La moscatel: el regalo del rey

La intención de Teobaldo en aquel entonces parece ser que no era tanto repartir monedas sino alimentos que eran la verdadera riqueza. La rosa, una variedad muy particular de Provins (Champagne), era comestible y junto a los frutales y la viña comenzaron a ser conocidos como el “regalo del rey”.

Por ello cuando Javier Ochoa se planteó en los años 90 qué hacer con el viejo viñedo de moscatel de sus antepasados, no dudo en apostar por una variedad que tenía todo el sentido en su tierra. No tenía certezas pero tampoco dudas. La familia contaba con una larga tradición de elaboración de vinos dulces. Hace pocos años, Adriana Ochoa, hija de Javier y al frente de la dirección técnica de la bodega en la actualidad, cuenta que su abuelo Adriano, al que no pudo conocer pero cuyo nombre lleva orgullosa, ya elaboraba vino dulce. “Un día encontramos una vieja barrica en la antigua bodega que debió llenar mi abuelo. Creemos que era una mezcla de moscatel y garnacha”. Este hallazgo forma parte del lazo invisible que une a Adriana con su abuelo, no pudieron compartir tiempo juntos pero parece que han encontrado una formar de hablar y conocerse a través de sus vinos.

La moscatel, una uva poco productiva y sensible a enfermedades como el mildiu o la polilla del racimo, no era precisamente muy popular entre los viticultores. En esos años desaparecieron muchas viñas de moscatel y era ir a contracorriente apostar por plantar una. Sin embargo, al bagaje familiar se unían los años de trabajo e investigación en EVENA, la estación de viticultura y enología de Navarra, del que Javier Ochoa fue responsable durante una década desde su fundación en 1981. Los ensayos e investigaciones que desarrollaron con las diferentes variedades en esta institución, le habían convencido de las enormes posibilidades de la moscatel. Así que seleccionó madera de esa vieja viña familiar y la llevó al vivero. El viverista se las tuvo que ver y desear porque le pidió más material vegetal. Los finos sarmientos de la moscatel al parecer eran muy difíciles de injertar. Otra cosa más en contra. El destino quiso que Javier encontrara más madera en otras dos viñas viejas de Corella y Olite. El enólogo recuerda muy bien cuando fue a pedir sarmientos a esta última viña. “Me dijeron que sin problema, pero cuando fui al día siguiente habían podado la viña” nos relata. Al parecer, el capataz de la viña no estaba tan convencido y decidió podar las viñas que para él eran las mejores, es decir, las más vigorosas y con racimos más grandes. No podó las que producían menos para que solo pudiera coger madera de ellas.  “La verdad es que me hizo un favor porque seguramente eran viñas más equilibradas y de mejor calidad”, relata con una sonrisa. De este modo y sin ser su principal objetivo, había hecho un trabajo de selección de moscateles viejos de Navarra que sería la clave del vino que vendría después.

Años más tarde, Robert de Niro entraría en el restaurante madrileño Zalacaín y probaría por primera vez el Ochoa Moscatel. El prestigioso actor norteamericano salió de allí con alguna caja y el contacto del distribuidor para su restaurante en Nueva York. Esta es una de las anécdotas más conocidas del moscatel de Ochoa pero que refleja muy bien lo que muchas personas sienten cuando lo prueban. Están ante algo extremadamente delicioso y sin duda único. “Mucha gente nos confiesa que no les gustan los vinos dulces, pero que el moscatel de Ochoa sí”, confiesa Adriana Ochoa. Es posible que a estas personas sí que les gusten los vinos dulces, pero los que están bien hechos y tienen sentido.

Visitar las viñas de moscatel junto a Adriana es también una experiencia enriquecedora. Situada en Traibuenas a las puertas de las Bardenas, la familia posee 25 hectáreas de esta variedad, aproximadamente el 20% del total de toda la DO Navarra. En medio de un clima seco, con veranos cada vez más extremos pero en una zona bien aireada, los racimos de esta viñas sobremaduran realmente bien. El cuidado ecológico ha promovido además un conocimiento profundo sobre el comportamiento de la variedad y la gestión del suelo, además de promover un paisaje en el que se mezclan viñas, flores y fauna autóctona como cernícalos, perdices, abubillas o liebres. Es esta viña la primera en brotar en Ochoa, este año a finales de marzo, y también es la primera y última en ser vendimiada. Cada año vendimian parte de las uvas cuando están maduras y el resto de cepas las van marcando. Hacen varias pasadas hasta final de noviembre que es cuando vendimian el moscatel más dulce al que precisamente llaman así, “Noviembre”.

