Botànic y Lassala: binomio mallorquín de mestizaje, huerto y brasas

Dos locales complementarios, dos caminos que convergen. Luminoso y desenfado el primero; seductor e hipnótico, mucho más nocturno, el segundo. Formado en Nerua y tras un periplo más o menos trotamundos, el chef Andres Benítez ha encontrado en su Mallorca natal la senda profesional deseada en este par de establecimientos que se dan la mano. El discurso y la cocina de Benítez hablan meridianamente claro con una filosofía única y dos continentes contrapuestos, desdoblado el cocinero en dos locales insulares que ya son un must este verano que asoma. "Lassala es nuestra versión campestre, con el humo y el fuego como hilos conductores, con barbacoa, verduras al Josper... en un ambiente desenfadado, casi familiar aquí en el corazón de La Posada des Molí, con producto fresco y sabroso –aunque luego haya algo de pescado y carne– y mucha mucha especia, salsas, marinados... Y por otro lado se encuentra Botànic, que digamos otro escalón superior, con más sofisticación en un ambiente chic en el corazón de Palma. También hay producto fresco, ensaladas, brochetas para compartir, coctelería, gente guapa... Y todo muy instagrameable", explica el chef.

Propuesta viajera

Abriendo fuego con una fresca limonada con hierbas de Mallorca, desfilan por Lassala una ensalada mediterránea con hinojo y encurtido mallorquín más escalibada; en esta parte fría, la carta denota unas 14 ensaladas muy trabajadas con inspiración de algún lugar del mundo. "Viajas a la Toscana, a Grecia, al Líbano, al mundo árabe o al eslavo... Buscamos esos mestizajes gracias a las muchas especias con las que trabajamos", razona el chef mallorquín. Por encima del resto, descollan la ensalada turca con baba ganoush de berenjena, queso de cabra y zumaque; una formidable coliflor asada con salsa tártara de sesamo y limón y unos excelsos puerros con trufa y parmesano. "Pronto tendremos un huerto en las 20 hectáreas de campo de las que dispone esta finca", apunta Benítez. El festival fresco y vegetal antecede a brochetas de vaca rubia y chimichurri, pulpo con ají, ventresca de atún, y pollo con cacahuetes en "plan Bangkok". La piña asada, con miel tomillo y helado de chocolate, abrocha un almuerzo lumínico y bucólico. 

En el corazón de Palma

A unos pocos kilómetros, en el ventrículo más histórico de Palma, el atardecer pincela el jardín del hotel Can Bordoy Gradn House & Garden. Este establecimiento cinco estrelllas GL fue un antiguo colegio de sagas burguesas, tiene cinco centurias de edad y hoy es una vetusta casa de huéspedes donde conviven el arte, la calma y el confort. Se esonde en una callejuela pintoresca del barrio de La Lonja y escenfica un oasis donde el sigilo reina. El estudio OhLab que dirigen Jaime Olivera y Paloma Hernaiz han seguido las instrucciones del sueco Mikael Hall para dar el encanto necesario a los muros, estancias y 24 suites de este hotel mayúsculo de pequeños detalles. La coctelería es uno de los puntales para ir desentrañando los secretos de este cofre insular  –Smoked Rosemary de mezcal, vermut, aguamiel y bitter; Kill Dill de vodka infusionado con lemongrass...– sentados junto al jardín y la piscina, entre ficus colosales, en su rooftop con vistas a la catedral gótica o tras haber probado el spa. Junto al ascensor, cuadros de diferentes épocas, hasta un Canaletto genunino con una vista maravillosa de Venecia. Hall ha viajado a lo largo y ancho de este planeta y ha pretendido que el hotel fuera un hogar, que el cliente sintiera el alma de este enclave único. De hecho, ha respetado el desgaste de la propia reforma como una muesca más en la cronología de Can Bordoy. Todo tamizado por una maravillosa luz mediterránea. Hall también dio precisas instrucciones sobre la oferta culinaria, basada en una cocina verde y plantforward (ya saben, verduras en vez de proteína animal). "Botánic es un concepto, más que un restaurante, con tres espacios Bosc, Bistro y Librería, que cuenta con sillas rescatadas de incendio en el palacio de Dinamarca, plantas disecadas de más de un siglo de antigüedad, jaulas abiertas como ornamentación...", explican desde el propio hotel, donde la quietud es otro puntal. 

Una vez sentados a la mesa, lo festivo, lo sabroso y una vez más, lo viajero, conviven en armonía. Estupenda la experiencia de compartir a media luz en la biblioteca un taco de cerdo ibérico pasado por Oriente, un taboule de coliflor queso fetta fresa, una Pizzeta vietnamita de sublime burrata, la Col con mejillones en escabeche que habla de la vibrante técnica de Benítez, así como el dim sum de remolacha y wasabi fresco mas salsa teriyaki de galanga. Como cierre, Lechona y boniato, lombarda y naranja encurtida. Botànic supone pues el upgrade de Lassala, donde ser y ser visto, postear suculencias y relajarse en las entrañas de uno de los hoteles más exclusivos y únicos de la isla.