Alex Atala, gozo, orden y progreso en la cocina

A menudo se habla más de mis años anteriores que de los casi 35 que llevo cocinando. Supongo que por tener tatuajes, por ser un tipo un poco contestatario, aventurero… Se recalca más esa etapa. De aquel entonces conservo la pasión por la música y por viajar. Si no fuera chef sería biólogo, oceanógrafo, veterinario o cualquier otra actividad vinculada a las plantas o a los animales. Por fortuna, gracias a la cocina me puedo permitir todo esto: la música, los viajes y vivir en conexión con la naturaleza.

Llegar a Europa a finales de los 80 fue un impacto muy grande. Como tantos sudamericanos, iba de mochilero. Cuando aterricé, el panorama era tan diferente a lo que conocía que quise quedarme para empaparme ese universo nuevo para mí, de su cultura, sus costumbres, su educación. En 1989 las panaderías en Brasil eran como supermercados, casi bazares, donde vendían los artículos más variopintos. De repente, descubría tiendas donde solo hacían pan, carnicerías que eran templos consagrados a la carne… No podía perderme nada de todo aquello. Recuerdo la primera vez que tuve que limpiar un salmón. No se parecía a ningún pez que yo hubiera visto. En São Paulo en aquella época era imposible tener contacto con nada de lo que Europa ofrecía.

Mi padre es de familia palestina y mi madre de raíces irlandesas, pero ninguna de las dos ascendencias influyó jamás en mi cocina. Soy demasiado brasileño.

La diferencia entre ser bueno, muy bueno o excepcional es el repertorio. Para ser el mejor hay que explorar, probar y cocinar mucho y muchas cosas. Al igual que un deportista, un cocinero tiene que entrenar a diario. La belleza de la gastronomía está en la diversidad. Haciendo un paralelismo con la música, hay días que me apetece Vivaldi, otros el punk rock… La intensidad del placer es la misma.

Trabajar en Japón me cambió bastante. Aplico varios de sus procedimientos y empleo comestibles que aportan sabores puros. En cambio, intento escapar de la salsa de soja porque imprime “demasiado Japón”.

En D.O.M. utilizo productos que la mayoría de los brasileños nunca han probado, como la fava do puxuri. Las elaboraciones se basan más en la tradición indígena del Amazonas, en ingredientes olvidados o desconocidos, que en el recetario popular. Transformo género autóctono al cien por cien mediante técnicas internacionales, en especial europeas.

El pimiento de olor brasileño, el tucupí o el palmito deberían exportarse a todas las cocinas del mundo. En muchos sitios están familiarizados con alimentos de orígenes lejanos, a cuál más exótico, mientras que estas maravillas les siguen siendo ajenas.

Uso hormigas porque son deliciosas. No por excentricidad ni por sostenibilidad, pero, más allá de mis razones, si hemos comido lo que se nos ha puesto por delante, hasta sustancias químicas, ¿por qué no algo tan natural como los insectos?

Los sabores no viajan bien. El mejor sitio para gozar de la cocina peruana es Perú, Ecuador para la ecuatoriana y así sucesivamente. Un plato español en São Paulo, aunque traigas los ingredientes exactos y sepas prepararlo a la perfección, no sabe igual porque varía el entorno.

el primero en decir “hay un chico en Brasil que hace una gran cocina” fue Ferran Adrià. Me cuesta citar otro referente porque en mi generación de cocineros –Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, René Redzepi…– hemos ascendido al unísono.

Michelin se ha retirado de Brasil desde la pandemia. Tenía el sueño de conseguir la tercera estrella, pero me han sacado del terreno de juego... por ahora. Si vuelven algún día, estupendo. Pero ni me voy a morir ni a cambiar el restaurante porque no vuelvan. Muchas veces me pregunto si no las estaremos sobrevalorando. Tengo un compromiso permanente de calidad con mi profesión y si tuviera que elegir entre seguir deleitando a la gente o mantenerlas, no dudaría en prescindir de ellas.

El verdadero lujo es pasarlo bien. No son los vinos, el caviar, las trufas ni el chef, sino experimentar un auténtico momento de confort, ya sea en el mejor restaurante del planeta, en una barra con amigos o comiendo una buena hamburguesa. He llegado a disfrutar más con una paella en Valencia a la orilla del mar que en ciertos restaurantes gastronómicos.