Algarve rural, una vuelta a lo esencial de la vida

Atravesando el puente de Ayamonte, dejando atrás Isla Cristina y su canalleo, la alegría festiva de la feria de Sevilla y la poca vergüenza de Cádiz, aparece otro mundo. De repente, cruzas el Guadiana y llega la serenidad, como un milagro coincidente con una antigua frontera felizmente abierta. Llega la pausa, el carácter tranquilo de gentes serias, el sentimiento comedido de un fado que de lejos mira asombrado el guitarreo andaluz. Algarve se inicia con suaves e infinitas playas que dan paso a agrestes acantilados. Las puestas de sol se presentan tardías, alargándose perezosas en verano a pesar de adelanto horario de nuestro país vecino. El mar se intuye  bravo y la pesca suculenta. Molinos de mareas y barcos amarrados que demuestran un carácter marinero que perdura entre turismo y recreo. Al­garve y mar. Dos palabras unidas de manera in­quebrantable en nuestro imaginario viajero. Pero existe un Algarve y monte, de tierras interiores, rincones ocultos, sabores ancestrales y mucho silencio. Y ése es el que descubrimos en un viaje al sabor que nos aleja de la costa, evita pisar la blanca arena y pone rumbo tierra adentro.

Cocina cercana

Inés Mesquita y su madre Rosario decidieron recuperar la antigua finca de sus abuelos y dar un giro rotundo a su vida. Cada mañana acompañan a grupos de turistas al mercado de Tavira, donde escogen cuidadosamente los productos locales con los que impartir su clase de cocina regional. A media hora queda España, estamos muy cerca de la frontera, aunque un simple vistazo nos señala que pisamos tierras portuguesas. Las preciosas callejuelas adoquinadas, tan típicas de la región, ascienden hasta la colina donde corona un antiguo castillo. Abajo el puente romano y el embarcadero de Quatro Aguas desde donde parten las barquitas que abordan la isla de Tavira, en el Parque Natural da Ría Formosa, remanso de humedales, dunas y salinas. Pero son los guisos los que ahora despiertan el interés. En pocos minutos los viejos alcornoques de Monte do Álamo dan la bienvenida al grupo ávido de entender. Inés, veterinaria que aprendió a amar los fogones bajo las faldas de su abuela, es la anfitriona del delantal. En la cocina donde imparte las clases todo está preparado, con esas caballas limpias para rebozar ligeramente en harina de maíz, el escabeche perfecto, el queso de cabra local soltando su suero para ser envuelto en flor de orégano y piri-piri antes de confitarse lentamente en una ajada suave. Las manos diligentes enseñan y ayudan para aprender a valorar las recetas tradicionales que allí perduran. El merengue y las natillas. Un buen vino local. Alojan turistas con gustos distintos a los habituales en su preciosa finca de seis habitaciones, pequeña piscina con el mar muy al fondo y porche donde degustar, sin prisas, las viandas preparadas. Muy pronto gallinas y ovejas se sumarán a la familia para dar una vuelta de tuerca más a su conciencia ecológica y sostenible.

Recogiendo naranjas

Silves se encuentra a unos 20 minutos de la costa. Su alcazaba saluda desde la distancia expresando su pasado árabe con orgullo y sus calles estrechas atraen al viandante con atractivos cafés y pequeños restaurantes. Matteo Rovetti, italiano que decidió viajar a Portugal –y ya son diez años por esos lares–, es uno de los artífices de Algarve Food Experience, una serie de iniciativas construidas para dar una perspectiva rural y real del interior, de sus cocineros, sus agricultores y sus atractivos. Una de ellas profundiza sobre la producción de naranjas, que rota especies para mantener la fruta durante todo el año. La bonanza del clima propicia un dulzor poco usual y una abundancia de zumo excepcional. Cuentan los protagonistas que en este rincón del mundo el cultivo ecológico ha existido siempre. Lo llamaban “razonable” y no tenían muy claro su impacto a largo plazo, pero sus ascendentes lo hacían así y ellos también. Ya hace calor, hay que ir pensando en buscar la sombra. Las cajas llenas de fruta llegan a la pequeña granja BioLaranja de Joâo y María Malo. Joâo, guitarrista en una banda de jazz, encontró su lugar en el mundo en esa pequeña casa austera de grandes muros y escasos lujos. Afuera, higos, almendros, ciruelos y por supuesto naranjos. Dentro, vasos llenos de zumo y bacalao gratinado mientras los grillos impenitentes ponen la banda sonora y recuerdan que llega el verano. Un turismo sostenible que defiende la calidad de los alimentos libres de pesticidas y químicos mientras disfrutas de un gran almuerzo.

