Oremus, orfebrería enológica en Tokaj

Don Luis de la Torre de Andrés –embajador del reino de España en la república de Hungría en los tiempos del desmoronamiento soviético– informó, seguramente de manera informal, en 1992 a Don Pablo Álvarez Mezquíriz, director ejecutivo de Vega Sicilia, que la cooperativa estatal de Tokaj estaba en proceso de privatización. Una mezcla de audacia, oportunidad y romanticismo llevó a Vega Sicilia a lanzarse a la aventura de recuperar el vino dulce que bebía la aristocracia europea y rusa del Antiguo Régimen, haciéndose con la histórica bodega Oremus y sus emblemáticos viñedos en Tokaj en el noroeste de Hungría, la primera DO calificada del mundo y Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2002. Audacia porque nada podía garantizar el retorno de una inversión millonaria; oportunidad porque en ese momento se contaba con las personas que poseían la información, es decir, el poder; y romanticismo porque detrás de este proyecto había una relato de leyenda y la historia de un vino que era la máxima aspiración enológica a la que se podía acceder en tiempos del absolutismo. Treinta años después la osada apuesta se traduce en el renacimiento de uno de los mejores y más singulares vinos del mundo, el aszú de Tokaj, además de la creación de Mandolás y Petrács como formidables blancos secos que rompen con el pasado y miran hacia el futuro.

El terroir de Tokaj, un enclave bendecido

La región de Tokaj, con sus 7000 hectáreas, se encuentra a orillas de los ríos Bodrog y Tisza, en la cuenca del Danubio. Radica a los pies de los montes Zemplén, de origen volcánico con tierras arenosas al norte y más arcillosas al sur, muy cerca de las fronteras de Ucrania y Eslovaquia. La región vinícola aglutina 28 municipios productores, destacando por su calidad, de norte a sur, Sátorakjaújhely, Sárospatak, Tolcsva (donde está la bodega de Oremus, en el centro de la región) Bodrogszegi, Tokaj (la capital), Tracal, Mád, Tállya o Mezözombor. Su clima continental de grandes contrastes, su altitud (entre 150 y 200 m) y su orientación sur crean un marco propicio para el cultivo de la variedad furmint, aunque también se reconocen las variedades hárslevelü, sargamuskotaly y zeta. La furmint, variedad principal y en muchos casos única del tokaj aszú, es blanca, de racimos compactos, soporta muy bien la sequía y es la más propensa a verse atacada por la podredumbre noble.

Néctar de leyenda

Aszú es el nombre genérico que se da a los vinos dulces que han forjado la leyenda de Tokaj y se producen por la botrificación y por su larga crianza en bodegas subterráneas. Si la añada reúne los requisitos de calidad exigidos se vendimia en una segunda fase, generalmente a mediados de octubre, cuando las lluvias y las heladas generan las condiciones de humedad y temperatura propicias para que el hongo Botrytis cinerea se apodere de la uva sin pasificarla y conservando en su interior el néctar naturalmente dulce. Estas uvas botrificadas son recogidas cuidadosamente a mano y se depositan en cestos de mimbre o cuévanos de 25 kilos de capacidad llamados puttonyos, que se mezclan en barricas de 136 litros (gönc) con el mosto de uva sin botritis elaborando así Tokaj Aszú de 3, 5 o 6 puttonyos, respectivamente. Después de dos meses de fermentación en la barrica de roble húngaro, se embotella y se cría en laberínticas cuevas subterráneas, donde el hongo Cladiosporum cellare, de aspecto algodonoso y de color gris oscuro, se alimenta de los efluvios etílicos del vino aportándole oxígeno. La joya de la corona es el Eszencia, para algunos el vino más valioso del mundo y una excepción en la normativa europea, pues es la única bebida catalogada como vino que no supera los cinco grados de alcohol. Se elabora únicamente con uva aszú y fermenta lentamente durante dos años en damajuanas de cristal en las cavas subterráneas, obteniéndose un néctar que han denominado oro líquido. Vino de leyenda y secretos místicos, vino de los dioses. Oremus produce solamente 500 botellas al año de Eszencia.

Un vino eterno

Hay una tendencia general a considerar el 5 puttonyos como la expresión perfecta en equilibrio y complejidad de los Tokaji aszú. Oro viejo con reflejos dorados, de ahí que se le considere el vino de oro. Muy intenso en nariz, con naranja meliflua, flores blancas, cera de abeja, melocotón en almíbar; goloso sin exceso, frutal, cítrico, envolvente y amplio, pero sobre todo con una sorprendente acidez que aporta frescor y lo hace eterno. Aunque hay una multicausalidad para explicar la grandeza de este vino, esta última característica de la acidez es la que lo eleva a cotas muy difícilmente comparables en cualquier otro vino dulce. Por supuesto que no es solamente un vino de postre. Marida perfectamente con foie, jamón, queso azul y quesos fuertes curados, frutos secos, pato con­fitado, cochinillo y fruta fresca.

