Víctor Martínez, Bodegas Arroyo: “Sotillo aporta una acidez ideal para vinos de crianzas largas”

Víctor Martínez pisó vendimias desde niño como hijo de una familia de elaboradores de Aranda de Duero (Burgos), su villa natal y una de las capitales vinícolas de la Ribera, pero no se decidió a estudiar Enología hasta que supo por la prensa, cuando estudiaba en la universidad, que había demanda de técnicos en la zona. ¿Por qué no intentarlo si llevaba toda la vida involucrado en ello?

¿Cómo nace Bodegas Arroyo y cuándo entras a formar parte del proyecto?

La bodega empieza en los años 60 como una comunidad de viticultores en Sotillo de la Ribera. Era un tiempo en el que la filosofía de la zona y la viña habían cambiado hacia una mayor producción, principalmente de rosados y claretes. Pero todo iba en declive hasta que empezó la Denominación de Origen en 1982, y con ella un viraje hacia los tintos. Santiago Arroyo era uno de los socios que más vino elaboraba y en 1994 pudo hacerse con la propiedad y renovarla completamente. Yo había trabajado en otras bodegas en la zona y también en Toro. Le conocí en 2007 y me propuso unirme al proyecto.

¿Cómo era el Sotillo de antes de la Ribera?

Santiago nos cuenta muchas anécdotas e historias de los viejos lagares, de cómo se elaboraba antes de las cooperativas. Era un pueblo que vivía del vino. Hay una zona debajo de la ermita de San Jorge donde son todo bodegas subterráneas de los siglos XV y XVI, que forman tres niveles de galerías en la montaña y, a su pie, la hilera de lagares en los que se elaboraba a la manera antigua, con prensas de piedra y husillos de madera. Luego, el vino se subía en pellejos a las bodegas donde estaban las barricas y toneles. Hay un estudio con un plano de todas las bodegas que había en siglos pasados.

¿Cuál sería la definición estilística de Bodegas Arroyo?

La Ribera de los primeros tiempos, como indica su normativa, tuvo como referente a Rioja. Luego, hemos encontrado una identidad propia porque la tinta del país, que es la tempranillo de la zona, la que estamos plantando en todos nuestros viñedos, da en esta climatología un perfil de vino diferente. Tenemos algo más de cien hectáreas de viña en propiedad, todas dentro del término municipal de Sotillo. Otra particularidad es que a Santiago siempre le ha gustado hacer vinos de reserva y gran reserva y estamos entre las 15 casas de la DO que más tintos venden de este tipo. Los elaboramos desde el viñedo y podemos etiquetarlos como vinos de municipio, algo que ya permite el Consejo Regulador.

¿Hay algo que haga especiales los vinos de esta villa?

Toda la comarca, con La Horra, Gumiel… Es una zona en la que, históricamente, ha habido mucho viñedo. Es, de hecho, donde más concentración de viña hay dentro de la Ribera. Las zonas tradicionales de viña eran las que no valían para mucho más, las más pobres, que al viñedo le vienen muy bien. Y un dato importante es que, por su ubicación, Sotillo se escapa un poco de las heladas de primavera, que son uno de los problemas históricos de la Ribera, ya que estamos en la cara norte del río, que es la ladera orientada al sur. La última helada importante fue el 27 de abril de 2017 y bajó la producción una barbaridad. De ahí las grandes diferencias de unos años a otros. Aquí llueve menos que en Gumiel de Mercado, que está a cinco kilómetros y donde también afecta más el pedrisco, y suele nevar menos que en Cabañas, ubicada a seis, donde vive Santiago. A todo esto, hay que añadir la gran diversidad de los suelos dentro del mismo término municipal. No es lo mismo un viñedo de páramo que uno que está más abajo, donde los suelos son arenosos.

¿Qué enfoque le dais a la elaboración?

Intentamos sacar vinos de muy buena calidad a precios contenidos. Desde siempre hemos buscado esta relación calidad-precio. Son vinos de mucho color y estructura que necesitan tiempo en roble. Los reservas pasan 30 meses en barrica y los grandes reservas 36, porque el proceso de crianza, entre otras cosas, es un método de estabilización. Cuando se sale con un reserva a un volumen importante, hay que llegar a mucha gente y hay quien no entiende que los vinos puedan precipitar de manera natural. Las barricas son nuevas sólo el primer año, después las reutilizamos para no aportar un excesivo sabor a madera.

¿Les damos a los Ribera del Duero el tiempo que precisan en botella o los bebemos demasiado pronto?

Muchos de los tintos del Duero son vinos que, por el cuerpo y la estructura que tienen, se pueden y se deben guardar, aunque los más ligeros y sencillos quizá no lo necesitan. La zona de Sotillo aporta muy buena acidez, ideal para largas crianzas, aunque luego esto depende del año; hay añadas que aguantan más. Es muy importante el equilibrio alcohol-acidez-estructura. Los años más cálidos tienen menos recorrido. La cosecha 2017, la de la helada, fue muy cálida ya que, al venir menos rendimiento, la uva tiende a madurar más. También fue cálido 2015, aunque no tanto como 2003 ¡Nadie recordaba una añada tan calurosa y seca! 2016 y 2014 fueron parecidas y, desde luego, más frescas.

¿Cuál ha sido la cosecha más difícil a la que te enfrentaste? ¿Y la añada que te gustaría repetir?

Las más complicadas fueron las de 2007 y 2008, justo cuando empecé en la bodega, porque fueron años muy fríos en los que en otoño llegaron las heladas, antes de las vendimias y cuando la uva aún no estaba del todo madura. En 2008 vendimiamos en dos partes porque había laderas que se habían helado desde la mitad hasta abajo. Fueron unas cosechas difíciles, muy diferentes a lo que suelen ser en la Ribera. Añadas modélicas fueron las del 2015 o el 2011. ¡Fueron las que luego encantaron a nuestros consumidores! Hace poco, en una comida con mis padres, abrí la última botella que tenía de ésta. Le había costado pulirse, porque fue un año de mucho color y estructura; sin embargo el vino había llegado muy vivo y estaba perfecto.

¿Hay alguna elaboración única que os haga especiales?

Hacemos, los años en los que el clima nos lo permite, que no son todos, un tinto dulce de tempranillo de vendimia tardía. Procede de un viñedo en un alto muy soleado en el que corre mucho el aire y, entonces, la uva no se pudre fácilmente. Es como un bancal en ladera en donde Santiago había observado que lo que se quedaba sin cosechar estaba perfecto varias semanas o hasta meses después. La vendimia la podemos hacer hasta en enero. ¡El año de la borrasca Filomena habíamos vendimiado la parcela el día anterior!