Un pueblo unido

Cuando en 2013 Joan Pedro y Elsa Silva decidieron alejarse de la bulliciosa Lisboa y volver al origen, Sarnadas, todos pensaron que se habían vuelto locos. La casa de los padres estaba en una pequeña localidad muy cerca de la hippie población de Alte, catalogada como aldea cultural, con sus casitas blancas y sus árboles decorados con ganchillo. Y allí dieron el vuelco a sus agitadas vidas, creando un diminuto alojamiento rural llamado Cerro da Janela. Dos habitaciones que permiten una convivencia real con los turistas y que solo son una excusa para poder hablar de su tierra, de sus rutas de senderismo por rincones inolvidables, de las muchas aves que allí anidan, de las costumbres de abuelos que todavía se respetan y mantienen. Así invitan a Manuela Limas para hacer en la cocina las flores de higo, secado previamente al sol y relleno de almendra antes de pasar al horno. Elsa y Manuela trabajan rápido, cuatro manos ágiles sobre la mesa de madera mientras cuentan cómo el higo, junto a la algarroba y la almendra, conforman la base agrícola de la zona, siendo productos exportados durante siglos. Quién puede resistirse a unos Dom Rodrigo, unos morgados o unos boniatos de Aljezur… y cómo olvidar ese licor de madroño, miel y queso… Pasado árabe y producto local para postres sencillos pero rotundos.

Muy cerca, en la antigua escuela hoy falta de niños, modela el esparto María José Ramos, cruzando y enlazando el yute como lo hicieron sus antepasados, creando cestas, canastas, sacos que hoy se convierten en diseños actuales de lámparas, alfombras o codiciadas piezas artesanas, reconduciendo un negocio en desuso gracias a la complicidad de residencias artísticas que ponen un contrapunto de modernidad a una leyenda. Proyectos pequeños, pero con grandes ambiciones que se ven respaldados por el incremento de población, suave y constante, de habitantes de medio mundo que caen rendidos ante la autenticidad de una vida sin lujos, sencilla, aunque llena de complicidad vecinal.

Profundidad salina

Los ojos claros del joven biólogo Renato Godinho denotan pasión por su trabajo. Desciende los 250 metros necesarios para sumergirse en la profundidad de la mina de sal gema Campina de Cima, todavía en funcionamiento, en Loulé. Estamos armados de cascos y linternas en las profundidades de Techsalt. Fue la búsqueda de agua la que propicio el hallazgo en los años 50 con la finalidad de minimizar el impacto de la sequía en un territorio eminentemente agrícola y ganadero. Metros y metros de sal gema que conforman hoy laberintos de galerías para su explotación, donde se puede realizar una ruta turística y conocer las diferentes aplicaciones del producto en una verdadera aventura subterránea. Belleza y grandeza en unas paredes con 230 millones de años de antigüedad. De fondo el himno minero. Espontánea piel de gallina. En la galería principal, la virgen de Santa Bárbara, que guía cada jornada a los hombres de vuelta al hogar.

Con un juego de colores bien distinto, donde predominan el blanco y el rosa, las salinas do Grelha, en Olhâo, muestran la otra cara de este producto, que en Algarve se alza como tradición y sabiduría ancestral en búsqueda de lo mejor, la flor de sal. La Ria Formosa es, sin duda, el paraíso para la producción perfecta de esta cristalización fina y delicada con una constitución mineral distinta, de una pureza increíble. Cuando se produce, hay que retirarla de inmediato con todo el cuidado del mundo, pues solo se da con unas condiciones muy concretas de temperatura, humedad y viento… Un prodigio natural. Si no hay suerte, siempre podrás relajar el mal humor en el pequeño estanque “Mar Muerto” (2000 m²), donde experimentar la máxima flotación por la intensa concentración salina de sus aguas.

Y, por supuesto, vino

Cuatro denominaciones y decenas de bodegas que van por libre. Algarve es una sorpresa enológica que produce ya más de un millón de botellas al año y cuenta con proyectos de altísima calidad en pleno desarrollo. La negramole es su uva más emblemática, pero hay pluralidad de castas tintas como castelâo o trincadeira pasando por arinto o siria como blancas. Uvas internacionales también, pero las últimas tendencias abogan por la recuperación de lo autóctono. En Quinta do Barranco Longo, cerca de Silves, hoy hay concierto. Actúan Las Guitarras Locas ante un puñado de aficionados al vino, a la música y a la vida. Se trata de unas noches de petiscos (tapas), jazz y vinos que recorre las principales bodegas de la zona creando veladas mágicas. Abren con un espumoso “bruto natural” rosado que sirve de aperitivo. Pero su gama puntea blancos, tintos, diferentes crianzas, complementa con claretes e incorpora incluso un vendimia tardía. Muchas referencias para una producción no demasiado amplia en cantidad pero sí en variedad. Hay fruta fresca, la justa madera, saber hacer y esa relación calidad-precio imbatible de nuestro país vecino. Los sones de dos guitarras (española y portuguesa) repasan algún tema de Paco de Lucía. La noche promete. Ellos y nosotros. Algarve. Tan cercano y tan distinto. Tan querido y tan hermano.