Vinos minimalistas: cuando menos es más

La palabra “viñador” significa, según el diccionario, “persona que cultiva la viña”, pero su sonoridad y etimología la emparientan con vigneron, término francés para el cosechero que también elabora y comercializa sus vinos. Son las mismas personas las que miman las viñas y hacen el trabajo de bodega y la venta. Un oficio complejo de agricultor-orquesta del que en España encontramos bastantes menos ejemplos que en Francia o Italia, pero de enorme valor por su significado. Mas allá de ganarse la vida, se trata de hacerlo transmitiendo unos valores de paisaje, cultura, artesanía, tradición e innovación. La emoción que transmiten sus microvinos es tan potente que los aficionados que están en el secreto se afanan cada cosecha para conseguir unas pocas cajas.

Seleccionamos cinco proyectos en distintas regiones españolas, diminutos en tamaño y producción, pero ricos en contenido. Tienen en común la viticultura respetuosa hecha según pautas ecológicas o según la biodinámica en sus diversas interpretaciones, el amor por las variedades de uva locales y aún más por las que están o han estado en peligro de desaparecer, las vinificaciones poco intervencionistas en las que la enología pone el saber hacer y la limpieza sin maquillar la identidad y el trabajo manual a escala humana. Son vinos con presente y futuro que miran a lo mejor del pasado sin nostalgia.

Javier Castro, Cuerva (Toledo, Castilla- La Mancha)

Javi lleva una doble vida. En días laborables tiene un trabajo “normal” en Madrid, pero los fines de semana pone rumbo a Cuerva, en los Montes de Toledo, donde trabaja un viñedo de garnachas de unos 50 años de edad. Dice que el vino es su segunda profesión pero su primera pasión y que se enganchó a ella en el pueblo de su abuela cuando vendimiaba de adolescente. Luego, ayudó a un amigo a llevar la bodega de su restaurante y este coqueteo con la sumillería le llevó a formarse y a organizar ese conocimiento casi intuitivo con profesores como Jesús Yraola y Paco del Castillo. “Fue la parte más emocionante. Entonces, mi vida se abre a todo y tres años después empezamos la bodega entre varios socios. Queríamos divertirnos y aprender. Todos habíamos trabajado en viña, pero siempre de botella hacia delante, nunca de botella hacia atrás. Había que ver cómo se elabora, qué sucede en las fermentaciones y adónde llegan cada viñedo y cada uva”. La primera añada a la venta fue la 2005. Al hilo de las sucesivas cosechas, los socios fueron partiendo hacia otros proyectos y Javier se quedó solo con su locura personal.

Los Montes de Toledo están fuera de las zonas garnachistas de moda, pero las condiciones naturales de la parcela -seis hectáreas de suelos arenosos de origen granítico sobre base caliza con algo de arcilla a casi 800 metros de altitud- favorecen algo que es vital en estas tierras de extremos continentales: el carácter fresco y el grado alto al tiempo y en armonía, muy a lo Ródano sur. El viñedo se cultiva en agricultura ecológica certificada y todo el trabajo se hace a mano, los racimos se pisan con los pies y fermentan con las levaduras propias del entorno. Los vinos forman una trilogía: “Con Viento Fresco” es la etiqueta más sencilla, ideal para el trago largo, mientras que Melé es esa única barrica excepcional que aparece sólo algunos años y cuya evolución la segrega del fundacional Ziríes. Sólo ha habido dos añadas hasta ahora. “Lo que me emociona de los vinos que elaboro es que den felicidad, que la gente los beba y se sienta bien. No busco ni hacerlos más potentes, ni más ligeros, ni más equilibrados. Creo que empiezo a conseguir que transmitan zona, pero también la energía que siento cuando estoy en la tierra y cuando los elaboro”.

Ziríes 2015

Tinto con doce meses en barrica | Garnacha | Montes de Toledo | 2500 botellas | 14 €

Se elabora en roble francés de 500 l y tostado suave con unos 8-9 usos, “sin maceraciones prolongadas ni mucho tiempo con pieles”. Tiene un color rubí de media intensidad y un repertorio aromático de fruta roja dulce, bien madura y jugosa: ciruelas, endrinas y fresas, envueltas en una nota de chocolate con un marco especiado con resonancias exóticas de sándalo y curry. Entra en boca agudo y salino y se va haciendo ancho y amable según avanza hacia el centro del paladar, con taninos firmes pero tiernos, recuerdos minerales del suelo arenoso y el alcohol bien integrado.