Elaborar un vino naturalmente dulce de vendimia tardía es querer meterse en problemas. Es importante la concentración de azúcar, pero también lo es la de la acidez y precursores aromáticos. De hecho, el coupage final del vino comienza precisamente en la viña. Adriana insiste que lo más importante no es tanto la madurez fenólica sino la aromática. Los primeros moscateles son más frescos, florales y herbáceos. Conforme van evolucionando en la cepa comenzamos a tener más frutas exóticas y finalmente los más tardíos son muchos más amielados. Esta combinación permite a la enóloga navarra jugar para encontrar el vino de moscatel perfecto cada añada. “Intento que haya una continuidad entre añadas pero si eres muy fan de este vino o catas varias añadas juntas, vas viendo sutiles diferencias que reflejan el año”.

El secreto está en la viña

La pregunta que muchas personas se siguen haciendo es dónde está el secreto de un vino tan icónico y delicioso año tras año. El buen hacer enológico es, a todas luces, uno de los causantes del éxito de este vino, toda una referencia en Navarra y uno de los vinos más conocidos de la región. Aún así, en Ochoa son firmes, no hay ningún secreto, todo está en la viña. En bodega no hacen nada mágico, todo lo contrario, intentan ser lo más respetuosos posible con lo que tienen. Adriana explica que es justamente una de las elaboraciones que más disfruta porque le permite interpretar y crear un vino pero sobre una base que ya está dada desde el viñedo. El reto le divierte tanto como le preocupa. “Es un vino que cada año es esperado por muchas personas así que cuando tengo que decidir la mezcla no duermo bien por las noches” deja escapar.

Para dormir mejor por las noches y responder a tantas preguntas en 2016 la bodega decide colaborar con el departamento de viticultura de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) es un estudio de biotipos ancestrales de la variedad. Terminaron hallando 12 clones diferentes, algo poco común en una viña plantada en los años 90. Así que seguramente ahí esté la respuesta al secreto del moscatel Ochoa. La diversidad clonal es en gran parte culpable de la personalidad de este vino. Como en la vida, cuando hay diversidad es todo mucho más rico y más interesante. Con la moscatel parece haber pasado lo mismo, los diferentes clones han aportado numerosos matices a un vino que de otra manera, aún bien elaborado, hubiera sido mucho más plano. Esto sin contar que han conformado un ecosistema mucho mas resiliente y mejor adaptado.

Este aprendizaje es tan claro para la familia Ochoa que, recientemente, a la hora de sobreinjertar algunas de sus viñas con la variedad garnacha, han acudido de nuevo a la UPNA, con la que colaboran frecuentemente, para precisamente replicar la experiencia del moscatel. En 2010 la universidad realizó un trabajo muy interesante de recopilación de garnachas ancestrales de Navarra y de las que Ochoa decidió tomar una selección de alrededor de 200 clones que han sobreinjertado en su Finca de El Bosque. Otra vez a contracorriente, porque manejar un viñedo con semejante diversidad clonal aseguran que no es fácil. “Cada cepa lleva su ritmo, no brotan ni maduran a la vez y es por eso que a la hora de vendimiar tenemos que ir por partes”. En consecuencia en esta viña nacen dos tipos de vinos que forman parte de la serie 8A, los vinos creados por Adriana con un espíritu más libre que la serie clásica de su padre, son Maitena rosado y tinto. “Maitena significa la más amada, porque realmente es un proyecto que como el del moscatel, queremos de una forma especial y le dedicamos mucho tiempo”. Una nueva apuesta que deja claro que a la bodega de Olite le gusta complicarse la vida.