De los grandes vinos dulces de uva botrificada del mundo también encontramos los Sauternes de Burdeos o los Beerenauslese de Alemania y Austria elaborados con riesling. Del nuevo mundo tenemos los Semillon de Australia, los vinos botrificados chilenos hechos con moscatel, así como los sudafricanos de riesling y chenin blanc, todos ellos considerados de vendimia tardía. Caso aparte son los vinos dulces fortificados como los jereces de Pedro Ximénez, los oportos del Douro y los madeiras. Existe una tercera categoría dentro de este mundo deleitoso que es la de los vinos de hielo, los ice wines que se dan, sobre todo en Canadá, Alemania y Austria, cuando los racimos se congelan en la viña con las bajas temperaturas de finales de otoño. Aún dentro de esta panoplia de categorías, variedades y procedimientos, el Tokaj Aszú sobresale de entre los grandes no solo por ser el primero, sino también por su acidez, por su complejidad, por su especificidad y por su historia.

Tokaj hasta en el himno

La historia de los vinos de Tokaj tiene raíces milenarias y el término leyenda es el más empleado para referirse a estos vinos. Existen referencias históricas desde el siglo VI en las que se hace una pormenorizada descripción de los cultivos, entroncados en la cultura, mitos y tradiciones del país magiar. Hasta su himno nacional se canta “…en los sarmientos de Tokaj, tú nos diste néctar…”.

Pío IV le otorgó la bendición papal en 1562, mucho antes que los Burdeos o Borgoñas construyeran su leyenda. “Vino de reyes, rey de los vinos”, dicen que dijo Luis XVI en alguna de las pantagruélicas celebraciones bajo los oropeles y el esplendor del Rococó. Aunque hay testimonios documentados desde el s. VI, cuenta la leyenda que las constantes guerras contra los turcos obligaron a los campesinos “protoviticultores” de la región a retrasar la vendimia hasta noviembre para que no fueran saqueados, en esa época del año es cuando la uva se contamina de “Botrytis cinerea” de manera heterogénea. Al realizarse la vendimia con esos racimos parcialmente podridos que no se despreciaban y todos iban a para el lagar. En esos tiempos no estaban para remilgos y la necesidad mandaba. De la necesidad, virtud. En este caso ese refinamiento vino de la pericia del predicador calvinista Maté Szepsi Lacko que en 1631 acertó a elaborar, del viñedo de Oremus, una bebida fermentada y naturalmente dulce que bautizó con el nombre de “vino de lágrima”, bendecido por la acción de la botritis. Posteriormente el príncipe imperial y héroe nacional Federic Rákóczi II, líder de la guerra de independencia húngara contra el dominio de los Habsburgo, estableció en el año 1700 los límites de la región de Tokaj-Hegyalaj siendo el origen de la constitución de la primera denominación de origen calificada del mundo. Para el Imperio Ruso también era un preciadísimo objeto de deseo. Pedro el Grande mandaba a sus cosacos para vigilar las bodegas, transportes y caminos por los que discurrían las barricas hasta San Petersburgo. Personajes históricos del mundo del arte y la cultura como Goethe o Schubert también loaron las virtudes del tokaj. “Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y produce en lo más profundo de mi alma un destello encantador de inteligencia y buen humor”, llegó a escribir Voltaire.

En el siglo XX, durante la influencia soviética, los viñedos y bodegas se estatalizaron y colectivizaron, creando cooperativas que surtían al bloque del este de un tokaj de baja calidad y producción en masa. Después de la caída del Telón de Acero y la privatización por lotes de las cooperativas es cuando entra la familia Álvarez en acción con el objetivo de recuperar el esplendor del pasado.

Tiempo de Tempos...

Oremus aporta a esta milenaria historia el resurgimiento de la excelencia, con respeto a la tradición y contando con los profesionales de la zona con el propósito de devolverle la grandeza. Sus viñedos y bodegas están ubicados en la localidad de Tolcsva. Son 115 hectáreas de viñedos de primera categoría y la bodega de crianza principal tiene un laberíntico entramado de pasillos en tres niveles que empezaron a construirse en el siglo XIII y que mantienen el aire puro gracias a sus característicos respiraderos léleklyuk (hueco de ánimas) así como a la proliferación del moho Cladosporium cellare.

El objetivo de Tempos Vega Sicilia es convertirse en referente de prestigio mundial de una cultura vinícola única basada en la búsqueda de esa excelencia, la armonía con la naturaleza y una rigurosidad estricta. Oremus es una de las piezas fundamentales que contribuyen a este objetivo dentro de ese universo sublime. El camino parece ser el adecuado y el tiempo lo corroborará.