Bernardo Estévez, Arnoia (Ribeiro, Galicia)

Dice que hacer vino es solo una excusa para vivir en el lugar que ama, pero su nombre se menciona con admiración en los círculos más terruñistas del vino gallego como ejemplo de dedicación y pureza, el máximo exponente de una biodinámica que él interpreta a su manera según los principios de la Permacultura o Agricultura Natural del japonés Masanobu Fukuoka. Es tan celoso en su respeto al medio que hay añadas que se han perdido casi al completo por los ataques de hongos, cada vez más frecuentes, porque añadir productos químicos no era una opción. “Siempre tuve claro que el trabajo con seres vivos ha de ser respetuoso y sano y que el resultado del cultivo de las vides debería reflejar no solo del sitio en el que están plantadas, los distintos tipos de suelos y los microclimas. El vino debe hablar también de un modo de entender la agricultura, de ver la vida, y de cómo compartimos el espacio con el resto de los seres vivos –plantas, insectos, microorganismos– y los compañeros de equipo”. Su pequeña bodega de “colleiteiro”, fundada en 2009 y anexa al hogar familiar, tiene un aire de austeridad casi monacal. Los vinos se llaman Chánselus –“suelos y luz”– y para sus versiones tintas y blancas combina parcelas y, como manda la tradición de la zona, variedades de uva: las tradicionales, pero también otras casi perdidas que lucha por recuperar: lado, silveiriña, corbillón, tinto serodio… Admira el trabajo de los viticultores de la Borgoña, “su valorización del territorio y el orgullo con el que hablan de sus sitios, de su manera de trabajar, de sus vinos”. Ama y conoce profundamente los Valles del Arnoia donde nació su madre, sus abuelos tenían viñas y una pequeña bodega y donde, de niño, pasaba los fines de semana y las vacaciones. “Ya desde muy pequeño, el viñedo y el medio natural formaban parte de mi sin saberlo. Aunque no me gustara, tenía que ir a la vendimia, lavar las cubas y ayudar en las viñas, a veces como juego y otras por obligación”. Es mágico recorrer con él las pequeñas parcelas –juntas suman unas tres hectáreas– mientras va explicando unos paisajes que conoce como la palma de su mano y que fueron moldeados por los antepasados con terrazas –socalcos– hoy abandonadas al monte, que narran una historia de siglos. “La cultura del vino en esta zona y las condiciones para la viña son grandiosas”.

Chanselús Castes Blanques Cepas Vellas 2021

Blanco con crianza de nueve meses en barrica francesa | Plurivarietal | DO Ribeiro | 425 botellas | 43 €

En el coupage tienen especial peso las variedades lado y silveiriña de los valles de San Vicente y San Amaro. “Las cepas tienen muchos días, más de 90 años, sus raíces son largas, sabias, ayudan a superar sin dificultades los largos periodos de sequía y calor”. Su estructura es voluminosa pero ágil. Llena la boca de sabores frutales dulces y mineralidad salina, con un fondo tostado-especiado sutil, mientras capas de fruta blanca van dando paso al campo fresco, balsámico, y las flores. “Es Arnoia, con sus suelos graníticos, de esquistos, su luz, sus olores a bosque, metidos en una botella”.

Esmeralda García, Santiuste (Segovia, Castilla y León)

