Sergio Martínez, el nombre tras la privilegiada enología de Lustau

Parecía difícil igualar la maestría del gran Manuel Lozano, Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo durante siete años. Pero su hermano de vino, su pupilo y compañero en las soleras de Bodegas Lustau, ha alcanzado su quinto año consecutivo recibiendo el galardón otorgado por la IWC (International Wine Challenge). Sergio Martínez camina sobre el albero, la mirada perdida, la venencia en una mano y dos copas en la otra. Nace en 1976 en San Fernando y llega al mundo de Jerez de la mano de sus abuelos, poseedores de viñas, aunque su primer contacto profesional lo hizo como becario en esta bodega, la única en la que ha trabajado, su casa, su vida. “Manuel Lozano fue mi padre profesional. Todo lo aprendí a su lado. Trabajar con él fue maravilloso, siempre buscando la máxima calidad”, confiesa con tono grave. Todavía no hace demasiado que falleció este gran hombre del mundo de vino y duele recordar. Martínez se ha criado entre esas botas que ahora nos rodean. Ha visto cada paso y avance sufrido en el sector. Y el optimismo no le abandona, sino que ve un camino claro para los generosos apostando hacia la calidad, abandonando el volumen y creando verdaderas joyas que sitúen a estos vinos donde les corresponde. “En Lustau tuvimos clara la orientación hacia gamas premium. Y acertamos. Mi labor es mantener ese nivel de calidad tan alto con todo el respeto que merece. Cuesta mucho conseguir esas soleras de tantos años y se pueden estropear en un momento”. Un reconocimiento que va avanzando lentamente en mercados nacional e internacional. Y es que los cambios suceden cuando el mundo está preparado. “Cada vez hay un conocimiento más profundo de lo que hacemos”. Los jóvenes enólogos están preparadísimos y estudian con detalle cada matiz, cada levadura, para el correcto entendimiento del milagro del Marco. “Ya sabemos por qué se hace la saca en primavera y en otoño. Ya no lo hacemos porque lo hiciesen nuestros abuelos. Ahora entendemos la razón”, explica. Otra de las cuestiones que han dado un giro en Jerez es la importancia del viñedo. “En Lustau tenemos una materia prima óptima que procede de dos parcelas propias (unas 60 hectáreas) que no son suficientes para la producción, por lo que compramos mostos (en Jerez se refieren a vinos, ya fermentados) y uvas a productores bien seleccionados”. Las luces se cuelan por la espartería de poniente. Sergio inspira tras agitar la copa. Orgullo de pertenencia y respeto reverencial por ese gran legado. Así da gusto trabajar.

Experiencias en copa

Es difícil dar a elegir entre sus obras una favorita, pero Sergio se decanta por un amontillado. “Reúne lo mejor de la crianza biológica y de la oxidativa. Saber sacar lo mejor de cada una es mágico. Es un reto en la elaboración y una maravilla en la cata”, explica. En las copas, un juego para los sentidos, identificar un fino de cada una de las bodegas de producción que maneja; Jerez sobrio y más seco, con notas de tiza y minerales; fino del Puerto con notas marinas, de crustáceo, y manzanilla de Sánlucar de Barrameda con esos apuntes salinos tan característicos.