Brasserie Lafayette: foie, ostras, coquelet y pinot noir para afrancesar El Viso

Un sorpresivo túnel espacio-tiempo se abre en el barrio de El Viso (Madrid, distrito de Chamartín) con destino al otro lado de la tapia que levantan los Pirineos. Con el envoltorio de una escénica muy pensada, algo barroca con toques industriales, y con el hilo de la culinaria francesa como rueca primordial, Brasserie Lafayette se hace acomodo entre la exigente clientela madrileña. Como reclamos, Icónica sopa de cebolla, gargouillou que tributa a Michel Bras, formidables terrinas de foie de oca con tofu de chocolate y crema Kumquat, canónico ratoutille y parmentier, lomo de corzo en civet en su perfecto punto de textura incluso gazpacho de ese cóctel francés llamado kir royal con ostras y champagne para prologar la experiencia, a los que añadir lenguado con salsa de pistachos, coquelet de Bresse o mejillones Bouchot que pasan por el hálito del vapor. Todo traslada a la grácil donosura de las hechuras galas en cocina. 

A través de una carta comedida, parcelada entre Clásicos Lafayette, A Compartir, De Cuchara o De Temporada, Carnes, Pescados y Postres, la oferta compendia muchos de los grandes clásicos de la coquinaria vecina, orquestada por la materia gris y juguetona del bretón Sébastien Leparoux. Con un expediente académico que remite a la Escuela de Hostelería de Guérande (junto a las célebres salinas del Loira Atlántico, Saint-Nazaire), Leparoux cogió el petate y se plantó en Edimburgo hace exactamente 25 años. Allí, mientras pulía su conocimiento y destreza con el idioma de Shakespeare, abrió su propio local. Como su clientela era mayoritariamente norteamericana, bautizó a su criatura mercantil como Lafayette, un militar y político francés que sirvió como general por Estados Unidos en la Guerra de la Independencia contra los colonos británicos. Y entre gaitas, neogótico y arquitectura victoriana conoció Leparoux a la que hoy es su mujer, una madrileña que alentó el traslado de la pareja a la capital de España. Leparoux pasó por un restaurante chino muy de moda en la época, Le Dragon, y con celeridad se dio cuenta de que proliferaban "los bistros pero no había ni un solo restaurante francés clásico". Con ahorros y decisión, se lanzó al emprendimiento. Y tras una estancia en el barrio de las Tablas que duró una exitosa década, Lafayette se movió definitivamente a El Viso (calle Recaredo, 2), ya de la mano de unos nuevos inversores. 

Hoy un Sol de la Guía Repsol refulge como mérito, al que agregar el buen hacer en los fogones del venezolano Gustavo Valbuena. Ligado profesionalmente durante años a Paco Roncero y sus esquejes (desde Platea al oneroso y lisérgico Sublimotion Ibiza o el proyecto de Dubai) Valbuena traduce el ideario de Leparoux y eleva un escalón más la apuesta por la alta cocina francesa, con refinamiento y técnica, ligereza y profundidad. De hecho, raigambre francesa se esconde en el árbol genealógico del chef sudamericano. 

La bodega, excelente y anchísima, abarca muchas singularidades de Francia (más de 100 referencias, algunas rarezas), como un gran Borgoña con elegante pinot noir, un vino amarillo de Baud, un Château de Pibarnon Bandol o un champagne de Devaux, sin descuidar los fortificados de Oporto o la tipicidad del Marco de Jerez. Whiskies franceses, aún ignotos aquí, redondean la carta líquida. Las elegidas referencias galas –y sus razonables precios– hablan del oficio de sumiller de Leparoux. El local, con holgura de sobra para conversaciones discretas, también cuenta con bancos corridos, pero en un ambiente muy acogedor, de suave atmósfera. Cortinajes y suave jazz acompañan y tapizan almuerzos y cenas. El recibidor de entrada, muy discreto, clandestinno, engrandece la sorpresa al descubrir al local. Otro de sus principales atractivos estos días de termómetro subido es su coqueta terraza, con capacidad para 30 personas, y rodeada de vegetación. Como broches golosos, tarta tatin versionada o milhojas créme brûlée fantásticas.