Merluza de pincho: cuatro orfebres gallegos para la joya de Burela

"Si piensas en sabor, piensa en Burela", reza la campaña. Y si uno cavila en su mente gastronómica y pesquera con esta marinera localidad lucense se le viene a la mente y al paladar su soberbia merluza. A este particular vinieron los responsables de su promoción –y los de su posterior ejecución gastronómica en plan showcooking– al Kitchen Club de la calle Orense de Madrid a detallar las muchas fortalezas y vocaciones de esta alhaja blanca, extraída al frío océano con precisión quirúrgica.

Abrió fuego Sergio López, director gerente de la OPP-7 (Organización de Productores Pesqueros del Puerto de Burela, Lugo) para hacer una apología del pescado, blanco y terso, preferido por el mercado patrio "de la que somos primera lonja de España y de Europa (20 000 toneladas de pescado fresco al año, 318 barcos, 110 especies), estando especializados en conseguir una máxima calidad, pescando a anzuelo una a una, la mejor merluza a lo largo del Atlántico Norte y Sur. Nos basamos en respetar el origen y en ese arte de pesca que es palangre de fondo, para poder tener un producto altamente saludable y que tenga traslación gastronómica". 

"Para mí tiene la textura perfecta, con ese sabor delicado. Se me ocurrió hacer un plato de merluza frita con salsa verde mexicana hecha de aguacate, cilantro, lima, jalapeño, crema agria y AOVE. La merluza ha pasado por salmuera de algas como una hora y luego la frío en tempura. Con las cabezas, cocinadas al vacío, hago un pil-pil, y añado unas piparras encurtidas en vinagre de arroz", explica Miguel F. Vidal, chef del restaurante Morgana (Chueca, Madrid), con una estancia en DiverXo y un expediente académico que remite al Centro Superior de Hostelería de Galicia. 

La cuota y dosis asiáticas las aportó Daniel López, timonel de O Camiño do Inglés (Ferrol, A Coruña, un Sol Repsol) quien aportó "una receta asiática de una chica coreana que vino a mi restaurante, y que luego me confesó que también era restauradora. Se trata de una merluza frita estilo chino –a la inversa, con el aceite por encima– con kimchi que desde que lo vi en Los Simpson es una obsesión en mi cocina (ríe). Cocino el kimchi con mantequilla, pimienta y añado un pil-pil de ajo y citronella". 

El consagradísimo Iván Domínguez (NaDo, A Coruña, 1 estrella Michelin), tiró de tradición para interpretar la merluza "un producto que habla de nuestra tierra. Soy ultradefensor del pescado, y la merluza tiene una personalidad brutal. En este caso he tratado de recuperar un plato marinero de aprovechamiento, de pota y cocción lenta. Galicia es tierra de cocer y este guiso es el mayor de los ejemplos, tendría que estar aquí mi abuela, jajajaja. Con la merluza hay que ser fino con el cuchillo para sacar unos cortes limpios por lo blanda que es". De resultas, una profunda y sabrosísima merluza de burela "en caldo corto", con unas patatas que han brindado su justo almidón. 

Como colofón, Ia dulce vanguardia corrió a cargo de Iñaki Bretal (Eirado do Leña, Pontevedra, 1 estrella Michelin), con un "bombón de pequeño taco de merluza de Burela curado en sal y azúcar 24 horas, con una cobertura de chocolate blanco con punto de caramelo, la piel frita y suflada, una compota de manzana y chocolate negro de galleta rota a modo de tierra". El resultado, tan sorprendente como gustoso, con un juego de mordidas y un contraste de sabores que invitan a explorar esta veta. 

Los cuatro platos dejaron a las claras las posibilidades, certezas y horizontes que tiene la merluza, este "lucio del mar" a decir de la taxonomía, del que damos cuenta anualmente más de 90 000 toneladas, o lo que es lo mismo, unos dos kilos y medio al año por habitante. Como aquellos viejos arrieros maragatos que fueron los grandes comerciantes y embajadores de la merluza en el centro de la Península, esta brillante y suculenta acción de promoción está cofinanciada por Xunta de Galicia y FEMPA (Fondo Europeo Marítimo y de Pesca), incluida en el plan de producción y comercialización anual de la OPP-7 Puerto de Burela. El objetivo, detallar la trazabilidad de los productos de la pesca y dotar de un acceso de los consumidores a una información pormenorizada y diáfana de esta fría reina de largo sedal y certero anzuelo.