que ha puesto ya cuatro en el mercado en forma de vinos singulares que forman su Colección V: Malcorta, un vino blanco de una variante de la verdejo, una cepa rastrera que es complicada de vendimiar, razón por la que tiene ese nombre; Colorado, un tinto de la variedad Cenicienta, de la que Sanz ya lleva años elaborando un vino tinto y que debe su nombre al tono ceniciento que da la planta al viñedo. Esta uva, cree el viticultor, abre un interesante camino para los vinos tintos de Rueda por su carácter especiado y ligero. Su procedencia es de un viñedo prefiloxérico en los Arribes, con la que Sanz injertó en su propiedad y ha multiplicado hasta obtener 10 hectáreas; la colección se completa con un dulce llamado Dulce de Invierno, que es una mezcla de verdejo y gorda de Moldavia, una variedad de origen rumano que Sanz compara con la moscatel, y que elabora tras dejarla botrificar en el racimo.

Fuera de esta colección ha elaborado otro tinto de la poco conocida bruñal, una uva de la que no existen muchos vinos de momento, y que procede del Paraje de la Encina, que da también nombre al vino.

Además de estos experimentos que ya son una realidad, Javier Sanz, que ahora trabaja mano a mano con su hija y directora de operaciones de la bodega Leticia Sanz Alonso, ha elaborado, en colaboración con la Estación Enológica de Rueda (quien dispone de material para hacer microvinificaciones, ya que se habla de apenas unos pocos centenares de kilos de uva y las bodegas habitualmente no suelen tener recipientes tan pequeños) otras tres variedades que aún están en proceso de testeo para ver su aptitud, bien como materia prima de vinos monovarietales, bien como parte de un ensamblaje más complejo. Se trata de la prieto picudo blanco, de aspecto similar a la verdejo pero más tardía, una ventaja frente al calentamiento global, que da un vino sabroso, aromático y con buena textura. La castellana blanca, variedad que se puede encontrar también en algunos viñedos de Madrid, es una planta vigorosa y de frutos grandes y apiñados, que arroja un vino ligero pero con marcadas notas cítricas y una interesante acidez, lo que también es una buena herramienta para vinos de mezcla con otras variedades. La tercera es la verdejo negro, cepa rastrera, con hojas y racimos pequeños y de hollejo fino, que se transforma en un vino fresco y especiado, de notas silvestres, algo austero en la boca.

Cómo se rescata una variedad olvidada

El procedimiento de búsqueda de estas uvas comienza mucho tiempo antes de su vinificación, y durante años se estudian minuciosamente las hojas, los pámpanos, la fecha de floración, se forman esquejes para injertar, se trabajan en poda y cuidados, y si se ven posibilidades, se injerta un mayor número de plantas para continuar estudiando. Se hacen controles constantes y el viñedo se sigue trabajando como cualquier otro y tomando notas de datos como la brotación y, en general, el ciclo completo. El duodécimo año del proceso, cuando ya se tienen plantas suficientes en producción, se vendimia y se elabora, para decidir si finalmente se embotella o se inicia una crianza en barrica. Han pasado, hasta esta toma de decisiones, 14 años.