Essentia: torreznos, chuletones y un Sol Repsol para alumbrar vinos manchegos

Torreznos y lomos altos. Estupendos vinos locales y brasas moduladas. Escabeches y maduraciones. Hasta secadero de jamón. De resultas, parada y fonda obligada. Un hito en la A-3 que merece detenimiento, detalle, análisis este restaurante Essentia, al abrigo del no menos confortable hotel Ansares. El reciente Sol Repsol ha iluminado para el gran público las bondades de este establecimiento de Tarancón, que ha ido cogiendo vuelo gracias a su dominio de los asados, su cámara propia de maduración, su surtido de quesos y esa churruscada dermis porcina llamada torrezno que genera peregrinaje. Son crujientes, son etéreos, son profundos, son una trermenbuda adicción. La completa carta de vinos de la zona no hace sino subrayar la apuesta por una sala muy calibrada. 

Oficiando hoy día en los fogones, el chef Toño Navarro demuestra pesonalidad y estilo, respeto por el producto y añadiento dosis comedidas y atinadas de innovación, además de congratularse con el galardón recibido y cargar sobre sus hombros la responsabilidad que conlleva. "Es todo un honor recibir este reconocimiento por parte del sector. Aunque yo soy la cara visible, detrás hay un gran equipo de cocina; sin él, tanto conseguir el Sol Repsol como el servicio diario sería imposible. Quiero hacer hincapié en que un restaurante no es solo la cocina, también es la sala, donde mis compañeros desarrollan un trabajo excelente con el que contribuyen a que día tras día los comensales elijan Essentia", razona el chef, que se curtió en La Máquina de la Moraleja (Madrid) y en ese magisterio impagable que dejó Manolo de la Osa en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca). Entre su recetario, careta confitada, guisante lágrima con huevo a baja temperatura, pimientos con ventresca, alcachofas confitadas y productos del huerto, ventresca de atún, buñuelos de bacalao en tempura, chuletillas y paletillas de cordero lechal, steak tartar a cuchillo, escabeches de pluma ibérica, erizo y ostras... y sobre todas la cosas unos chuletones de no te menees (descomunales en sabor y largura los cortes de vaca finlandesa y los de rubia gallega), perfectamente madurados y pasados en su justo punto por el altar ígneo. 

Templo de fuego y materia prima

Hace siete años ya que abrió sus puertas Essentia, y ahora se cosechan los premios y parabienes. El restaurante levantó el cierre en 2016. Tras el proyecto, el denuedo de la familia Loriente, que ha conseguido que el enclave haya dejado de ser un lugar de paso para convertirse en una dirección gastronómica con todos los honores. Sin enmascarar producto. Sin menoscabar sabores intrínsecos. Realzando virtudes y bondades naturales de cada materia prima. Su apuesta por este producto de primerísima categoría, la hospitalidad de su equipo y su ubicación, a solo 45 minutos de la capital y muy cerca de las turísticas localidades de Belmonte y Uclés y del yacimiento de Segóbriga, lo han convertido en una cita culinaria ineludible. Felipe Sánchez Linares es su gerente. "Te diría que el restaurante ha evolucionado. Seguimos siendo un lugar de producto. donde nuestra estrella es el chuletón. Con la concesión del Sol Repsol hemos ampliado el abanico y nos hemos convertido en un destino gastro en sí mismo. Hemos incorporado huerta propia, contamos con la alianza del hotel, además de un equipo joven y comprometido, entusiasta, que introduce modernidad a ese producto de temporada. La experiencia se completa con el gastrobar, muy frecuentado por gente local que disfruta de barra, raciones, sándwiches, pinchos y hamburguesas".

Vinos cercanos

El vino ocupa un lugar capital en este entramado. "Tenemos más de 350 referencias de vinos, y destacamos y proponemos como maridajes referencias de La Mancha, tanto de la cercana DO Uclés como de otras zonas próximas como Manchuela o Méntrida. La Mancha cuenta con vinos fabulosos, lo que ocurre es que no tiene la relevancia o reputación de otras latitudes. Damos a conocer vinos muy buenos de Cuenca, de Toledo o Albacete y el cliente se sorprende y lo agradece". Basten como ejemplo la tempranillo redonda de Quinta de Quercus, un muy meritorio Dominio de Fontana Crianza 2020 (DO Uclés), donde la tempranillo y la cabernet sauvignon se alían gustosamente o un sensacional moscatel de Finca Antigua ( amén de referencias cercanas de Utiel como los ecológicos de pago de Mustiguillo, Finca Terrerazo...). La bodega es cosa de Luis Moya ejerce de mâitre y sumiller, con una hoja de servicios que incluye el Basque Culinary Center. En su cava subterránea duermen vinos de guarda y verticales de casas señeras como Pingus o Vega Sicilia, junto a etiquetas curiosas y producciones limitadas. Tarancón, un lugar fronterizo entre la Alcarria y La Mancha que aglutina lo mejor de ambas despensas y que hoy tiene en Essentia un cruce de caminos de lo más suculento.