Hiroshi Kobayashi

¿Crisis? ¿Qué crisis? Ajeno a los tiempos de incertidumbre que vive el sector, el enólogo Hiroshi Kobayashi asegura estar atravesando un inmejorable momento profesional gracias al sake, el “vino de arroz japonés” que ha terminado consolidándole en España como una suerte de agregado consular del país del sol naciente. Sin embargo, antes de llegar a este punto, Hiroshi no ha dudado en bajar hasta el viñedo para investigar desde sus orígenes el proceso de elaboración de nuestro producto más representativo, pisando uvas, podando cepas e involucrándose personalmente en vendimias seleccionadas para bodegas de la Ribera del Duero. “Aun antes de tener edad legal para beber comencé a trabajar en un restaurante español de Tokio. Allí de vez en cuando se recibía algún Rioja Gran Reserva, lo cual despertó en mí un gran interés por el tema”, reconoce sin ambages. “A partir de entonces estudié un año en la escuela oficial y luego vine hasta aquí, donde continué formándome mientras trabajaba en casas como Condado de Haza, y a las órdenes de Telmo Rodríguez, entre otros profesionales”. Con su prestigio cimentado, pasó a ejercer de sumiller en los restaurantes madrileños El Chaflán, Asiana y, ahora también, Miyama, donde lleva cinco años compaginando esta actividad con la dirección de sala y contribuyendo a la divulgación de la bebida nipona mediante la oferta de más de 20 especialidades diferentes. “Podría sumar otras 40 o 50”, argumenta, “pero yo aspiro a alcanzar siempre el concepto de Junmai, una categoría Premium que excluye la incorporación de alcoholes químicos”.

Para Kobayashi, el español es un cliente abierto de mente que encaja perfectamente las diferencias entre unos productos y otros. “La graduación etílica puede llegar a ser prácticamente la misma que la del vino pero, por el tema de las levaduras, este solo se elabora una vez al año, mientras que el sake, al hacerse a partir de la fermentación de cereales, nos permite arrancar hasta tres veces por temporada. En cuanto a su clasificación no está basada en el añejamiento, sino en la depuración de los granos de arroz”, puntualiza. “Yo distingo tres tipos de sake: suave, que es el que suele ganar los concursos internacionales y se toma siempre frío. Seco, el preferido por los enólogos, y con volumen, cuyas características lo hacen muy apropiado para acompañar platos de carne y guisos (los otros resultan ideales con marisco, sushi y pescado crudo). En general”, concluye, “este es también el que escogen los amantes del destilado para degustar solo”.