Moscato "Made in Ochoa"

Sin duda, los Ochoa comparten el gusto por los retos. Es curioso ver a Javier y Adriana hablar de este tipo de proyectos. Dos personas enzarzadas en una conversación en la que comparten anécdotas, conocimientos y experiencias olvidando al resto del mundo. La ternura que desprenden, sobretodo cuando explican las posibilidades que le encuentran a la moscatel, emociona. Los ojos les brillan y la satisfacción es palpable. Se puede amar a un vino, a una viña y a una variedad, eso es lo que les pasa a ellos con su moscatel. “Una de las cosas que más satisfacción me ha dado en mi carrera profesional es escuchar a la gente lo mucho que disfrutan con nuestros vinos, especialmente con el moscatel” nos relata Javier Ochoa. Y es que es normal que cuando uno arriesga le guste que los demás lo valoren. Posiblemente esa misma sensación es la que tiene Adriana cuando le comentan que las botellas de Moscato de Ochoa vuelan.

El MdO fue una idea que floreció en la mente de la joven enóloga en un viaje a Italia. Volvió a casa y pensó que era posible hacer una selección de uvas para ese estilo de vino.  La moscatel, además de tener distintas fases en su maduración, no se comporta igual en todo el viñedo. En zonas más frescas el perfil de la uva es más delicado, tiene mayor acidez y una fruta más cítrica, perfecta para un moscato. “Me parecía que tenía sentido para la variedad y que podía encajar muy bien un vino de baja graduación, ligeramente dulce y con burbuja” explica Adriana. Javier Ochoa le siguió el juego pero su hermana Beatriz, encargada de buscar casa en el mundo a todos los vinos de la bodega, al principio, no lo tuvo tan claro. “¿Cómo vendes una elaboración típicamente italiana como algo nuestro? Es complicado de explicar pero al final la gente prueba el vino y se acaban los cuestionamientos. Gusta mucho y creemos que se entiende como una nueva interpretación de una variedad de la que somos referencia”. Pero llegar al Moscato de Ochoa no fue fácil. No tenían experiencia en este tipo de elaboraciones ni los equipos necesarios así que entre 2006 y 2008 Adriana abrió una nueva línea de investigación e innovación en la bodega hasta controlar por completo el proceso. Parte del trabajo fue hacer las maletas y viajar a Italia junto a su padre, visitar bodegas, catar y absorber conocimientos. “De hecho el equipo que tenemos para el Moscato lo compramos en Italia, es un vino que nos ha hecho avanzar mucho en la perfección milimétrica de nuestros vinos. Todo está super controlado porque hay dos elementos, el azúcar y las burbujas, que tenemos que proteger”. A la innovación tecnológica en la elaboración se le unió el reto de un packaging novedoso. El moscato no sólo era un nuevo estilo de vino para la bodega, apelaba a un nuevo tipo de consumidores dispuestos a dejarse llevar por vinos más informales, a disfrutarlos sin la excusa de los  grandes momentos, más del día a día y con un consumo más moderado, ya de partida es un vino con menos alcohol. Así que las hermanas Ochoa pensaron que el cierre de la botella, además de aguantar la presión debía permitir volver a cerrar la botella y guardarla en la nevera hasta el próximo momento de disfrute. Crearon así un tapón que llama la atención por su color, un amarillo canario intenso, por su practicidad y por ser además reutilizable en cualquier otra botella de espumoso. “El tapón te permite guardar el vino intacto hasta cinco días en la nevera aunque mucha gente confiesa que no llegan a tanto porque se lo beben antes” confiesa Beatriz orgullosa.

Nació así una nueva versión del moscatel clásico de Ochoa que sentó las bases de una curiosidad por profundizar y dejarse llevar por las posibilidades de una variedad olvidada. En Ochoa la defienden con entusiasmo a pesar de que confiesan que les gustaría que muchas más bodegas en Navarra apostaran por ella. “Está aquí desde los Teobaldos, creemos que es parte de la identidad de Navarra y que da vinos muy singulares, ojalá más bodegas se interesaran por ella”. La sensación de predicar en un desierto, a pesar del éxito comercial de sus vinos, es la única nota poco agradable que les ha traído la moscatel. Esa y que a veces ser tan conocidos por un solo tipo de vinos parece que ensombrece al resto. En la bodega en realidad lo que más producen son tintos pero la sombra del moscatel es alargada. Adriana Ochoa insiste, “al final la filosofía en todos los vinos es la misma, coherencia con el lugar en el que estamos, con la historia de nuestro territorio y de nuestra familia. Y siempre una actitud abierta a seguir aprendiendo, esa es la suerte de tener este trabajo”. Y es seguramente esa manera de vivir el vino el verdadero regalo del rey Teobaldo a la familia Ochoa.