Santiuste está muy cerca de Nieva, la capital del verdejo segoviano. Estas tierras, que pertenecen a la DO Rueda, ofrecen un perfil diferenciado quizá por la altitud, por la edad del viñedo o por los suelos de arenas que, en la plaga de la filoxera, impidieron la entrada del parásito. Allí vivieron varias generaciones de la familia de Esmeralda, trabajando los pequeños majuelos de la que, para ella, “es la mejor blanca del mundo” y en los que corría y jugaba de niña. “Una niña que con apenas tres años, sentada en una silla bajita, veía como su abuelo Boni trasegaba el vino desde la tinaja a las garrafas en un precioso día donde el sol iluminaba la bodega. Me miraba las manos, las tenía rojas del frío, veía caer las gotas de vino al suelo y brillaban mucho, como oro, a contraluz”. Esta parte emocional condicionó una carrera en el vino que empezó “por casualidad” en el año 2003, cuando entró a trabajar en una gran bodega de la zona. En casa había vivido las podas y las vendimias, pero fue entonces cuando supo que el vino sería su vida y empezó a formarse. En 2014 comenzó a recuperar unos pequeños majuelos de viñas de entre 140 y 210 años, que suman juntos algo menos de cinco hectáreas y cuyos racimos elabora en una bodega diminuta, hecha a medida, que estrenó en la añada 2016 y en la que trabaja sola. “La filosofía de mi proyecto está basada principalmente en Santiuste de San Juan Bautista, en la verdejo de viñedos prefiloxéricos y en el tiempo. Es un proyecto de dimensiones humanas donde el trabajo y la vida familiar y personal se han unido”. Su gama de blancos “trata de como una misma variedad de uva, dependiendo de donde ha crecido, ha ido forjando un carácter propio a lo largo de 200 años” y abarca un vino de pueblo y cuatro cuvées de parcela de las que produce unos pocos cientos de botellas y que son un recorrido por los diferentes paisajes de su término municipal. Son vinos naturales, sin artificios, que fermentan y maduran en ánforas de barro de 500 litros durante unos meses. “Todo lo que sucede en el campo intento trasladarlo al vino de una forma precisa, realizando elaboraciones sencillas, como tradicionalmente se han hecho en Santiuste. Lo que más me ha influido es la experiencia de los que antes que yo lo hacían, los vinos que en cada casa se elaboraban”.

Arenas De Santyuste Parcela Las Miñanas 2021

Blanco fermentado en ánfora con crianza de nueve meses | Verdejo | VDT Castilla y León | 500 botellas | 34 €

El viñedo “Las Miñañas” lleva el apodo de las mujeres de la familia. “Es la parcela de mi vida, en la que desde niña he vendimiado y he sarmentado”. Forma parte del paraje Carrascal, a 860 m de altitud y cuenta con la influencia de los manantiales de agua subterránea que bajan hacia el río. Las cepas en pie franco hunden sus raíces en el suelo arenoso con cantos, de base caliza, que aporta una salinidad profunda y un centro umami en un paladar denso, enérgico y sápido pero fluido y fresco, con el perfume del varietal -piel de membrillo, higo verde, hoja de aloe- y aires silvestres.

Bernardo Ortega, Casas de Santa Cruz (Cuenca, Castilla- La Mancha)

Bernardo es el enólogo y viñador al frente desde 2017 del proyecto Simbiosis, que comparte con otros dos socios: Feli y Vicente. Dice que se metió en esto porque le gusta mucho el campo. Especialmente el castellano-manchego, donde mima varios majuelos de viña en Quintanar del Rey, en la Manchuela, y en Villarrobledo, el pueblo de su padre en la provincia de Albacete. “Son viñedos viejos en vaso de 80 años, a 800 metros de altitud sobre el nivel del mar, que se cultivan en ecológico sin aportes de productos químicos y, en muchos casos, ni siquiera de azufre, ya que tenemos una climatología ideal para darnos los mejores frutos”. Pasó por algunas bodegas privadas de diversos perfiles y tamaños, además de una cooperativa, antes de trabajar varios años como ayudante de Basilio Izquierdo en su bodega personal en la Rioja Alavesa. Con “El Brujo”, el mítico enólogo histórico de CVNE de raíces manchegas, se despertó su interés por los valores de los vinos del pasado. Había tesoros que preservar y hoy Bernardo revisa la tradición con un minimalismo muy terruñista que traslada a la modernidad los antiguos usos. “Recuperamos la forma artesana y tradicional de elaboración en tinajas de barro del maestro Padilla. La intención del proyecto es revalorizar nuestra tradición, nuestro paisaje y las variedades airén y bobal de Castilla-La Mancha, nuestra tierra”. La bodega está en un pequeño pueblo de poco más de 30 habitantes en el corazón de Manchuela, Las Casas de Santa Cruz, y conserva aún las antiguas tinajas y la prensa vertical de 1950. Las vinificaciones son poco intervencionistas y las fermentaciones se hacen en contacto con las pieles de las uvas y con las levaduras silvestres de la viña. “Cada microorganismo aporta su esencia a una compleja biodiversidad. Después, en las tinajas se desarrolla el velo de flor, que protege nuestros vinos del oxígeno y los enriquece en sabor y esencia”. La producción es mínima: apenas 3000 botellas en 2021 entre las tres etiquetas con el nombre del proyecto: además del airén de tinaja, un bobal ligero y sincero y un especialísimo Flor de Airén que madura en una bota de Sanlúcar de Barrameda y del que apenas hay 600 botellas, “en busca de esos vinos que elaboraban antigua-mente nuestros abuelos”.

