Descubre cómo se elaboran las conservas de sardinillas de lujo

Son las seis de la mañana y hace frío en el puerto de Cambados. Los barcos regresan a casa y las pescantinas se acercan en peregrinación a la lonja. Estamos en plena temporada, pues como dice el refrán En San Xoan xa as sardiñas mollan o pan. Ha habido viento del norte y ha sido una noche larga y complicada. Ya ayer, a las 11, cuando se preparaban para salir a la mar, muchos fueron los que dejaron el barco en puerto. La xouba se pesca lanzando el xeito, arte de enmalle de deriva con una red cuya densidad decide el tamaño de los pescados capturados. Son barcos pequeños de dos o tres tripulantes y no se alejan de la costa, capturan en la propia ría, aunque los cerqueros (pesca que rodea el banco de peces) sí avanzan hacia mar abierto pues son más grandes y con cinco o seis trabajadores a bordo. Lanzan la red a primera hora y recogen la primera captura del día bien entrada la noche, buscando esas lonjas como la de Vigo que subastan durante toda la velada. Se agarran a una batea para descansar, haciendo tiempo hasta las cinco, que vuelven a lanzar redes y realizan nueva captura para la subasta de la mañana. La Real Conservera Española busca las capturas más pequeñas, las que alcanzan las 80 piezas por kilogramo, que son las más codiciadas y por la que se pelean todos los compradores, aunque se utilizan desde 55. El pasado año llegó a alcanzar los 13 euros por kilo y este año ya se acerca peligrosamente a esa cifra, aunque el verdadero miedo no es la subida del precio, sino la escasez o incluso la falta de producto. La pasada campaña fue fabulosa, pero este año entran a cuentagotas.

La lonja de Cambados ya está llena. La subasta de las 7:30 horas va a dar inicio y los comparadores observan los lotes y estiman las pujas. Cercos y xeitos ya han regresado y sus productos están preparados para ser vendidos. Aquí la subasta se canta a voz. Como antes. Como siempre. Así es más rápido y eficaz confiesa Leo, uno de los tres encargados de la lonja. Empieza la venta con un precio que baja a velocidad del rayo de diez en diez céntimos. Una mujer grita “¡mío!” y se detiene la tarifa. Retiran la compra y siguen subastando lo restante. Por la tarde, con el marisco, ya todo está informatizado. Nadie sabe bien por qué es así. “Un día normal nos podemos juntar con dos o tres mil kilogramos de pescado y es verdad que la subasta cantada es mucho más ágil”, explica Leo. “Quizás esa sea la razón. Con la campaña de la xouba llegamos a tener diez o 15 palés con cuarenta cajas por cada uno, tienes que agilizar la venta. Pum, pam, paras y asignas. Es mucho más rápido”. Y añade: “Adoro a las conserveras porque son clientes mucho más fáciles. Cuando hay una partida con sus exigencias concretas les llamamos personalmente, o cuando un barco llega con producto a una hora poco apropiada para la venta pues un pescado como la xouba no dura apenas nada en perfecto estado”.

En Real Conservera Española trabajan 40 personas, aunque la plantilla aumenta en campaña de marisco. Empiezan temprano, a las siete, y a las tres ya están saliendo hacia sus hogares. Elena organiza al equipo de la planta procesadora. Hoy todas las trabajadoras (la mujer predomina claramente en esta labor) visten de azul, lo que significa que van a procesar pescado azul. No es broma. El código de color permite que no haya ningún proceso cruzado con marisco. En primera fila están las trabajadoras que se ocupan de la limpieza de la sardinilla, su eviscerado y descabezado, una a una, totalmente a mano, tal y como lo hacían en 1920 cuando iniciaron esta actividad. Las mujeres no rompen el pescado, sino que tiran para liberar de víscera esa pequeña pieza plateada sin dejar ni un resto. Sobre las 11 de la mañana han terminado esta labor y pasan todas las operarias a la llamada “parte limpia”. El pequeñísmo pez se lava bien y se sumerge en una salmuera un par de minutos (“un aire”, dice Elena) y de allí al emparrillado para tostar, principal factor diferenciador de esta conserva frente al resto del mercado. Por último, al empaque, que coloca con precisión cada pieza formando una verdadera caja de bombones. Las latas tienen que ir perfectas, con un control de calidad estricto: “Todo es cuestión de cariño”, expresa sonriendo Elena. Al fondo, y una vez finalizado el puzle de piezas enanas que conforma cada lata, abundante baño de aceite, cierre, lavado y esterilización, en este caso paletizada para ralentizar el proceso, pero así sumar calidad. En una jornada normal se harán unas 3000 latas al día y unos 900 kilogramos de xouba. Anualmente hablarán de unas 30 000 latas, pero depende de lo que dé el mar cada día, claro. Hay años nefastos en los que se reduce muchísimo la producción.

Suena el aviso de término de jornada. Las latas de sardinillas están envasadas, empaquetadas en sus cajas y listas para su envío. Muchos las consumirán directamente y otros las convertirán en materia prima de platos como el Salmorejo de sandía y cereza con humus, bloody mary, sardinilla y helado de gilda que Carlos Revelo elabora en su restaurante A Taberna do Trasno. Un chef que conoce la delicadeza de estas pequeñas xoubas y las utiliza con mimo en su cocina.

Vendo muy fresco

Las pescantinas adquieren su producto en la lonja. Están allí muy temprano y tienen clarísimo lo que necesitan para su negocio. Algunas lo llevan directamente a su puesto en el mercado, otras son vendedoras ambulantes y lo comercializan en aldeas y rincones a kilómetros de allí.

“El color, la tersura y el rigor mortis son tres pistas fundamentales para saber que estoy ante un buen producto”, nos indica Lita, hablando de la calidad de una xouba, desde su puesto de pescados en la plaza de Cambados en el que lleva 42 años. “Y, por supuesto, que no venga dañada, que la traten bien en el barco”. Va con su marido y con su hijo cada día a elegir los mejores pescados para su puesto, perfectamente colocado y con una apariencia digna de fotografiar. “Preferimos acercarnos a la lonja de Ribeira que hay más variedad, a la subasta de las cinco de la tarde. La sardina hoy se compró a cinco en puja y la vendemos a siete”, nos explica.