Fabiola Lairet o el sutil arte de complacer en gastronomía

Con la familia como centro sobre el que gira su vida, Lairet inicia su andadura en la cocina tras una breve pausa laboral para dedicarse a sus dos hijas. Y lo hace con Monster Sushi, un pequeño restaurante en la Ciudad Condal donde empezó a elaborar esa cocina personal que pretende ser pura expresión del cariño hacia los demás.

Su inquietud natural le hizo formarse, primero en Barcelona y poco después en Estados Unidos de la mano de Andy Matsuda (el chef que revolucionó el sushi en California), obteniendo el título Sushi Proficiency Certificate. Puede presumir –aunque no lo hace– de ser la primera persona de nuestro país en conseguirlo –ocho certificados hay hoy en día– y su condición femenina aumenta la peculiaridad del asunto. Sin duda, su cocina denota una fortísima influencia de ese tiempo junto a Matsuda, con una sofisticación canalla que reconvierte el mundo de la cocina nipona en un juego de libre interpretación y búsqueda de sabores más entendibles y cercanos para el mundo occidental. Pero Fabiola quería depurar todavía más sus técnicas. Había que buscar en las fuentes y viajó a Japón para continuar su formación que complementa posteriormente con el máster en dirección de restaurantes. El cambio se hizo patente muy rápido, forjando una nueva trayectoria con un equipo empírico, que ha aprendido todo desde la base, imponiendo así mismo una ausencia de jerarquías, a modo de cuadrilla (no en vano trabajó en el mundo de la construcción en sus primeros años). Así ese dream team fue capaz de poner en marcha una izakaya reinventada, donde la técnica y el producto roza la perfección y la pureza niponas, aunque las maneras y los sabores se mezclan en nuevas recetas más o menos exitosas. Nace así Robata en Barcelona (2016) y ahora en Madrid. Y parece que su expansión está en marcha imparable… Le seguiremos la estela.  

La cocina de Fabiola Lairet

“Yo crecí en una sociedad multicultural. Venezuela es una verdadera mezcla de inmigración y esas raíces han potenciado que mi cocina esté muy abierta a sabores e ingredientes. Mi despensa es muy grande y eso se trasmite en mi forma de trabajar”. Así de contundente se muestra la chef que ha encontrado un camino propio. La robata, por supuesto, forma parte indispensable del concepto, corazón de fuego para hacer cocciones cortas a altas temperaturas y glaseados. Entre sus ases, la salsa tare de la casa que lleva siete años de maceración “madre” en la que se sumerge el yakitori de pollo antes de pasar al carbón. Pulcritud y elegancia en sus nigiris donde el arroz koshihikari, trabajado con un zu (vinagre de arroz) propio, es la base de su calidad. Juego y color en el anticuchero, rolls donde se juega con la clave en cinco de la perfección y el equilibrio (cinco colores, cinco sabores, cinco elaboraciones…), delicadeza en el tiradito de hamachi importado fresco desde la isla de Kyushu, y jugosidad sin límites en la degustación de atún con cuatro cortes –akami, chutoro, toro marmoleado y toro–. El capítulo de postres es una especie de guiño divertido a su carácter abierto y sin prejuicios. Tartas caseras “de la abuela” en porciones de tamaño descomunal que han triunfado y que son un contrapunto predecible por la naturalidad desbordante que demuestra la chef.