Simbiosis Airén De Tinaja 2021

Blanco fermentado en tinaja con crianza bajo velo de flor | Airén | VDT Castilla | 1500 botellas | 12 €

Invoca a la tradición, pero traza una línea fina absolutamente moderna. Procede de 1,4 hectáreas de viñas de unos 80 años en pie franco sobre suelos de cantos en Villarrobledo, cuyos racimos se elaboran de distintas formas -en acero inoxidable, en tinaja con velo de flor y con pieles- y se ensamblan después. La fruta brilla con pureza -ciruela claudia, limón, manzana verde- y se matiza con un aire de brezo. Es seco y ligero a la vez que sabroso e intenso. En su textura tierna se notan los taninos de la piel y la terrosidad contenida del suelo y de la tinaja.

Óscar Mestre, Xaló (Alicante, Comunidad Valenciana)

Es joven y tiene las cosas muy claras. Desde niño se ilusionó con la idea de hacer sus propios vinos porque había crecido entre las cubas de la bodega en la que su familia, dedicada a la viticultura desde hace más de 100 años, elabora y vende al público mistelas y graneles artesanos. El momento llegó cuando terminaba de estudiar Enología en Tarragona y pudo emprender su pequeña aventura personal en una esquina de la bodega fundada por el bisabuelo. “El proyecto ha crecido conmigo poco a poco. Mi filosofía es elaborar vinos donde la protagonista sea la uva, con la máxima expresión de la variedad y sus paisajes, suelos, añadas… No busco la perfección, sino que cuenten de dónde vienen. Mi visión es la de enseñar esos parajes y parcelas con tanta historia. Y no hay otra forma que hacerlo desde la pequeña producción”. Dice que con el Priorat se enamoró del vino. También le fascinan los del Ródano, en los que ve similitudes con los de su tierra. Y reivindica su elegancia y perfume más allá del cliché. “Hay que venir a la Marina Alta para entenderlo. Nuestros vinos están llenos de vida, bosques y frescura debido a una gran influencia marina y a los suelos arcillosos que retienen el rocío de las noches. El resto de Alicante es más cálido y árido. Al final somos un pequeño enclave a escasos seis kilómetros de la costa. Casi todas las familias tienen sus viñedos, más grandes o más pequeños, que trabajan de forma altruista con la viticultura tradicional”. Colabora estrechamente con Pepe Mendoza –que viene a ser su mentor con su visión fresca y naturalista de los vinos mediterráneos– en la recuperación de las variedades tradicionales, algunas casi perdidas. “Más de una va a dar que hablar en unos años”. De la campestre blanca trepadell, los moscateles secos y dulces –alguno con velo de flor– y los tintos de giró hace apenas cientos o unos pocos miles de botellas que priman la sutileza, el estilo fluido y el trazo fino. Con ellos sueña dar a conocer al mundo la grandeza de su terruño alicantino. “El origen es mi inquietud y viene desde muy pequeño. Mi proyecto es también incitar a gente joven para que vuelva a trabajar las tierras y dignificar su trabajo. De este modo garantizamos la continuidad de la labor de la gente mayor. Mi tributo ha sido entender el perfil de vino que buscaba mi abuelo, pero dándole mi toque personal”.

Renaix de Giró 2021

Tinto | Giró | DO Alicante | 4000 botellas | 11 €

“Es la clara exposición de La Marina Alta”. Óscar invoca los orígenes en este vino de pueblo, “como solían ser, sin importar los puntos de color o la estructura”. El viñedo viejo de secano se vendimia en su momento óptimo de fruta fresca. “La elaboración consiste en trabajar con levaduras de nuestros campos, mucho grano entero y maceraciones largas, pero muy poca extracción”. Directo y sencillo pero intenso, aúna el campo –salvia, hinojo– con la fruta roja dulce y tiene una acidez refrescante con taninos pequeños, ligeramente puntiagudos y una terrosidad arcillosa.