Abya, el nuevo rumbo gastronómico de Aurelio Morales

Detrás de esta inversión está Manuel González, empresario mejicano que puso sus ojos en este noble edificio antes de pandemia, motivo que retrasó sus objetivos de posible apertura. Ahora ya es una realidad y ha venido para revolucionar el tranquilo y burgués barrio de Salamanca. El nombre, que hace alusión a las tierras americanas, significa "tierra en plena madurez" y la gastronomía que desarrolla Aurelio Morales en los fogones puede responder también a este concepto. Porque Morales llega a Abya en un momento espléndido, con un desarrollo creativo muy marcado, con el refinamiento necesario a base de mantener en Cebo su estrella año tras año, pero con ganas de cambiar de dimensión y de dinámica. Mágica combinación de saber y no tener que demostrar que le da libertad para afrontar un proyecto de estas dimensiones y otros objetivos sin morir en el intento. Se ha traído con buen criterio a su compañero Jacinto Domenech, sumiller, que entiende el cambio de registro pero sabe que la clientela de Abya tampoco desdeña grandes vinos, dotando al lugar de una carta privilegiada con cerca de 500 referencias. Un lujo que el cliente adinerado que ocupa las decenas de mesas esperemos sepa valorar.

Espacios

Se habla mucho del trabajo de interiorismo de esta novedad capitalina y no es baladí. Cuentan que ha sido el propio González el que ha ido dando forma, detalle tras detalle, a cada sala del palacio. Junto a él su equipo de confianza, la diseñadora Paulina Moral y la artista Paola Martínez, ambas mejicanas. Cuatro plantas, jardín y pequeñas terrazas que juegan con espacios comunes y salones privados creando entornos distintos para gustos diferentes, aunque todos ellos dentro del refinamiento y la modernidad que demanda la clientela actual. El todo vale si se come bien parece que ya no existe y si quieres triunfar tienes que poner el foco en una decoración impactante y digna de fotografiar.

Cocina

Pero volvamos a donde nosotros debemos poner el acento. La cocina. La propuesta de Morales dista de su trabajo en Cebo pero no por ello se aleja de la calidad y la materia prima de primer orden. 
Abya es un lugar de cocina non-stop. Eso ya condiciona y mucho. Es un sitio donde se toma el aperitivo, se almuerza, se come, se “tardea” y se cena. Por eso la propuesta del chef es juguetona y alegre, versátil y abierta. Hay wagyu que tanto le gusta ofrecer, bien en cecina para entrante, bien en suculenta y jugosa hamburguesa, con su velo ibérico y su queso ahumado; y por supuesto en lomo bajo en el capítulo de carnes, donde selecciona también los mejores cortes de un aberdeen-angus escocés “reposado” como denomina a la maduración medida Morales, en un juego muy de Jalisco.

Hay pescados en recetario clásico, meuniere, brasa o pil-pil. Ofrece ceviches, tiraditos y tartares y unas pizzitas con sashimi realmente magníficas. El producto es tan bueno que cualquiera de las opciones crudas son francamente dignas de elegir, añadiendo ese toque tan del cocinero que siempre da una vuelta de tuerca canalla y rica atreviéndose -más moderado de lo que suele ser- con picantes, aliños, vinagretas y leches de tigre potentes. Incluyen sushi buscando ese capitulo de picoteo ligero tan apropiado para verano y pinchos al carbon delicados y poco caloríficos.

La lista de platos sigue y sigue para que no falten opciones de arroz y de pasta, veganas y ensaladas y por supuesto postres. Es un Morales comedido y más resultón pero no por ello su carta es menos atractiva, porque hay sabor y saber, algo no tan común en lugares de similares perfiles.

Copas

Su coctelería es atrevida y añade destilados premium e incluso exclusivos -como es el caso del tequila Penca de Luz y el mezcal Penca de Alma, elaborados por el grupo propietario- ofreciendo tragos largos y cortos y mezclas innovadoras como el cítrico y fresco Botánico de Sisho, con ginebra, hierbabuena, jengibre y aceite de shisho o la referencia mejicana en La Llorona, con el mezcal artesano de Oxaca exclusivo de la casa, jalapeño y chile.

Habra que ir reservando mesa, que el verano es muy corto.

Dirección: Palacio de Saldaña. Calle Ortega y Gasset, 22, Madrid.