Toni Gerez o los quesos que no pueden faltar ni en tu vida ni en tu biblioteca

Confiesa Toni Gerez (Llança, Girona, 1963) que "desde la sala lo más importante es defender el territorio, ya sean proyectos de vino de productores pequeños y, cómo no, de elaboradores de queso. Este libro es una muestra de mi trabajo todos estos años en el Castell de Perelada donde contamos con más de 300 quesos y mucha rotación, con un carro donde tenemos unos 70-80 en exposición. Aunque nos llegan de Francia, Italia o Suiza, valoramos mucho la proximidad. Adoro Asturias, paraíso de los quesos, los de las montañas de Cataluña, y los pequeños proyectos en Ávila, Galicia, Cuenca, Extremadura, Canarias... Todos son fantásticos. Nuestro patrimonio quesero es una maravilla". A este particular, el maestro láctico y galáctico, apóstol de la sala y excelente sumiller reunido en la menuda y chispeante figura de Toni Gerez edita el libro “La cultura de queso”, recopilación y antología de conocimientos en torno al mundo del queso, desenvuelto en una lectura amena, divulgativa e igualmente exhaustiva con fichas y textos explicativos, amén de cierto anecdotario. Las imágenes del fotógrafo y especialista culinario Francesc Guillamet nos guían por las distintas áreas que conforman la publicación, un manual de conceptos madurado a lo largo de toda una vida como profesional de la restauración. Este libro nos aproxima a las diferentes formas de elaboración y contiene una selección de 300 quesos de aquí y de fuera, una guía práctica de maridaje y consejos de degustación y conservación. Maître y sumiller de Castell Peralada Restaurant -establecimiento con una estrella Michelin y dos Soles Repsol- Toni Gerez puede sacar pecho por haber sido galardonado con el primer premio de la historia de la Guía Michelin al Servicio de Sala en España y Portugal 2023.

Con más de 40 años como profesional de la restauración, Gerez ha ido cultivando esta pasión por los quesos a lo largo de su ya extensa trayectoria (con hitos tan remarcables como elBulli, Mas Pau o su actual desempeño en Castell de Peralada) junto al añorado Xavier Sagristà (fallecido en 2021). "En casa teníamos restaurante y sobre todo teníamos mucho queso.Todo comenzó cuando era pequeño y acompañaba a mi madre a Cerbère (Francia). Igual que los de Barcelona iban a Andorra a por cosas que no se encontraban en España, nosotros íbamos a Francia. Y comprábamos café, canicas, mantequilla… y quesos. Recuerdo el olor intenso del brie y del camembert. Luego más tarde, en Mas Pau recuerdo que íbamos a buscar quesos a Perpignan", rememora mientras sirve un fermió gerundense, hecho de leche cruda de vacas ecológicas del Pla de l’Estany, de pasta tierna, corteza enmohecida y maduración a partir de 15 días, "aunque yo lo elevo otros 15 días más, resulta suave y elegante, con regusto a hierba y a flores, almendras... Es un gran queso de pastor", explica en un taller celebrado para presentar su libro en ese templo quesero llamado Poncelet (Argensola 27, Madrid).

Gerez aprovecha el volumen para dar rienda suelta a sus disertaciones sobre cocina y quesos, analiza las tipologías, los cuajos, las razas de vacas, ovejas, cabras, destila conocimiento sobre maduraciones y de hongos, desvela curiosidades como por qué los quesos nos hacen felices, por qué crean adicción, o  por qué son beneficiosos para la salud. "Valoro mucho la alimentación libre del animal, que coma pastos frescos, flores, plantas aromáticas... Hay que dar valor al queso artesanal y dar vida a zonas despobladas que gracias al quesero está reviviendo. Este libro es una defensa del trabajo en el restaurante donde menciono a cada elaborador y su método. Todo empezó cuando recopilaba fichas con notas interesantes para enseñar en sala... Curiosidades del emmental, del comte, maridajes... Dentro del libro se halla todo eso. Es una herramienta fantástica para el profesional y a nivel amateur para una degustación en casa", explica. 

Estupendo en el desayuno, en el aperitivo, en el tardeo o para abrochar un formidable almuerzo-cena, Gerez aconseja en el plano doméstico unos ocho quesos, 15 o 20 gramos de cada por comensal. Entre sus preferencias y para que tomen nota los turófilos, Les Cuines (Empordà Girona, ovejas de raza ripollesa), hecho de leche cruda, cuajada animal, pasta tierna de corteza enmohecida con cenizas y tiene una maduración en cava de entre 40 y 60 días; o el Marí, también de raza ripollesa, con anchoas y aceitunas negras y que evoca a un mito porque "en elBulli durante años tuvimos un mató fresco con vinagreta, anchoa y albahaca"; cuando la trama quesera esté en apogeo, un brie noir de Meaux, Isla de Francia, que casi es mojama profundísima y que se asemeja a un parmiggiiano o un viejo mimolette; cómo no sacar a pasear un Tou del Mujal, que fue medalla de oro en la feria de quesos Lactium del 2019 (leche de cabra, de pasta tierna, corteza lavada con agua y sal de montaña del Salí de Cambrils); y estupendo el Puit Rustic (Sant Llorenç de Morunys, Solsonès, Lleida), hecho de leche cruda de oveja, con pasta tierna y corteza enmohecida con un hongo peculiar ubicado en su cava de maduración; como colofón, Blau Cereta con garnatxa 12 años de Perelada (Ger, Cerdanya, Girona, Pirineos), que procede de leche cruda de vaca, pasta tierna y corteza enmohecida (Penicillium rocaforti). "La maduración dura entre dos y tres meses y se caracteriza por sus sabores fuertes, salados, ligeramente picantes y amargos y los aromas de cueva y sotobosque"; o un Marra con vino Tinto Finca Espolla, que proviene de leche cruda de cabra y oveja de igual proporción, tiene la pasta semi tierna y prensada, la corteza fregada y enmohecida y es de coagulación enzimática. "El sabor es láctico caprino y ovino, como de mantequilla deshecha, ligeramente picante final, y con aromas de frutos secos y sotobosque, predominando el vino tinto. Yo mismo hago esta versión de este queso pinchado y bajo osmosis con vino tinto Finca Espolla", refrenda Gerez.

Como maridaje a esta selección, va de cine una añada reciente del chardonnay y garnatxa blaca Finca La Garriga, el Gran Reserva de Gran Claustro 2017 –fino, elegante, de burbuja sutil– , un Finca Espolla –estupendo coupage de monastrell y syrah en una balconada a Costa Brava– o incluso el dulce Perelada Garnatxa de l'Empordà 12 Anys, elaborado con la sobremaduración de garnacha gris (garnacha roja, 80%) y blanca (20%), de viñedos de más de 40 años. Ya tenemos la alianza líquida prescrita por este hombre sonriente y afable, maestro de ceremonias discreto y perspicaz, que adora viajar a lomos de su Harley Davidson en busca de los más genuinos tesoros lácticos.