Hace 30 años ya se debatía: la eterna renovación del txakoli, el "vinagrillo vasco"

En la última década el txakoli ha vivido tiempos de cambio, cuando no de revolución. Mantiene su identidad marcadamente ácida y con un punto tabernario que satisface a un amplísimo público objetivo autóctono (o sea, el del txikiteo vasco), si bien hay bodegas que han ido un paso más allá y hasta han logrado colocarlo en esa complicada estantería llamada "en tendencia" o incluso en la prescripción de los mejores sumilleres. Hoy en día, las variedades vernáculas han ido brazado a otras foráneas, los enólogos empiezan a guardar en pos de domesticar tanto temperamento y algunos muestran al mercado una cara de blancos más amables, sin acento cítrico tan afilado. Pero, ¿qué pasaba hace 30 años al respecto? ¿qué rasgos mostraba el txakoli en 1993? Acudimos a nuestra frondosa hemeroteca para comprobarlo remontándonos a una España post fastos olímpicos y desgaste económico. 

El reportaje, con texto y fotos de José Ignacio Fagoaga, llevaba como título "Con el viento de popa" y abría el fuego recordando la reciente creación (1989) de la Denominación de Origen Getariako Txacolina, a la que siguió hace justo 30 años la Biltxa, la asociación que agrupaba a elaboradores vizcaínos asentada en 27 municipios. La pieza abunda en referencias históricas y refleja cómo a finales del siglo XIX la extensión dedicada al viñedo cantábrico "seguía siendo considerable: 1232 hectáreas en Asturias, 880 en Cantabria y 2874 en Vizcaya. En Guipúzcoa había caído ya a las 211 hectáreas (...) En dos o tres generaciones la vid desapareció en Asturias y de Cantabria (...) y tras la Guerra Civil la caída es aún más rápida en el País Vasco. En Vizcaya en 1960 apenas quedan 20 hectáreas de viñedo (16 en 1970). La evolución en Guipúzoca sigue la misma tendencia 25 hectáreas en 1960 y 22 en el año 80. Se estaba pues, al borde la extinción total. Una idea muy arraigada es la de vincular el descalabro de la viña vasca a la deficiente calidad de sus vinos, como vienen fundamentando con bastante inquina nuestros vecinos franceses desde hace más de una centuria, alegando que es una bebida mediocre ese "vinagrillo de los vascos, que no servía ni para hacer misa", ya que las autoridades eclesiásticas llegaron a prohibir en efecto su uso en la liturgia. La industrialización, la migración a la ciudad y las sucesivas plagas que asolaron los viñedos de hondarribi zuri (uva blanca) y su variedad zerratia  y hondarribi beltza (la tinta) magnificaron el desastre. En 1993, la superficie de viñedo, muy parcelada, arrojaba un cifra de solo 50 hectáreas y 700 000 botellas anuales. Contrasta esa cifra con los datos de la cosecha 2022: 426 hectáreas, 178 viticultores y 1 700 000 litros. Los suelos siguen siendo estratos de caliza arcillosa entremezcladas de arenisca. Además, se sumó al carro la DO Arabako Txacolina (Álava).

Un fichaje de Champagne para mejorar...

Al respecto, el entonces presidente del Consejo Regulador de la reciente DO, Andrés Txueka, manifestaba al reportero que "siempre hemos creído en lo que hacíamos. No pienses que la preocupación por mejorar la calidad el txakoli es un invento de los más jóvenes. Ya en 1947 se contrató a un técnico procedente de la Champagne francesa para asesorar el trabajo que aquí se hacía y su presencia ayudó mucho a mejorar los procedimientos utilizados que usaban nuestros padres. Incluso un cosechero de Getaria llegó a trasladarse a esas tierras para aprender sobre el terreno. Hay que tener en cuenta que, aunque nuestra producción siempre ha sido pequeña, tenía unas vías de comercialización regulares: la hostelería de la costa y las sociedades populares que le daban una estabilidad empresarial real". Y es en los años 90 cuando el txakoli del enclave mágico guipuzcoano de Getaria, Aia y Zarauz sale de los bares  para ensachar sus horizontes y su calidad. Los apóstoles de la Nueva Cocina Vasca –véase, Irizar, Roteta, Arzak, hasta el mismísimo Argiñano– remaron allá donde iban por este pequeño mar de txakoli, aunque los vizcaínos tardaron en incorporarse, con especial tradición en la comarca de Ayala. 

En el año 2021 el Consejo Regulador aprobó incorporar como variedades autorizadas –sin limitaciones– las variedades tintas pinot noir y berdexarie (cabernet franc). Las uvas blancas autorizadas con limitaciones son: mune mahatsa (folle blanche), izkiriota (gros manseng), izkiriota ttipia (petit manseng), sauvignon blanc, riesling y chardonnay. Hace tres décadas Txueca comentaba al respecto, con cierto aire visionario, que llevaban algún tiempo "haciendo plantaciones experimentales con otras variedades que pensamos pueden adaptarse bien a nuestro entorno vitivinícola: albariño, chardonnay, pinot blanc, riesling, sauvignon blanc, cabernet sauvignon... Tal vez algunas unidas a las variedades autóctonas nos ayuden a mejorar los futuros txacoli". En 2015, el txakoli 42 by Eneko Atxa se impuso en una cata ciega como mejor blanco del mundo en el Concurso Mundial de Bruselas. El txakoli vizcaíno elaborado por la bodega Gorka Izagirre se alzó con el premio en su categoría por delante de 9150 vinos provenientes de 46 países. Además, once vinos fueron distinguidos el pasado año en los premios Decanter, uno de los concursos más prestigiosos del mundo. Hitos insospechados hace un tiempo que hoy suponen el espaldarazo definitivo para los vinos de esta denominación tricéfala que arraiga en el tuétano de los vascos. El mismísimo Sabino Arana sentó las bases de su pensamiento político, y por ende de todo el nacionalismo vasco, en un txakoli de Begoña el 3 de junio de 1893 en lo que dieron en llamar el discurso de Larrazábal. Pues eso, un vino de caserío, un histórico vino de casa como se traduce del euskera txakoli, que ha dado un salto mundial insospechado y que en 1993 nuestra revista ya aventuraba que tenía el viento en las velas.