Cómo elaborar una paella berlanguiana para quedar de cine los domingos

Domingo a mediodía. Elige un lugar cualesquiera de España, preferiblemente a cielo abierto. El astro rey en todo lo alto, las pulsaciones por todo lo bajo por el puñetero calor y el sudor frío que provocan las visitas. Horror y desafío. Momento de hacer paella. Y hay muchos a la mesa con ganas de malmeter. Menudo compromiso. Bien sea en cocina o combustible de leña, se arremolinan los cuñados y cuñadas para meter baza y narices, verter opiniones vacuas y alardear de un sucedáneo valencianismo que les reviste de falleras intocables. No temas porque Sobremesa te trae un manual para satisfacer a todos, de tal forma que al final del banquete, de granos y viandas, el novato autor que perpetre pueda sacar pecho y sentar jurisprudencia arrocera. Acudimos a Berlanga, local aledaño al Retiro en la madrileña calle Menéndez Pelayo. Allí oficia unos estupendos arroces un tal José Luis Garcia Berlanga, a la sazón, hijo del gran Luis, leyenda en celuloide que parió títulos como El Verdugo, Plácido o Bienvenido, Mister Marshall. “Yo no me siento chef, sí acaso cocinero. Más bien soy un impostor que fue aprendiendo, no me atrevería a hacer arroces en Valencia, jajajaja, pero estoy en un momento vital espléndido, muy contento. El restaurante se ha asentado como uno de los mejores lugares de arroz de Madrid, basados en unos caldos que no encuentras en otros lugares", admite el también realizador y productor de cine y televisión y con raíces valencianas que delatan su hedonismo y su querencia por los fogones. 

El reproche de Arturo Valls

¿Y cómo articula él la paella valenciana a 300 kilómetros de la Malvarrosa? ¿Qué pasos sigue, para replicarlos y ser también impostores con buena nota, y que no ardamos en la pira familiar cual ninots por arroces empastados, salados o con sabor a tomate? "Hay mucha ortodoxia con la paella valenciana, hay muchos que abogan poque solo tiene que tener cuatro ingredientes esenciales o no puede llevar pimiento verde, entre otras cosas. Yo le pongo pimiento verde porque en mi casa mi abuela Lola lo ponía. El actor y presentador Arturo Valls, que hace unos paellas famosas en su casa, me lo echó en cara. ¿Más sacrilegios? Yo hago la paella valenciana a la alicantina, o sea, sofriendo el arroz y con el caldo medido. No uso salmorreta, que es una pasta de ñora que se ha puesto de moda, sino tomate y ajo. El arroz, del Parque Natural La Albufera, de Herederos de Viel que son siete generaciones de arroceros. No es ecológico, pero no tiene ni insecticidas ni nada y es de la variedad albufera, que es muy pequeñita. Me los descubrió un amigo de Jávea incluso antes de abrir el restaurante en 2020. Cambié el bomba por éste", confiesa José Luis. 

Para nuestro arrocero ilustrado lo más importante son los tiempos y la modulación del fuego y destierra el mito del agua de Valencia. "Yo he hecho arroces por todo el mundo y casi todas las aguas son iguales. Son aguas calizas las de mi tierra, me lo explicó una sobrina bióloga, deben ser buenas para la receta, claro, pero no recuerdo bien por qué", al tiempo que añade que "los arroces valencianos deben ser secos. Ahora están de moda los melosos, que los hace la gente que no tiene huevos a hacerlos secos. Y eso que yo en casa hago dos arroces melosos; uno de níscalos y otro de congrio. La paella admite todo. Al propio Jamie Oliver le crucificaron por aquello del chorizo. Yo le echo morcilla, sobrasada y chorizo y se llama arroz blanco y negro. Cada cuatro años en Valencia se sacan normas acerca de la paella y parece que de ahí no te puedes salir. Hay que vencer el miedo y la mitología. ¡Cómo que el arroz no se toca! Se toca hasta que esté perfecto. Si tienes que añadir agua, adelante. Yo riego muchas veces. Con la paella valenciana te tiras todo el día, haces las carnes despacito, las verduras, luego el sofrito, y luego lo llenas de agua y dejas que se haga el caldo. Yo no echo en cruz, sino el diámetro. O a puñaos como las señoras antiguas. Están muy buenas, pero no tienen el punto que exige el gourmet español, con granito suelto. Apunten el fumet de cine para una paella de triunfo dominguero: "Mi caldo es de carcasas de pollo con paso por el horno, media gallina, hojas de alcachofas, judías verdes y lo verde de los puerros aunque suene a aberración. Cuatro horitas despacito de cocción. Colar y azafrán tostado".

Garrofón... o judión

Como magro para la paella, contramuslos de pollo sin piel troceados y medio conejo. Se dispone de un fondo de AOVE y confita Luis las carnes y las retira al perímetro. Echa la judía verde plana, los corazones de alcachofas en cuartos. Retira. Entra en liza el garrofón o judión de la granja si no se tiene el primero, que hay que cocer aparte como una legumbre. Ese caldo hay que añadir al original, al del pollo. Dos dientes de ajo fileteados y dos tomates rallados compondrán el sofrito. La cantidad de arroz, 100 gramos de variedad bomba por comensal. "Hay que sofreír el arroz un poco, sin nacarar, mezclar todo que lo tienes en el perímetro, añadir el caldo (si es bomba tres partes por una de arroz) y el garrofón. Extender y poner fuego fuerte dos minutos, luego bajarlo. Importante, mover el arroz porque se deforma, mover sin miedo, que a veces se hacen presas con el arroz y la verdura. A los 15 minutos probar, y si está durito, añades caldo", explica Berlanga. En este punto final, inflamar las llamas, amigos del socarrat. El reposo, de cuatro minutos. 

In pectore, como si tal cosa, José Luis conversa con una mano y con la otra se anuda el delantal y también afina arroces a banda (con galera y morralla como sustento), de puerro y rape (homenaje a Antonio y Ana Resines), del senyoret con sus crustáceos bien peladitos, con espinacas y gambón, valenciana, de secreto ibérico, de foie y níscalos para el otoño, negrísimos a base de sepia cuyo caldo sucio "de hígado y lefas se lo echo al sofrito" y exige pedirlo con un día de antelación... “A mi padre el que más le gustaba era el rossejat, al horno, con el caldo del cocido. Era un señorito de su generación que no sabía hacerse ni una tortilla francesa, solo se le daban bien las chuletitas a la plancha como cuando se quedaban solos Rafael Azcona y él”, añade Berlanga. La sobremesa puede discurrir sin hora con unas torrijas briochelle y unos gin tonic por los caminos nostálgicos y neblinosos de la cinefilia... Un deseo postrero: montar una arrocería en el País Vasco.