Lo que no sabes de la merluza, el pescado que más gusta a los españoles

Cuesta hacerse a la idea de que la honorable merluza fuera condenada durante siglos a la condición de momia salada y seca lo mismo que el bacalao, con el fin de durar y viajar lejos del mar. Su importancia gastronómica tampoco fue notable a causa de su levedad sápida y frágiles carnes, menos firmes que las del besugo, el mero o los túnidos. Incluso su etimología es indigna. Desde 1758 lo de merluza viene de su nombre científico Merluccius merluccius, cuyo significado es “lucio de mar” y acaso no exista mayor afrenta para un pez oceánico que la de asimilarlo al lucio, un pez de río con boca de pato y fama de esquilmar larvas de anfibios.

Comemos más merluza que salmón

Está claro que todo ello es cosa de antes. Pertenece al pasado imperfecto de los paladares primarios a los que costó reconocer la pureza y sutileza de un sabor sin defectos como el de la merluza, adecuada a preparaciones sencillas y generadora de un recetario satisfactorio, aunque poco extenso. Lo decisivo es que la merluza ostenta, desde hace siglo y medio, el liderazgo en el consumo nacional de pescado fresco (congelado aparte), cerca de 90 000 toneladas, lo que significa unos dos kilos y medio por persona y año en la actualidad –una media muy superior al salmón, que lo secunda, con 1,5 kilos per cápita– a pesar de no ser un pescado propicio, debido a la escasa firmeza de sus carnes, para elaborar los formatos en crudo de fundamento oriental, tan en boga.

Del Miño…

Los dos extremos geográficos del Cantábrico, Galicia y Euskal-Herria, fueron sus valedores principales, sin desmerecer a sus vecinos cántabros y asturianos, acaso menos impulsores y habituados a la merluza. También la favoreció el destacado entusiasmo de los madrileños, cuya afición ictiófaga es significativa desde que los arrieros maragatos acercaron carretadas de merluza a Madrid, trasnochándola en neveros estratégicos y aprovechando su mejor temporada, de enero hasta abril, cuando las bajas temperaturas favorecían su transporte.

En cuanto a recetarios anticipados, Galicia destaca con El Practicón de Ángel Muro, publicado en 1894, donde dedica a la merluza un largo capítulo calificándola de manjar: “Ya estamos en casa -escribe– y la merluza es el pescado español por excelencia, o por mejor decir, el que más se come en España y el que en mejores condiciones gastronómicas y de salubridad se puede comer en los puntos más alejados de las costas”, avisando luego –antes de emprender el recetario–, que su nombre es pescada en la costa cantábrica y en otros lugares pescadilla o pijota –dependiendo del tamaño, a veces precoz y furtivo–, lo que nos sirve para dejar claro que incluso las enroscadas cariocas, también son merluzas. Fue el pescado gallego por excelencia y su receta esencial a la galega, con sus guisantes, patata cocida y allada, de ajo frito y pimentón persiste tal cual en lugares clave como Árbore da Veira de A Coruña, por ejemplo. O en A Casa da Troya, de Madrid, donde Pilar Vila.

… al Bidasoa

En su Viaje por la Cocina Española (1969), Luis Antonio de Vega acredita a doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, el invento de la Merluza a la vasca en la primera semana del mes de mayo de 1723, provisto de una carta enviada por entonces a una amiga del Valle del Baztán. Refiere en ella cómo había guisado rodajas de “merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela y chirlas”. Pero bastante tiene Bilbao con ufanarse de sus bacalaos sublimes y acaso sea más justo situar en Guipuzkoa –y más bien en Donostia– el esplendor de la merluza, cuya fórmula documentó hacia 1910 José Gárate, jefe de cocina del Hotel Bia­rritz de San Sebastián, guisándola en salsa verde con almejas y guisantes. Se extendió por España entera, en cada lugar con su ajuste, pero fue esencial el auge que alcanzó –desde 1947 hasta ahora– su versión a la koxkera en el restaurante Juanito Kojúa de la Parte Vieja de San Sebastián. Aunque debo reconocer que entre las más recientes y solventes que he probado me quedo con la que hace en el Sukaldean de Donosti, Aitor Santamaría, cual discípulo de Arzak que fue.

Y otras vertientes

La merluza a la ondarresa del Penalty, en Ondarroa (Vizcaya), se consideró en 2012 el mejor plato de la cocina vasca, tras una importante encuesta. Consiste en el tronco central de unos nueve centímetros de una merluza a la plancha. Es portentosa –aunque tiene un truco que no diré–, pero indispensable probarla alguna vez en la vida por su tueste y la exactitud del punto de tan inmoderado cilindro en cuanto extraen el hueso central fácilmente y aliñan su hueco con un sofrito de ajo, perejil, mantequilla y limón. La merluza rebozada y frita con esmero –acaso la versión más extendida en el país– alcanza su esplendor donde Francis Paniego, en el Echaurren de Ezcaray (La Rioja). En un caldo de zanahoria, ajo, puerro y patata, aliñado con aceite y gotas limón, se hierve en cuatro minutos la saludable merluza en blanco, un deleite simple que desafía cualquier malestar. Y pocos saben que antes de triunfar con el rodaballo, Elkano de Getaria fue el innovador en los restaurantes del Cogote de merluza a la parrilla, una pieza que hasta entonces, junto a las huevas y las kokotxas, se reservaban los propios pecadores para sus guisos caseros. Pero esa es otra historia.

Merluza de pincho y de red

Hoy apenas quedan merluzas en aguas españolas. Pertenecen a la leyenda los caladeros de merluza de Finisterre, Hondarribia o Bermeo. Los grandes pesqueros, equipados con tecnología punta, despachan y subastan sus colosales piezas en puertos como el Kai Berri de Pasajes (Gipuzcoa) atrapadas al palangre, con largos sedales de anzuelos, o al trasmallo, con redes fijas en caladeros situados entre Normandía y Escocia, cuya calidad es la mejor de Europa.

La audacia mediterránea de Susi Díaz

En su restaurante La Finca de Elche, Susi ha creado un plato de esencia mediterránea: Merluza con berenjena a la brasa, piñones, gamba blanca y pil-pil de gamba. Se trata de sabores muy limpios y ligeros. "La merluza –nos recuerda su autora– es un pescado muy elegante y cuando lo tomas con el sutil sabor y aroma a brasa de la berenjena, la textura de la gamba y su pil-pil, es magnífico.