Quesos de la Sierra del Cadí, geografía láctea

Es difícil de imaginar que hace apenas cien años, el paisaje del Pirineo catalán fuera completamente distinto del actual. Donde ahora hay prados y maizales, entonces se extendían viñas, olivos y campos de cereales. Una economía de subsistencia de clara vocación mediterránea, con las cabras y las ovejas a la cabeza. Fueron prohombres del modernismo de principios del siglo pasado, como Josep Zulueta i Gomis, quienes vieron en los altos valles pirenaicos (las comarcas del Alt Urgell y la Cerdanya, por ejemplo; en la cabecera del río Segre), unas posibilidades que nadie había valorado antes. Apostaron por la introducción de la vaca como productora de carne, leche y mantequilla –alimentos muy preciados en la época–, y la reconversión de los cultivos mediterráneos por praderas, pastizales y cultivos forrajeros. En apenas unas décadas se produjo una reconversión brutal de las prácticas agroganaderas en esta zona. Aquellos fueron los mimbres que justificaron la constitución de la Cooperativa del Cadí, paradigma del desarrollo agrario en el alto Pirineo catalán, que se mantiene con fuerza en la actualidad.

Un siglo de lácteos

En 1915 se configuró en La Seu d’Urgell (Lleida) una cooperativa con 200 socios, cuyo objetivo era comercializar sus terneras en mercados urbanos como Barcelona, amparados bajo un nombre que explicara su origen: la Sierra del Cadí. Pero la crianza y venta de las reses generaba un excedente lácteo que se dedicó a la producción de mantequilla y quesos, artículos con una alta demanda entre los habitantes de los grandes centros poblacionales y fabriles catalanes. Desde entonces, La Seu d’Urgell se ha convertido por méritos propios en la capital lechera del Pirineo. Una ciudad que ha crecido y se ha desarrollado al abrigo de la industria láctea y de una moderna red de explotaciones donde se produce la mejor leche de esta zona.

En los últimos cuarenta años, Cadí ha ido creciendo hasta su nivel actual. Una empresa ubicada en un funcional edificio de principios del siglo pasado, hoy en día engullido por el crecimiento del centro de la ciudad, pero completamente remozado y automatizado en su interior, que le permite recibir y transformar casi trescientos mil litros diarios de leche producida por las más de diez mil vacas frisonas de sus ciento veinte asociados. Ganaderos de tercera o cuarta generación con un modelo de explotación muy moderno y avanzado, con una media de 80 reses por explotación y más de 9.000 litros de producción lechera por animal y lactación, lo cual sitúa esta agrupación muy por encima de los estándares europeos. Y todo ello, con base en pradera, heno y forraje de hierba fresca de la mejor calidad, uno de los secretos de la calidad de la amplia gama de quesos que elabora Cadí y que se exporta principalmente al mercado francés, muy exigente al respecto. Una lección de geografía e historia lácteas.

Urgèlia, tradición y prestigio

A raíz de la nueva reglamentación europea sobre marcas de origen que se produjo en la década de los noventa, Cadí decidió apostar por un cambio hacia una política de quesos de alta calidad y reconocido prestigio. Para ello tramitó una denominación de origen para Urgèlia, uno de sus productos más emblemáticos, bajo el nombre de Queso del Alt Urgell y la Cerdaña, las dos comarcas donde se produce la leche empleada en su elaboración. Esta delicatessen, reconocida con la D.O.P. desde el año 2000, recoge la antigua tradición de los quesos de vaca, tipo tomme, que se elaboraban en las masías de montaña del Pirineo catalán, aragonés y del Ariège francés. Eran artículos tiernos y muy mantecosos, compactados suavemente, de tamaños medianos y corta maduración que se producían todo el año y se empleaban para su venta o intercambio. Una variante de esta tomme es la que se emplea actualmente en el Urgèlia, en cuya elaboración se realiza un fregado repetido de la corteza con una salmuera suave y levaduras del rojo, que le confieren una coloración anaranjada y su típico aroma potente, con notas a musgo, a sotobosque y a setas crudas sobre un fondo salino suavemente amargo y amoniacado. Un queso de gran personalidad, muy mantecoso y fundente al paladar, que puede contentar tanto al gran público como a gourmets exigentes.

Trascendiendo el queso

Pero en Cadí también hay vida más allá del queso; concretamente, la generada por su célebre mantequilla, única en España (junto con la de Soria) que cuenta con su propia D.O.P., producida por esta cooperativa bajo una marca homónima y también con el apelativo de Alt Urgell y La Cerdaña. Una mantequilla de aroma fresquísimo y láctico, textura fácil de untar incluso en frío, y color crema pálido muy agradable. Todo ello fruto de unos pocos secretos cantados a voces: leche de vaca recién ordeñada y recogida diariamente, producida a partir de hierba de montaña rica en caroteno que le aporta su tono amarillento, y una fermentación tranquila de la nata fresca durante 48 horas, antes de su conversión en mantequilla. Un alimento noble que se exporta a diversos países dentro y fuera de Europa, y con una imagen potente en base a dos colores, amarillo y azul, presentes en su logo y tan en boga actualmente.

Para mayor información de estos productos y de sus aplicaciones y recetas, entren en la web de Cadí.