Las claves del terroir en Bodegas Arínzano

De una familia de viticultores de toda la vida en Fuentespreadas, un pequeño pueblo de unos 500 habitantes en la Tierra del Vino cerca de Toro, estudio Ingeniería Agrícola, con especialización en vino, en Zamora y después hizo el Máster de Enología y Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid. “Desde niño estuve en contacto con el vino, pero no fue hasta que empecé a hacerlo con los amigos cuando me di cuenta de lo que me gustaba y de lo que eso te engancha”.

Cuando llegas al Pago de Arínzano en su nueva etapa, iniciada en 2015, lo haces como parte del equipo técnico del que entonces era el enólogo en jefe, Manuel Louzada…

Cuando estaba estudiando en Madrid y me tocaron las primeras prácticas de vendimia, pasé por Numanthia, llamé a la puerta y dije que venía a aprender y que no quería ni cobrar. Y ahí se giró Louzada. “¿Cómo? ¿Que no quiere cobrar nada de nada? ¡Firmadle a este chico un papel en blanco y contratado!”. Y así fue. No cobré nada en toda la vendimia. Y eso que le eché horas… Desde entonces (era 2009) estuve con él en Toro, donde fui responsable de Operaciones Enológicas, hasta 2015 cuando el Grupo SPI le ficha para sus proyectos en Argentina y España y con él nos trasladamos todo su equipo. Manuel y yo no nos separamos hasta 2019, cuando él se marchó para Almaviva, en Chile, con Rothschild y yo me quedé como director técnico de Arínzano, tomando todas las decisiones a nivel enológico y llevando viñedo y bodega.

¿Qué es Tenute del Mondo?

Es la división de vinos de SPI, en la que su propietario Yuri Scheffer quiere tener bodegas de la máxima calidad y que está en continua expansión y crecimiento. En Argentina, tiene Achaval Ferrer y Quimera, a las que estuve viajando dos meses cada año hasta 2019 para hacer las vendimias y para interaccionar y hacer protocolos con sus enólogos. En Francia, SPI ha comprado la parte que era de Angelina Jolie de Château Miraval en Provenza. También posee el 26% de Masseto Frescobaldi en Italia. Y, en España, Arínzano es una bodega en plena construcción que, cuando la adquirimos en 2015, casi no se conocía. ¡Hemos cogido un bebé y está creciendo! El año pasado vendimos unas 24 000 cajas y esperamos que sean 30 000 en este. Un 60% va a EEUU y un 30% se queda en Europa, del cual entre un 15% y un 20% en España. Y subiendo. Un dato importante es que, en 2021, SPI contrató al Master of Wine Jon Pepper, que nos dirige desde Londres y nos visita una vez al mes o así. La calidad de los vinos está siendo reconocida por los prescriptores, que nos han puntuado bastante bien y estamos contentos.

¿Cómo es el terruño de la DO Vino de Pago de Arínzano?

Yo resumo el concepto de un Vino de Pago en cuatro elementos muy sencillos: clima, suelo, adaptación de las variedades de uva y la interpretación que hace el equipo técnico de esas características. Eso es lo que para mí es terroir. Pero vamos punto por punto. Nuestro clima viene definido por el río Ega, que cruza de un lado a otro las 128 hectáreas de la finca y es un amortiguador de las temperaturas altas y bajas. Cuando en invierno hacen 0°C o menos, ves algo así como un metro de neblina encima del río, condensando la temperatura, y cuando hace calor en verano ves el mismo efecto. ¡Es increíble, una singularidad brutal! La media térmica está 4°C por debajo del resto de la zona, incluyendo viñedos que están a menos de un km. En cuanto a suelos, la finca es una joya para un agrónomo o un enólogo. Tienes arenas y cantos en las faldas del Montejurra, arcilla al lado del río, roca prácticamente en superficie en la zona de Canteras y cuatro o cinco áreas muy calcáreas. Tenemos tres variedades de uva top y, jugando con ellas en los distintos suelos, unos 20 vinos distintos: seis o siete tempranillos, tres o cuatro chardonnays, dos merlots… Creo que los primeros propietarios tuvieron buen acierto en la plantación, las orientaciones y en la elección de variedades: el tempranillo está en las zonas calizas y de arenas y cantos y el chardonnay en la parte más alta y sombreada, de donde sale el gran vino blanco: cuatro parcelas con diferentes orientaciones, de las que fermento todo en barrica. El merlot, que es una variedad muy complicada en España porque se sobremadura, lo tenemos plantado y cultivado en ecológico junto al río. Hay una parte del viñedo muy sombreada, otra con una insolación correcta y con una maduración buena y otra en una colina que se sobremadura porque está todo el día el sol arreándole. Las vinifico juntas en el mismo depósito y, entonces, consigo un vino con una paleta varietal muy interesante, mucha complejidad en nariz y una boca con buena estructura, frescura a la vez que madurez y un tanino cuidado.

¿Es fácil posicionar un tempranillo de alta gama en el país de los vinos con “R”?

Me gusta decir que el de Arínzano quizá sea el tempranillo español con el tanino más elegante. En este país tienes, por un lado, la tinta de Toro: frutal, estructurada, con mucho tanino y color. Después, te vas a la Ribera del Duero y bajas un poco la estructura, que es un poco más tenue. El de Rioja es un tempranillo bien perfilado, nervioso, con buena acidez, elegante, muy “francés”. Creo que el de Arínzano quizá esté más cercano a este modelo pero, ojo, tenemos color y una estructura media muy interesante. Lo pondría entre Rioja y Ribera del Duero. A día de hoy, el mercado, los prescriptores, nos están bombardeando la cabeza con frescura, frescura… Si cosechas de manera temprana, la tienes, pero creo que hoy hay que hacer vinos “rápidamente bebibles”. Nuestra filosofía es: frescura sí, pero quiero buena maduración y buenos taninos. Quizá es algo que traemos de la época de Numanthia; somos un poco frikis de la madurez y de la doma del tanino noble. Visitamos las viñas todos los días en vendimia, catamos las uvas, masticamos los hollejos para ver cómo está el tanino. Veníamos de Toro con el paradigma de dominar una variedad con mucha potencia y estructura y al principio nos pasamos con la extracción y la madera. Era otro modelo, otra época, y hemos tenido que ir aprendiendo año tras año. Ahora estoy usando solo un 20-25% de roble nuevo y una mayoría de segundo y tercer uso. He bajado temperaturas de fermentación y no necesito tanta maceración para hacer tintos frutados y frescos.

¿Alguna variedad por la tengas una debilidad especial?

Creo que la chardonnay es la variedad que mejor se aclimata a esta zona de Navarra y su adaptación a esta finca es muy “borgoñista”. Siempre digo que de Arínzano es el chardonnay francés más al sur o el español más al norte, tiene “ADN francés”. No es que sigamos las modas pero, en estilo, estoy girando hacia más frescor, porque creo que es lo que me va a dar la vida en la botella. Abro cosas del pasado y veo que están un poco pesadas, como sujetadas por la madera. Hay que meter un poco más de frescura al inicio. Tengo un ensayo muy chulo con 35 elementos distintos a nivel de crianza: en depósitos de inox, de polímeros plásticos con distintos niveles de oxigenación, hormigón esférico, ovoide y rectangular, ánfora, cerámica, maderas de roble y acacia de distintos tamaños y tonelerías… Es el “Chardonnay Lab”. Nuestra visión como equipo es la interpretación de lo que está dando la finca y lo que a día de hoy defendemos es la singularidad de su origen, el terroir.