Maíz y mezcal en Bakan, el mexicano de moda que "nixtamaliza" Madrid

Muchos buenos gourmand del foro, los que tienen exquisita memoria y sentido del gusto en el disco duro de topónimos gastro, recordarán dos viejos locales mexicanos que marcaron época en los 80: Sí, Señor y El Cuchi. En la ilustre Castellana el primero, en los aledaños de la Plaza Mayor el segundo. De aquellos primigenios tacos, estos recientes nixtamales... Los referidos establecimientos tenían la firma y la audacia de Lalo Durazo, que ahora ha atracado su propuesta en ese puerto de interior que es la Plaza de la Independencia, o ahí está, ahí está viendo pasar el tiempo (y muchos restaurantes fugaces), la Puerta de Alcalá. Pero este restaurante Bakan recala a la sombra del ilustre monumento con ganas de perdurar y consolidarse gracias a un discurso culinario diáfano, sustentado en el maíz azul chalqueño, los asados a la leña de encina y su repertorio de dos centenares largos de mezcales. Dicha propuesta gastronómica enrraiza con platos que viajan a culturas ancestrales, comunidades locales, mercados y pueblos mexicanos desde Oaxaca hasta Nayarit, para mostrar como sus ingredientes, recetas y platillos han subsistido a lo largo de distintas generaciones atravesando centurias, ancladas en lo genuino y en la tradición sin esnobismos pese a enclave tan egregio.

"El maíz azul chalqueño nos viene de México, del volcánico Valle del Chalco a 1800 metros de altura, en crudo. No es transgénico y ya nadie lo usa porque no es comercial, pero es el mejor. La nixtamalización consiste en cocer ese maíz criollo en agua con un poco de cal, después molerlo y amasarlo antes de que pase al calor del comal o plancha de barro cocido. Todo ese proceso lo llevamos a cabo aquí mismo", explica el propio Durazo. Para los no iniciados en los vericuetos de la gastronomía mexicana –Patrimonio Inmaterial de la Humanidad– el proceso de nixtamalización se originó en Guatemala o sur de México hace un puñado de miles de años. Como bien refiere Durazo, se sumerge el maíz en agua mezclada con hidróxido de calcio o "cal apagada" –incluso ceniza (hidróxido de potasio)– que disolverá parcialmente el pericarpio, la cáscara dura del alimento, para hacerlo más digerible, más dúctil y mucho más suculento. Este proceso facilita la absorción de niacina (vigorizante vitamina B) y devuelve un maíz mucho más completo. Se habla de esa metamorfosis en nixtamal cuando tras medio o un día entero de inmersión en esa solución de cal el pericarpio se desprende como si fuera una crisálida que amanece a la vida adulta. No todos los maíces aceptan de buen grado este proceso. Se requiere maíz con almidón, como el de campo, pedernal o abolladura, todas ellas variedades de polinización abierta (no trasgénica) y de milpa (sobre parcela). De tal modo que tras muchas probaturas, dentro de las 70 variedades de maíz criollo existentes, Durazo y sus socios se decantaron por el cremoso y nutritivo maíz chalqueño, de color azulado con tono grisáceo, del cual se cuecen 10 kilos cada día. 

Con esta materia prima, salen del comal unas 500 tortillas diarias, a razón de una tonelada de maíz al mes. Se pueden degustar en forma de tortillas, cacalas, tamales o atoles, elaboraciones delgadas y ligeramente sufladas. Y a través de la parrilla de leña, se busca transportar al comensal a los mercados de Oaxaca porque a decir de sus fundadores, “se logra un sabor amaderado, adaptado a todo tipo de paladares por su finura, mas democrático y que aporta a la proteína mayor potencia que el tradicional carbón de mezquite, maridando a la perfección con las salsas de mesa”. En este Bakan –que es un esqueje independiente del original de Miami, con su ornamentación tropical y su arte huichol, su jardín de cactus y hasta cobres alambicados de Santa Marta– supone un estupendo lugar donde ver y ser visto, en el que el timón de la cocina es cosa de Sergio Suazo y su escudera Sara Herrera, y la sala discurre con fluidez y holgura con un escuadrón de diligentes profesionales.

Para arrancar y abrir fuego vernáculo, estupendos antojitos como guacamole clásico (aguacate de Nayarit y próximamente de Michoacán), tostaditas de atún, de ceviche o de cochinita pibil, flautitas de pollo y cacalas campesinas con frijol negro refrito y queso de cabra; le secundan los aguachiles y la soberbia tríada de moles (negro de pollo, coloradito de costilla, verde de lubina...). Los asados apuntalan la carta, con las opciones pulpo, pescado entero del día, solomillo, tuétano, pollo de corral, tomahawk madurado, entraña y hasta rib eye de wagyu. Cada uno se acompaña de elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray. La cuota de entomología viene con los chapulines de cacalas, la salsa de hormigas chicatanas o arrieras, el taco de gusanos de maguey y el taco de escamoles (larva de hormiga, de apariencia a caviar). Tampoco se echan en falta los tacos, quesadillas o enchiladas, banderas gastronómicas inevitables que redondean la experiencia. 

Para sintonizar tanta culinaria sabrosa y colorista, la experiencia líquida pivota en su amplísimo surtido artesanal de mezcales y tequilas, bebidas tradicionales elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey o del agave. Además, el restaurante introduce y divulga otros destilados del agave como la bacanora o la raicilla, así como el sotol que, aunque no procede del agave, se trata de uno de los destilados mexicanos por antonomasia. Asimismo y con las manos de Benjamin Nava como mixólogo, la coctelería también enfoca con tino el mezcal como eje, con siete variedades de margaritas y otras 11 elaboraciones entre las que destaca el Sour de Veracruz –mezcal con infusión de piña, jarabe de romero y anís estrellado, zumo de limón y clara de huevo– o la Paloma, también conocida como “carajillo mexicano”. Vinos de España y Francia (y pronto mexicanos), micheladas, pulque y cheladas completan la carta para armonizar. Como broche dulce, la denominada Campechana con cajeta de Celaya (típica de Guanajuato, leche de cabra y azúcar), el de sobra conocido Tres Leches y hasta un tributo a este Madrid con un postre de churros con toque de canela. Ya lo decía el chotis capitalino de Agustín Lara. "En México se piensa mucho en ti...".