L´Atelier Robuchon & Cia, también Madrid en su lista

Con residencia en Calpe, en la costa alicantina, y gran amante de nuestra cocina, Joel Robuchon se resistió a abrir uno de sus muchos restaurantes repartidos por el mundo en territorio español. Afirmaba que aquí la competencia era muy dura por el altísimo nivel de nuestra gastronomía. No le faltaba razón, pero también es cierto que no se prodigan los lugares donde disfrutar del refinamiento purista de la cocina francesa así que el grupo JRI (24 locales en todo el mundo), tras el fallecimiento del afamado chef, decidió cumplir ese sueño y realizar la apertura en la capital.

Y ya que lo hicieron fueron más allá. En esta esquina conviven varios conceptos distintos y todos ellos especiales, buscando la satisfacción del cliente desde L’Ambassade, donde disfrutar del desayuno con un mítico croissant, o el goloso pain au chocolat de los que no olvidas fácilmente; una compra en su tienda take away o una cena más informal donde se fusiona la cocina de Joel con el recetario español, con una carta de tapas tan clásicas como una ensaladilla o pasar a su menú con platos más o menos formales, desde sandwiches a conceptos algo más elaborados como un steak tartar o un solomillo de atún rojo .

El plato fuerte

Pero donde de verdad se cuece la maestría del maestro es en L´Atelier. Subiendo escaleras para ser recibido por el inigualable David Robledo, ex Santceloni y verdadera expresión del refinamiento en sala, que te asesora fielmente sobre la mejor elección vinícola para acompañar el menú elegido. La barra, fruto de tantos años de tapeo del chef francés en los bares de la costa, preside el local, aunque la disposición del espacio no permitió hacerla todavía más potente como en sus otros atelieres.

En los fogones labora con maestría Jorge González, elegido por su amplio dominio del recetario galo y por su firme (y fiel) trayectoria en el Ritz de Madrid. González reproduce con rigurosidad los grandes éxitos del chef francés aplicando la proximidad en la selección de los ingredientes lo que suponen cambios divertidos y poco esperados, como su cochinillo de Segovia a baja temperatura que acompaña de unas pochas o sus alcachofas de Tudela con porrusalda de jamón. Con ellos la referencia francesa se diluye, pero no deja de correr por sus venas. Por supuesto están los platos clásicos de este monstruo de la gastronomía, porque si eliges Robuchon es porque buscas Robuchon. Así, juegan al recuerdo de su recetario de siempre el caviar con Royal de bogavante o sobre huevo de corral escalfado y salmón, La Sole Meunière (lenguado inolvidable del cocinero), sus míticos raviolis de cigala con trufa y salsa de foie gras (en esta ocasión lo tomé versionamos hacia tortellini con pecorino y trufa), sus codornices de corral caramelizadas rellenas de foie y su sublime e inigualable puré de patata con ese aroma profundo de mantequilla. Y entre uno y otro entran en el juego unos salmonetes de roca con salsa bordelesa o un pilpil perfecto para bacalao con puerros confitados. Los panes, por supuesto, carta de presentación de la casa, elaborados en su obrador y verdaderas obras de arte, siempre con su mantequilla. Puro pecado con un servicio impecable y una carta de vinos para paladares exigentes.

Fin de fiesta

Si la velada merece, el mejor final posible puede estar en ese pequeña boite muy al estilo años 20: Speakeasy, discreto, con toque clandestino y mucho glamour. Un lugar, que abre para tardeo y permanece para noctámbulos hasta la madrugada, donde ocurren cosas. Porque dentro de la dinámica de Robuchon hay espectáculo, música en directo, grandes DJs y muy buena coctelería de la mano de afamado bartender Mario Villalón, que desde Angelita se ha labrado una reputación impecable a la hora de diseñar nuevas combinaciones. El barman ha creado una carta transgresora de diez cócteles exclusivos inspirado en el universo de Joël Robuchon donde sorprende con “Champán y pera” con toque de cilantro y Gouda o con “Jamón y alcachofa” que incluye además de estos ingredientes sandía y pimiento choricero. Probar para creer. Un reservado entre terciopelos, cómodas butacas, pero también alma guerrera con sus happening Savoir Faire, que sorprenden sin aviso en cualquier momento con performances llegadas del Paris de los felices años 20 para ofrecer diversión y un toque de fiesta.