Paradiso Zero Waste Lab, el proyecto sostenible del mejor bar del mundo triunfa en Barcelona

El pasado jueves 30 de marzo Giacomo Giannotti, bartender copropietario y director general de Paradiso Coctél Bar – Nº1 en la lista The World’s 50 Best Bars – consiguió el primer lugar en la primera edición de bares sostenibles del mundo, anteponiendose a los otros participantes procedentes de México, Italia, Canadá, Reino Unido, Finlandia y Lituania. El premio, dotado de 30 000 euros, servirá para continuar desarrollando el proyecto y llegar a convertirse en una coctelería sin residuos.

Un ejemplo de sostenibilidad en el sector

El respeto por el cliente, la hospitalidad, la búsqueda de ingredientes alternativos, la atención al detalle e innovación son algunos de los valores que caracterizan a los proyectos de Giannotti. “Yo crecí viendo estos valores en la gelateria de mis padres y ahora que tengo un bar veo la realidad del sector, en el que se generan grandes cantidades de residuos y existe poco respeto por el medio ambiente. Quiero intentar cambiar esa mentalidad y aportar mi granito de arena para que las cosas mejoren”, expresa Giannotti.

Nacido en 1988 en Carrara, un pequeño pueblo de la costa toscana, Italia, Giacomo ha cultivado su interés por la hostelería y la sostenibilidad desde muy joven, adquirido gracias a la empresa familiar, la Gelateria Paradiso. “Recuerdo mis veranos que, en lugar de ir a la playa con mis amigos, yo estaba en la gelateria. Ahí fue donde aprendí los valores de mis padres; ellos elaboraban los helados con fruta fresca, de cercanía y de temporada, ahora, esos valores los pongo en práctica siempre”, afirma Giannotti.

Durante su paso por la escuela de hostelería descubrió su amor por la mixología y al finalizar viajó a Londres, donde se formó como bartender y perfeccionó su técnica detrás de la barra de Eclipse Cocktail Bar y Be At One Cocktail Bar. Posteriormente, se mudó a Barcelona, tuvo una primera experiencia en Bar Eclipse del Hotel W de Barcelona, donde destacó por sus habilidades detrás de la barra y su capacidad para crear relaciones genuinas con los clientes y después en la barra del Hotel Ohla, donde aprendió los secretos de la hospitalidad del maestro Giuseppe Santamaria. Finalmente, en el 2015 cumple su sueño de abrir su propia coctelería, Paradiso Cóctel Bar. A partir de ahí, Giacomo continúa cosechando premios, con las ideas claras y siendo fiel a sus valores.

Nuevos usos para los residuos

La coctelería barcelonesa produce al mes aproximadamente 30 kg de residuos plásticos, los cuales son reciclados para darles una segunda vida en forma de: posavasos, vajillas, pajitas, bandejas y otros utensilios, y 197,9 kg de restos orgánicos que son transformados en 60 kg de abono – entregado a causas benéficas y de fomento de la sostenibilidad–.

Con este nuevo proyecto, Paradiso busca convertirse en un centro I+D enfocado en encontrar una metodología para ser un cóctel bar económicamente más sostenible y un centro de análisis de residuos con el objetivo de transformarlos en objetos funcionales, útiles para el bar, merchandising o como obras de arte para la venta, todo esto, con la meta de crear un modelo de cóctel bar completamente sostenible y compartir el conocimiento generado mundialmente con toda la industria.

“Hemos llegado a un punto de no retorno y creo que la sostenibilidad se tiene que implementar en todos los aspectos. Un cóctel puede ser sostenible presentándose bonito y que sepa rico, no porque algo sea sostenible tiene que ser feo y saber mal, así como en la moda podemos tener una prenda con un diseño muy guapo, una idea súper chula y un corte increíble, aprovechando telas que a lo mejor son descartes de algunos vestidos. Conozco mucho la moda porque mi esposa nos hace los diseños para los uniformes, entonces ella también trabaja con la sostenibilidad”, concluye Giannotti.