Cita con Moët & Chandon en Aponiente con su Grand Vintage 2015

Hace ya muchos años que nació el compromiso con la biodiversidad y el medio ambiente gestado entre la maison y del chef del mar Ángel León, por lo que el molino de aguas que aloja Aponiente era el entorno perfecto para poder probar su Grand Vintage 2015, la 76ª Cosecha de La Maison y la 45ª Cosecha Rosé, elaboradas con uvas recolectadas a finales del verano de 2015. Hablamos de una temporada atípica por el excesivo calor. La sequía (hoy vuelve a estar vigente esta climatología adversa) amenazó la calidad de las uvas, pero sin embargo se obtuvieron frutas de una maduración óptima. Las variedades tintas de meunier estuvieron espléndidas y las pinot noir revelaron una madurez con una nota frutal y un final con cuerpo, lo que proporcionó un espumoso delicado, pero con carácter.

Nos acompañó en este encuentro Benoît Gouez, Chef de Cave de Moët & Chandon, responsable de la colección Moët & Chandon Grand Vintage, una gama única donde todos sus champanes guardan la misma esencia con la diferencia de las características propias de la añada. El espectáculo de cata y platos discurrió en armonía, pudiendo probar además el Grand Vintage 2006 con un coupage más clásico y mayor presencia de chardonnay. Y catando así mismo Moët & Chandon Grand Vintage 1999, que tiene un carácter más redondo, más seco y dulce en el que predomina el sabor de la uva meunier.

Sin duda la cocina marinera del chef del mar armoniza y equilibra perfectamente con esta trilogía de Grands Vintages, iniciando el recorrido con un Rosé del 15 con toda su frescura y sus notas florales que acompañó con ligereza los snacks, con su clásica tortilla de camarones, una sorprendente cabeza de caballa con tomate muy crujiente o su flan de lisa, sutil y delicado. El Papel de choco (lámina finísima cruda) en adobo, donde el comensal realiza el peculiar rebozado en mesa, inició la aventura con el Grand Vintage 2015 que armonizó el que quizás fue el plato más impactante del nuevo menú de León, su escabeche de higuera con plancton, así como un salpicón de caviar y unas impresionantes quisquillas con los guisantes lágrima de Sanlúcar. Para el servicio del Grand Vintage Collection de 2006 la fiesta gastronómica nos trajo a la mesa unas puntillas delicadas y casi crudas y unos muergos a la marinera. El plato de puchero y papada, nuevamente sorprendente con el uso de sus ya famosos embutidos marinos, se maridó con el Grand Vintage Collection 1999, que se mantuvo armado y sin complejos antes la profusión de postres marinos que incorpora con atrevimiento el chef en esta nueva propuesta de temporada. Sin duda, una experiencia sin precedentes que avala el trabajo magistral de ambos implicados.