Ricard Camarena, el cocinero con el que cada experiencia es una sorpresa

Ese espejo que es el rostro revela en Ricard Camarena un alma amable y humilde. Su actitud lo corrobora. Al narrar un logro, cita siempre por delante a su equipo e indefectiblemente a su mujer, Carmen, de apellido Bañuls. Y porque es así no tiene reparos en contar que sus primeros conocimientos sobre las verduras, que hoy ocupan casi las tres cuartas partes de sus platos, no proceden de largas estadías en restaurantes de relumbrón ni de juveniles garbeos por el suroeste asiático, sino del supermercado que sus padres regentaban en Barx, su pueblo natal. Ese niño que fue tiene hoy cinco restaurantes en Valencia, de los que el buque insignia es Ricard Camarena Restaurant, en el Centro de Arte Bombas Gens. Allí recibe al comensal un enorme expositor acristalado que custodia libros de cocina antiguos, recuerdos, utensilios y, en lugar preeminente, el título de hijo adoptivo de Valencia, que expone con el orgullo del que se sabe profeta en su tierra. A lo largo de su carrera ha conseguido de Repsol tres Soles y de Michelin, dos estrellas, a la que sumar la luminaria verde, que reconoce el compromiso con la sostenibilidad. Todo a pulso después de estudiar Hostelería y Turismo en su provincia, hacer sus pinitos musicales (buen trompetista) y de lucir palmito creativo y talentoso desde su primer “bar” en un polideportivo hasta la primera estrella en el extinto Arrop de Gandía. Su personalísima cocina remite inequívocamente al mar y, sobre todo, a la huerta, que hasta una propia posee. A finales de marzo se atrevió con una loca jam session a cuatro manos con el brasileño Alex Atala, de la que surgieron elaboraciones plagadas de verduras, hortalizas y cítricos de aquí y de allá. Ninguna se ha quedado en el menú, pero ¿quién lo sabe? Su oferta cambia constantemente según lo que tenga y lo que se le ocurra. No busques en su web, no preguntes. Con Camarena cada ocasión es única.

Sin desperdicio

Camarena lleva años apostando por el aprovechamiento a ultranza del género que se utiliza en cocina. Con las partes supuestamente desechables, pergeña nuevos productos que emplea y también vende en todos sus restaurantes. De esta línea de trabajo supimos ya en enero cuando anunció, durante la última edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, el lanzamiento de “Letern sin desperdicio”. Un fruto sobremadurado, los tallos de una hortaliza… Cualquier elemento aparentemente residual se dignifica en forma de jalea, flan, salsa o semiconserva de esta marca. ¿Pose? En absoluto. La sostenibilidad es, para él, una actitud vital, un modo de ser y de trabajar que expresa en cada una de sus creaciones. En el exclusivo menú elaborado en marzo con el brasileño Alex Atala conjugó en un plato alcachofa ya espigada con miel amazónica y polen y, en otro, emplató ajo tierno y carne de cabrito sobre una crema hecha de los sesos del propio animal. Las imágenes hablan por sí solas.