Apoteosis de la carnicería de barrio: 50 años del origen de Raza Nostra

En parábola cinematográfica, o flashback retroactivo, la secuencia se abriría con un reciente evento donde se agasaja al fundador de una mediana empresa. Todo son aplausos, abrazos y parabienes en la carnicería que fundó hace 50 años, y bulle el Mercado de Chamartín –donde todos los días levanta el cierre este puesto número 36– conmemorando la efeméride. Se arremolinan familiares, amigos, clientela y hasta la televisión junto a Raza Nostra, escaparate de cortes y chuleteros, de canales y cachopos, convertida ya en una de las mejores carnicerías de Madrid, tal vez de España. Pero la celebración arranca mucho antes. Y la secuencia nos conduce hasta 1958. Un chaval de 16 años llamado Juan José Rodríguez parte de una vaciada aldea de Asturias con una maleta, un billete de 1000 pesetas en el bolsillo y la motivación que da la curiosidad.

Con los Hijos de Lechuga

Tras llegar a Madrid cogiendo dos autobuses y un tren, se pone a vivir con su tío en Tirso de Molina. La peripecia vital que le lleva a dar el callo en una carnicería que paradójicamente se llama HIjos de Lechuga (calle Mayor), y a afilar el oficio posteriormente en el Mercado de Maravillas y el de Prosperidad. Duerme en buhardillas, pasa un frío de mil demonios y se parte el lomo acarreando carne. El esfuerzo tiene ganancia. Acumula el suficiente caudal como para acometer la compra de su primer local en propiedad. Le llega un chivatazo gremial. Se pone a tiro el puesto 36 del Mercado de Chamartín. Tuvo que aflojar un dineral a su entonces dueño Agustín Alonso, alias Búfalo, en una negociación repleta de trampas. "Le había dado una señal y él me dio su palabra de que el local era para mí. Pero al día siguiente cuando fuimos a firmar me dijo que otro señor le había ofrecido 100 000 pesetas más. Yo me acababa de casar y estaba en un situación comprometida. Así que como siempre he sabido lo que he querido subí yo otras 100 000 pesetas y me quedé con el local. Tuve una discusión en casa que no veas porque mi mujer no quería, me decía que estaba loco. Si la llego a hacer caso...", relata el propio Juan José con la sonrisa en la cara.

Aquel junio de 1973 y con este turning point nace el germen de Raza Nostra –del que se cumplen asimismo 20 años– un caso de éxito que debería estudiarse en escuelas de negocio, y sobre todo, un ejemplo de cómo ha de actualizarse un establecimiento y un oficio tan popular como la la carnicería. "Mi padre siempre ha sido un aventurero y un optimista por naturaleza. Y siempre ha encontrado el modo de superar las dificultades. Ha sido inspirador y ha abierto caminos. Supo delegar cuando era el momento para ello. ha sabido además honrar el oficio y el gremio con su naturalidad y su cercanía. Ha sido un emprendedor contagioso", relata Carlos Rodríguez, CEO de Raza Nostra e hijo menor de Juan José. Bajo sus riendas la marca dio el salto de calidad y se catapultó hacia la modernidad. Asesorando a su progenitor, codo con codo, dignificó antes que nadie las denostadas hamburguesas en plena era del fast food, se embarcó en el proceloso mar de las maduraciones, y sobre todo, hizo apología, magisterio y divulgación de las razas bovinas (muchas en peligro de extinción) que campan por España. "Fuimos de los primeros en traer wagyu de Kobe. Recuerdo una cata hace dos décadas con Federico Oldenburg, José Carlos Capel y otros periodistas y expertos", añade Carlos.  Precisamente Capel –el crítico más venerado, odiado, querido y seguido de España– es una de las caras que se asoma al mini documental que la marca ha llevado a cabo para condensar y tributar este cincuentenario. "He visto cómo la familia iba cambiando, y me ha impresionado el trabajo con las razas autóctonas españolas, cuando muchas de ellas estaban al borde de la extinción. Raza Nostra ha hecho un esfuerzo por recuperar esas razas y apoyar a esos pequeños ganaderos que están indisolublemente unidos al patrimonio genético español", comenta en la pieza audiovisual el creador de Madrid Fusión. 

El cliente Víctor Manuel

Entre la clientela, trasgeneracional porque abarca ya de abuelos a nietos, se encuentra algún ilustre como el cantante Víctor Manuel, que también dedica unas emotivas palabras a su paisano en el documental y recuerda nítidamente la alegría y el ambiente de hacer la compra en el mercado en los años 70 y 80. Por otro lado y como mano derecha en la carnicería durante 25 años, el maestro Manuel Medina comenta y abunda en la problemática a la que se enfrenta el oficio. "Ser carnicero es sacrificio, esfuerzo, como en casi todos los espacios de la vida. Te levantas a las 6 de la mañana, pasas frío en invierno, trabajas el sábado por la mañana... Tienes que ser humilde para estar aprendiendo continuamente. Ser carnicero apareja tener muchos valores y te recuerda que la vida no es fácil. El oficio sufre una deficiencia de profesionales. Y eso es una oportunidad. Siempre que haya una persona que quiera prepararse y esforzarse... Esta empresa ofrece esas posibilidades porque hay clientes, como los nuestros, que buscan esa maestría artesana, ese corte suyo a su medida, esa exclusividad. Por desgracia en mercados y galerías el oficio se pierde. Sería maravilloso tener una escuela de carniceros o una FP que enseña el oficio como en Francia o en Alemania, desde abajo hasta arriba, que se enseñe cómo se coge un cuchillo, como disponer los espacios, la anatomía de cada animal, los conceptos y despieces, para que plato es idóneo, tener nociones de cocina... Y comunicarlo, con verdad", reclama Medina, quien se fundió en un interminable abrazo con Juan José en el evento que celebraba este medio siglo. Hubo un cachopo dorado por aquello de la asturianidad y la receta vernácula, hubo gaitas como banda sonora, hubo regalos como un cuchillo de forja y hubo lágrimas. El propio Juan José llegó al mercado sin saber que le aguardaba un soberano homenaje. En este año marcado en rojo, el mismo Juan José despachará días señalados, volviéndose a anudar el mandil y fileteando la rutina.

En este devenir virtuoso y haciendo cumbre mercantil, se reseña que Raza Nostra abrió restaurantes e ideó la marca Hamburguesa Nostra, luego adquirida en un 75% en 2018 por el Grupo Damm. Contó con 26 establecimientos entre los que se encontraba SCR Sota, Caballo y Rey, Vaca Nostra y Camino Sacramento en el Gourmet Experience de El Corte Inglés. Hoy enfoca el futuro con el mismo espíritu de ilusión y energía que insufló Juan José Rodríguez. "Tenemos ganas de más. Yo soy muy de desafíos, me encanta marcarme objetivos, plantear retos y cumplirlos", remacha su hijo, que ya afila nuevos horizontes.