Portugal paso a paso, la cocina en estado puro

Cuando João Rodrigues decidió buscar espacios históricos para realizar sus residencias culinarias muchos debieron llevarse las manos a la cabeza. No se trataba de juntar a dos o tres cocineros en la experiencia, que también. La idea del proyecto itinerante Residência es dar relevancia la autenticidad de un territorio. Seccionar Portugal por comarcas y recorrerlas mostrando al público el valor inagotable de cada región. Por supuesto, poniendo de relieve el trabajo de pequeños productores, de esos que se encargan, como si de misioneros se tratase, de convertir a la verdad a sus vecinos. Y esa biblia se sustenta en la recuperación de antiguas formas y maneras de trabajar, menos agresivas, más sanas y sostenibles. Son gentes con gran sentido común, que miran al futuro con la vista puesta en el pasado, en lo bueno a conservar o recuperar. Y en estas residencias João muestra su valor. A través de pequeños rincones de degustación y también con la elaboración de grandes eventos culinarios. En ellos, el contraste maravilloso de cocina tradicional y vanguardia, chefs locales e invitados con estrellas Michelin. Porque esas materias primas tienen mucho que contar y no solo en recetario local o ancestral sino en la sublimación de la cocina más actual.

Y así, en enero de 2023 empieza la gira que les ha llevado a 12 lugares diferentes, profundizando en cada terruño a través de ingredientes y personas que los hacen posibles, compartiendo y explorando cada rincón a través de los sabores y creando una comida-experiencia con todos esos ingredientes servida en lugares insólitos, lejos de fogones establecidos, con todas la dificultades imaginables por la falta de servicios.

Residência en agosto con Aitor Arregui y Jael Martins

Amanece en la costa al norte de Lisboa, sobre las playas de Paimogo. En su escarpado acantilado se encuentra el Forte de Paimogo, construido en 1674. Es sábado 26 y el viento refresca los últimos días de un caluroso agosto. Las brasas están en su punto y en los patios frente al océano se empiezan a ver bogavantes y calamares que esperan turno en la parrilla. Dos convidados muy especiales para un seis manos seguramente irrepetible: Aitor Arregui, alma de ElKano, maestro parrillero y puro espíritu vasco; y Jael Martins, que labora con un acierto casi innato en la Tasca do Joel, en la cercana localidad de Peniche. João se comporta como el maestro de ceremonias, organizando y vigilando los tiempos. Los chefs trabajan en conjunto sobre un menú elaborado exclusivamente con producto de proximidad. Todos los asistentes han podido recorrer huertos y campos, conocer de primera mano las vivencias de estas gentes humildes y sabias que han decidido apostar por lo más complicado, pero también lo verdaderamente valioso. Guardianes del pasado que muestran con orgullo su trabajo con los que se charla en intimidad y sin filtros. Y ocupan las mesas de las cúpulas de esa antigua fortaleza ávidos de probar lo que antes han entendido con esas conversaciones. Un banquete que se abre con tartar de tomate y crustáceo, que aborda sin miedo una sardina en escabeche sobre pan de maíz, que sorprende con un punto exquisito de bogavante y calamares a la brasa, que continúa con pez gallo y culmina con un plato tradicional de pescados locales sobre tostada denominado Sequinho. Vinos, por supuesto, de la zona, y pastel de Peniche para el café. Los productores no terminan ahí su labor. La jornada siguiente amanece temprano. Hay que preparar una muestra de su trabajo en un mercado callejero de granjeros ya para doscientas personas. Música regional, puestos para comprar y degustar y por supuesto, buena gastronomía en un modelo mucho más informal pero igualmente delicioso que se realizó en la bellísima costa de Porto Dinheiro y que significó una verdadera reivindicación del territorio.

Materia, un proyecto gastronómico más allá de las mesas

Las Residências son solo la punta de un iceberg que se ha gestado a lo largo de muchos años. En 2016, João Rodrigues pone en marcha el proyecto Matéria. Una búsqueda incansable de la identidad de la cocina portuguesa sobre la base de la defensa a ultranza del trabajo de pequeños productores, que con su buena praxis han conseguido mantener intactas tradiciones de producción, razas y especies. Así se va tejiendo, poco a poco, todo un tapiz de valiosos trabajos antes inconexos, a base de recorrer lugares y rincones, hablar con vecinos y agricultores, con chefs y ganaderos, seguir sus recomendaciones, sus avisos, sus sugerencias para ir desgranando poco a poco el fondo de la rica culinaria portuguesa.

En algo más de cinco años João y su mujer, Vania, han logrado establecer una red sólida y veraz que interconecta como un b2b perfecto a un panadero que utiliza harinas sin procesar con un guardián de semillas que recupera y preserva un trigo antiguo como barbela. Han hecho posible que un criador de cerdo de la raza Malhado de Alcobaça contacte con Talho das Manas, la procesadora artesana que entiende cómo debe tratarse este selecto producto. Así, puntada a puntada de este enorme tapiz, contacto a contacto de esta gran red, kilómetro a kilómetro recorrido de toda la geografía, Matéria se alza como una herramienta de trabajo absolutamente rompedora y necesaria en el mundo de la gastronomía, donde la proximidad y la sostenibilidad ya se entienden como indispensables.