Mayuko Sasayama: “Me encanta la combinación de sake y queso: puro umami”

¿Sabías que se cultivan más de 120 tipos de arroz destinados a elaborar sake? ¿O que, aunque mucha gente piensa en sake como un destilado, en realidad es una bebida fermentada que no puede superar los 22 grados de alcohol? ¿O que el término “sake” que se utiliza habitualmente significa, en realidad, “alcohol” y puede remitir a otras bebidas? Posiblemente no, y esta situación ha llevado a Mayuko Sasayama, experta en sake, a escribir un libro, El mundo del sake" (Planeta Gastro) que ayudara a entender esta bebida tan ligada su cultura natal.

Sasayama se dedica a difundir el universo del sake, del que se enamoró cuando lo tomó junto a su padre y, de repente, perdió todos los prejuicios que le rondaban alrededor de la bebida. Es profesora “Kikisake Shi”, una titulación que concede el Sake Service Institute of Japan, organismo destinado a crear cultura “sakelover” por el mundo. La sumiller se dedica a impartir cursos de Kikisake Shi en la Academia Tokyo-Ya en Madrid, dando talleres especializados de varios niveles a profesionales que quieran tener una titulación con valor internacional en esta bebida, además de formar a aficionados a la cultura japonesa.

Consejos para convertirse en sakelover

Como le ocurrió a ella, considera que la mejor forma de iniciarse en el sake es con alguien que lo conozca, porque hará de guía ya que “el primer contacto es importante”. Apunta que no es la misma impresión la que provoca un sake fuerte que la de uno suave o el que puede recomendar un sumiller. Para entrar en este mundo, la sumiller ve una buena puerta en la comida, aunque, advierte: “Entra más fácil y apetece tomar más”.

Quiere desterrar los prejuicios sobre el sake con este libro, por ejemplo, el que se tiene al pensar que es un licor que se toma como un chupito. Recuerda que es una bebida fermentada y que suele tener unos 15 grados de alcohol, y que existen muchas variedades: espumoso, afrutado, dulce, potente, turbio, envejecido… “Es una bebida para acompañar la comida”, comenta, y añade que se puede tomar frío, templado o caliente, que su forma de consumo es “similar a la del vino”.

Aunque en España el sake no se puede considerar una moda a la altura de otras bebidas, Sasayama ve que sí hay curiosidad creciente por esta bebida: “Cuando llegué a España, hace ocho años, había unos diez sake estándar y muy poco premium. Ahora hay muchos tipos y se puede tomar un buen sake en casi todas las ciudades medianas o grandes del país”, comenta, y habla de que es una bebida presente no solo en restaurantes japoneses, sino también en sitios nikkei y de mezcla de cocinas. Cree que el público del sake es “gente a la que le gusta beber y comer”, con “curiosidad gastronómica”, y que ha salido del entorno de los sumilleres expertos en cocina japonesa; recuerda, también, que el precio antes era más alto y hay etiquetas accesibles para todo el mundo.

Ve posibilidades de combinar el consumo de sake con el de vinos españoles a lo largo de una comida, ya que, afirma “España es un país de gran riqueza gastronómica, muy similar a la de Japón”, en la que se come arroz, pescado crudo, pulpo, boquerones fritos o tortilla, por ejemplo, y que al consumidor español le encanta comer y beber. Ve una buena serie de consumo empezando una comida con “un jerez de aperitivo, un vino blanco para las ensaladas, sake para acompañar un pescado a la brasa y vino tinto para la carne” y compara su progresiva implantación con la del sushi en nuestro país: “Hace 15 años no se conocía, y ahora le encanta a una gran cantidad de público”.

¿A qué sabe el sake?

Sasayama describe el sake como una bebida delicada y sutil, con umami, con poca acidez (si se compara con el vino) y muy fácil de maridar con comida. Con la japonesa, claro, va bien, sobre todo con ingredientes que, como el sake, son fermentados a causa del hongo koji, que también provoca ese gusto umami. Es precisamente ese sabor el que le abre las puertas de otras cocinas: española, francesa, peruana… “No molesta al sabor de los platos, pero armoniza con la comida”, comenta la divulgadora. Entre sus combinaciones favoritas, “sushi y sashimi, por supuesto, aunque mi plato favorito para acompañar con sake es el queso”, comenta, y añade que le encanta con queso curado, ya que ambos tienen mucho umami y son productos fermentados.

Sobre la temperatura, deja a quien lo consuma que elija, teniendo en cuenta el tipo de sake, el clima y la comida que se está tomando. “Generalmente, un sake elegante, aromático y delicado es mejor en frío, servido en copa de vino para apreciar el aroma y notar su delicadeza. Si el sake es más sabroso, tiene umami y algo de acidez, está mejor caliente, aunque sin quemar, ya que, si supera los 55 grados, se nota el alcohol y el sabor desaparece”, comenta.

Sus consejos para curiosos que aún no se han atrevido a probar un sake pasan por no descartarlo a la primera de cambio: “Si no te ha gustado uno en concreto, no significa que no te gusta el sake en general”, afirma, y lo compara con el queso azul, que puede no gustar a alguien que, si prueba un brie o un camembert, cambiará de opinión. “Espero que sigas probando sake hasta que encuentres aquél que te guste” recomienda a los consumidores, y que, con su recién estrenado libro, que contiene pistas para apreciarlo, historia, instrucciones de cata y consejos de maridaje “esté ayudando a acercar el sake a la  gente” ya que, continúa, “no es solo una bebida alcohólica, el sake es la historia milenaria y la cultura de Japón, su relación con la fiesta y la vida diaria. Conocerlo es conocer Japón”.

Cómo prepararse un "sake mojito"

El mundo del sake contiene también recetas de cócteles en los que el sake añade variación a la combinación clásica. Por ejemplo, el sake mojito, un mix que va apeteciendo con este calor. Extraemos la preparación de Sasayama:

Ingredientes

120 ml. De sake

30 ml de tónica

½ pieza de lima cortada en pequeños trozos

Diez hojas de hierbabuena o menta

Una cucharadita de azúcar moreno (unos cinco gramos)

Hielo picado

Elaboración

Se pone la hierbabuena, el azúcar moreno y la lima en un mortero y se machaca hasta que quede bien mezclado. Se introduce en la coctelera. Después, se añade el sake y se agita, y seguidamente, se vierte en una copa que esté medio llena de hielo picado. El toque final lo pone la soja y la decoración con hojas de hierbabuena. Kanpai! 乾杯！