Adiós a Benjamín Urdiain, pionero de las tres estrellas Michelin españolas

De Benjamín Urdiain, nacido en 1939 en Ziordia (Navarra) y fallecido anteayer en Madrid, los que le conocieron recuerdan no solo su calidad profesional, también la humana. Calificativos como “bellísima persona”, “humilde”, “educado”, o “grande” aparecen en grupos de whatsapps, obituarios y homenajes improvisados en redes sociales de quienes lo conocieron. “Estuvimos trabajando juntos 50 años, y 20 colaborando con la escuela de cocina Fuenllana, nos unía una amistad y respeto mutuos”, recuerda el histórico sumiller de Zalacain, Custodio López Zamarra, una de las personas que más conoció al cocinero navarro. Habla de Urdiain como un profesional entrañable, un cocinero que ha permanecido en la sombra hasta sus últimos años. De hecho, uno de los reconocimientos públicos a toda su carrera se lo otorgó la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, FACYRE, el pasado 9 de mayo de 2022, junto a los otros dos personajes históricos del restaurante madrileño, Custodio López Zamarra y Carmelo Pérez, jefe de sala que no coincidió con Urdiain, pero a quien unía una fuerte amistad y admiración. Pérez destaca que la labor del navarro en los fogones deja una marca en la hostelería española y que, gracias a él, Zalacain se erigió como una gran escuela de talentos, y que sentó la identidad del restaurante que lo llevó al éxito.

Urdiain formó parte del equipo estelar reclutado por el matrimonio que formaban Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, fundadores de Zalacain, quien se trajeron de Bilbao al chef navarro en 1972, cuando trabajaba en el que era, según el periodista y colaborador de Sobremesa Luis Cepeda, el mejor restaurante de la ciudad, Artagán. Cepeda, que conoció a Urdiain con 18 años cuando el cocinero tenía 27, recuerda su enorme profesionalidad pese a su juventud, y define su carrera como “el discreto encanto de la genialidad”, debido que lo recuerda como parco en palabras, especialmente si estaba trabajando. De hecho, al llegar a Madrid para meterse en los fogones de Zalacain, pasaron muy pocos meses hasta que Urdiain fue nombrado jefe de cocina, con menos de 30 años. Al histórico restaurante llegó el de Ziordia para ejecutar una cocina de corte clásico y recetario patrio en un Madrid que, entonces, no brillaba especialmente por su gastronomía. La pareja Oyarbide- Apalategui, viajeros incansables y gastrónomos expertos, recogía ideas de restaurantes y platos por todo el mundo que, con paciencia Apalategui le transmitía a Urdiain, quien interpretaba esos platos con maestría: “Ha sido un cocinero de interpretación grandioso”, comenta el sumiller toledano, “y dominaba las salsas, que son la comunicación del plato”, añade, recordando, también, su timidez y su posición permanente en la retaguardia debido a su modestia y a que era “hombre de pocas palabras”.

En Zalacaín, que se inauguró en 1973, “el jefe”, como todos le llamaban, ejecutaba una cocina sobria y muy bien resuelta, con una eficacia tal que, además de conseguir para el restaurante las primeras tres estrellas Michelin de la historia de la cocina española, en 1987 , ha conseguido que algunos de sus platos no se hayan ido, veinte años después de jubilarse, de su carta, como las patatas soufflé, el ravioli de setas o el pequeño búcaro Don Pío, un plato que, recuerda Cepeda, homenajea al escritor Pío Baroja (también inspirador del nombre del restaurante) pero incluye caviar en su preparación, un toque universal, en opinión del periodista, que pudo venir de las preparaciones que el navarro ofreció a personajes como Mohammad Reza Pahleví, último sha de Persia y su esposa, Farah Diba; ese búcaro, que se sirve aún en Zalacaín, y otros platos ya forman parte del recetario tradicional creado por el genial cocinero. “Para mí, Urdiain ha sido todo en la cocina; no conozco un cocinero de esta magnitud y con esa humildad”, apunta Zamarra, que destaca que el matrimonio Oyarbide-Apalategui vio superadas sus expectativas con el cocinero al frente del restaurante. Se jubiló a los 66 años, habiendo sido Zalacain el único restaurante de Madrid donde trabajó.

Urdiain, para quien su familia ha habilitado hoy un pequeño velatorio debido a las muestras de cariño recibidas desde que se conoció su fallecimiento, se recuerda como un hombre generoso y cercano, que también deja “herederos” de su cocina, especialmente el cocinero al frente del actual Zalacaín, Jorge Losa. Zamarra recuerda que Losa recurría a su maestro cuando le surgía cualquier duda en la cocina.

El navarro no quería, sin embargo, ser nunca el protagonista, una actitud que mantuvo hasta el final, pese a que ahora, y gracias a su labor culinaria y su bonhomía, le toque ocupar titulares para el recuerdo.